Nhớ nồi cơm cháy ngày xưa

Thứ Năm, 17/01/2013 09:59

Ba ôm cái nồi cơm điện ngồi hí hoáy sửa trước nhà. Cái nồi cơm chẳng biết hư cái gì, nhưng mấy hôm nay nấu cơm bữa nào cũng bị cháy. Má tiếc tiền chưa muốn mua cái mới vì nghĩ vẫn còn xài được, thế là ba ra tay.

Má than ngày xưa nấu cơm có khi nào không cháy, vậy mà bây giờ nồi cơm mới cháy tí xíu, đã thấy đứa này đứa nọ chê bai, thiệt hết biết. Nhỏ Út nghe má than liền cự nự: “Con chê cơm cháy hồi nào đâu”. Nghe má với nhỏ Út nhắc cơm cháy, không dưng thấy nhớ cái nồi cơm ngày xưa quá. Hồi này quê tôi mới có bếp điện, bếp ga, chứ hồi xưa toàn nấu bếp củi. Nấu bếp củi nên cơm bị cháy là chuyện thường.

Má dặn nấu cơm bếp củi rất dễ cháy, nên phải ngồi canh cẩn thận, hễ cơm sôi thì ra bớt lửa, nếu cơm cạn thì chỉ để than bên dưới cho cơm chín, than cũng không được để nhiều, nếu không là cháy ngay. Có nhiêu đó thôi mà bận nào tôi với nhỏ Út cũng để nồi cơm bị cháy. Nhỏ Út bảo cơm cháy ngon mà Hai. Tôi cười tươi rói, tự dưng thấy thương nhỏ Út đáo để. Nghĩ ít ra nấu cơm cháy, cũng có nó ăn phụ. Cơm cháy nằm tận dưới nồi nên mỗi bữa cơm, ăn hết cơm ở trên mới đến phần cơm cháy, vậy mà cứ ngồi vào mâm là nhỏ Út cứ đòi má múc cho miếng cơm cháy. Má cười rồi bảo, nấu cơm bị cháy nên giờ lo ăn cho hết phải không Út?

Cơm cháy bếp củi vừa thơm lại vừa giòn, ăn lúc nóng thì ngon đáo để. Tôi còn nhớ như in những bữa cơm cả gia đình chia nhau miếng cơm cháy vào cuối bữa, má bảo “ăn cả bỏ uổng lắm nghe”. Nhỏ Út cầm miếng cơm cháy vàng rộm rời khỏi bàn ăn, vừa ăn vừa chạy xuống đường hòa vào đám trẻ đang bày trò chơi trong buổi chiều nhập nhoạng tối. Những buổi chiều, buồn buồn chẳng có gì để ăn, tôi với nhỏ Út thường mang nồi cơm ra vét cơm cháy. Cái nồi cơm cháy ấy má định mang ra ngâm nước nhưng lúc nào tôi cũng giành lại. Những miếng cơm cháