Những ngày sắp Tết Nguyên Ðán, người dân quê tôi bắt đầu đi chợ lựa mua xả pấu để dành ăn dần trong Tết cho đỡ ngán. Nghe cái tên "xả pấu" là biết món ăn này có nguồn gốc từ người Hoa rồi. Miệt Nam Kỳ lục tỉnh người Hoa sinh sống nhiều nhất là ở Bạc Liêu, vậy nên mới có câu ca: "Bạc Liêu là xứ quê mùa/ Dưới sông cá chốt, trên bờ Triều Châu", kế tiếp là hai tỉnh Trà Vinh với Sóc Trăng. Khác nhau ở chỗ người Hoa ở Bạc Liêu phần lớn làm nghề buôn bán, làm thuốc Bắc, còn người Hoa ở Sóc Trăng, Trà Vinh lại chuyên sản xuất thức ăn kiểu Hoa cung cấp cho cả vùng này. Những món ăn Hoa nhiều người biết là xả pấu, tăng xại (một loại cải muối), tương, chao, sa tế, v.v... ngon nổi tiếng đều có nguồn gốc từ Sóc Trăng, Trà Vinh.

Xả pấu là củ cải trắng muối khô làm thức ăn dự trữ thông dụng. Củ cải trắng thu hoạch ngoài rẫy đem về lựa những củ chắc thịt, không bị sâu (cắt bỏ phần lá trên ngọn, chừa lại gốc lá chừng 3 phân) rửa sạch đem phơi chừng vài ba nắng cho heo héo. Dùng muối hột mới, tức là muối "nguyên xi" vừa cào ngoài ruộng muối về, hột nào hột nấy bự cỡ đầu ngón tay út người lớn, không chọn muối hột bự hơn sẽ muối không đều, thứ muối hột bự bằng ngón chân cái đó người ta thường để làm mắm hay nước mắm. Không dùng muối đã rang, xay, nấu.

Nghe nói hồi xưa người ta đào một cái hố rồi rải muối hột xuống hố, sắp một lớp củ cải, rải tiếp lớp muối, sắp lớp củ cải, lại tiếp lớp muối cho đến khi đầy hố, lớp muối ở trên cùng. Lấy lá chuối khô phủ ở trên, lấp hố lại chừng vài tháng mới dở ra lấy củ cải lên đem phơi nắng trong những cái nia lớn. Bây giờ người ta không đào hố nữa mà muối củ cải trong những cái lu mái đầm (lu lớn chứa 20 đôi nước, bằng 0.8 m3) "cho nó vệ sinh". Phơi chừng sáu nắng là củ cải có màu vàng hươm, khô queo, vậy là có thể đem cất để năm này qua năm khác mà không sợ hư. Làm xả pấu phải lựa lúc mùa nắng tốt để có nắng phơi liên tục, xả pấu bị mưa (mắc nước) sẽ bị xốp, úng, không ngon, không để lâu được, phải bán tống bán tháo với giá rẻ cho người nghèo mua đem về làm dưa chua ngọt. Dân Bạc Liêu có câu: "Mặt cũ như cái củ xả pấu" là biết ý muốn nói cái bản mặt người đó nó cũ xì, nhàm đến mức đi đâu không cần xưng tên họ nhưng ai cũng biết "địa chỉ" hết. Xả pấu muối khéo và ngon là loại xả pấu khi thành phẩm có màu vàng hươm, dẹt lép, khô rang, muối đóng trắng lấp lánh như thủy tinh bên ngoài, cầm lên tay thấy nhẹ te. Lấy dao mổ ra trong ruột đặc cũng màu vàng. Xả pấu này khi nấu ăn có mùi thơm phức đặc trưng hấp dẫn. Còn loại xả pấu củ nào củ nấy ú nu, chảy nước ướt nhẹp, mổ ra trong ruột xốp màu trắng là xả pấu muối bị "trở" (hư), ăn không ngon, không thơm, nhiều lúc còn có mùi hôi nữa. Tất nhiên, loại xả pấu khô trắng ở trên giá bán luôn mắc gấp hai, gấp ba loại ướt. Tuy nhiên, bạn không nên "mạo hiểm" tự làm xả pấu coi chừng nó bị nông nước, lâu lâu ăn vài ngày, tốt nhất là đi chợ lựa mua chừng nửa ký xả pấu thiệt ngon cho "phẻ."

Xả pấu có thể dùng nấu canh xương heo, đuôi heo với bí đao, nấu canh cá rô, kho thịt, rang với sả ớt cất vào hũ để dành ăn dần khi thiếu thức ăn, làm dưa chua ngọt và chiên trứng. Món trứng chiên xả pấu vừa rẻ tiền, vừa dễ làm mà ăn lại bắt cơm, đỡ tốn đồ ăn. Người ta dùng trứng vịt ta để chiên xả pấu, chưa thấy ai dùng trứng gà chiên bao giờ, có lẽ trứng gà mắc hơn trứng vịt, mà độ kết dính, độ ngọt, béo không bằng trứng vịt.

Trước tiên, lấy chừng vài củ xả pấu ngâm nước cho nó nở ra rồi xắt miếng mỏng, xắt ngang lại cho thành sợi như que tăm (xắt chỉ). Bỏ hết vào thau nước lã bóp nhồi cho xả pấu ra bớt chất mặn, tùy ý thích ăn mặn hay lạt mà xả nước nhiều hay ít, xong vắt khô. Lấy chừng hai cái trứng vịt đập ra tô, cho thêm vào trứng một ít bột ngọt, muối, hành lá cắt nhỏ, đánh cho trứng tan đều và nổi lên. Nếu thích ăn trứng nhiều thì tăng số trứng lên, còn ít tiền mua trứng mà nhà lại đông người thì cứ xả pấu nhiều cho chắc ăn. Bắc chảo lên bếp, cho mỡ hay dầu vào xào xả pấu xắt trước, thêm chút bột ngọt cho độ mặn dịu bớt. Xào cho đến khi thấy sợi xả pấu khô và có màu bên ngoài nâu nâu (hơi khen khét một chút) thì trút ra ngoài để cho nguội. Chờ xả pấu nguội xong đổ vào tô trứng vịt đã đánh lúc nãy trộn đều. Bắc chảo (sạch) lên, cho mỡ hay dầu vào, lấy cái vá múc từng vá nhỏ xả pấu trộn trứng đổ vào chảo chiên thành từng miếng nhỏ hơn miệng chén ăn cơm một chút, khi chiên nhớ trở bề cho chín đều. Thấy trứng chín và hai mặt vàng đều thì xúc ra chiên miếng khác. Phải chịu khó chiên từng miếng nhỏ như vậy miếng trứng chiên mới giòn, thơm, ăn mới ngon. Chớ làm biếng "chơi" nguyên tô trứng vô chiên một lúc ra một chảo bự, nó không giòn, ít thơm, mềm nên ăn kém ngon.

Trứng chiên xả pấu (nếu hơi mặn một chút) để dành ăn hai ba ngày (không cần tủ lạnh) vẫn không hư. Lúc nào ăn thì lấy ra chiên sơ lại cho nóng là được.

Ở quê, nhà nào cũng có khoảng đất trống bên hông nhà bề ngang rộng chừng hơn một thước, kêu là cái hè. Nhà nào khấm khá nhìn vào hàng hiên bên hông nhà là thấy có một hàng kiệu sành da lươn chứa nước mưa để uống quanh năm. Kiệu cũng là một kiểu lu, kiệu khác với lu mái đầm (làm bằng xi măng) để chứa nước xài. Lu mái đầm có bụng bự bề ngang và lùn, kiệu da lươn thì cao và ốm hơn, trong ngoài đều có tráng men màu vàng da bò hoặc da lươn, có nắp đậy bằng sành màu trắng hơi vàng vàng. Giá bán tất nhiên cũng cao hơn giá lu mái đầm. Nước mưa chứa trong kiệu để càng lâu uống vào cảm thấy càng mát, càng ngọt lịm. Nếu làm cái kiệu lùn chừng nửa thước, đường kính cỡ 4 tấc thì kêu là cái khạp. Khạp để làm mắm, nuôi giấm, đựng đường mía, đựng gạo. Hồi trước, tôi thích ăn món trứng chiên xả pấu này lắm. Tôi bới một tô cơm trắng, chờ cơm nguội thì chan nước mưa vào. Hôm nào có thêm cục nước đá thả vào ca nước mưa cho nước lạnh đi, chan cơm ăn càng ngon. Cơm chan nước lạnh, ăn với trứng chiên xả pấu là một cái thú của người dân quê tôi. Người xứ khác đến Bạc Liêu, thấy ở đây ăn món gì cũng thích chan nước lạnh vô cơm húp sồn sột, ngạc nhiên ngẩn tò te. Sợi xả pấu chiên mặn mặn, dai dai, giòn giòn, thơm phức, nhai sần sật giữa hai hàm răng, nước mưa mát lạnh ngon ngọt làm sao. Vừa ăn vừa húp chút xíu trong tô đã không còn hột cơm nào, bụng no căng mà vẫn còn muốn ăn thêm nữa. Trứng vịt ta ở Sài Gòn cũng không thiếu, đừng ham trứng bự là trứng vịt Bắc Kinh, nó lạt giống như trứng gà công nghiệp. Cứ lựa những quả trứng nho nhỏ, màu trắng hồng là trứng vịt ta thả đồng, chúng được ăn toàn lúa, ốc, cá vụn,... đẻ trứng lòng đỏ thắm giống như màu cà rốt, lòng trắng cứng dẻ chớ không bở như vịt được nuôi bằng thức ăn công nghiệp.

Khác với các món mắm, ba khía, rau đồng... hiếm có ở các chợ tại Sài Gòn, mà nếu có thì không hiểu sao lại bị kém ngon, may mắn thay, xả pấu bán ở các chợ tại đây vẫn có bán loại ngon như thường, có lẽ loại xả pấu khô lấp lánh muối chở đi vừa tiện lợi, vừa dễ bán, lại vừa được cao giá nên bạn hàng thích thứ này. Nhờ vậy, dân Sài Gòn vẫn có thể thưởng thức được món trứng chiên xả pấu đậm chất đồng quê.

ST.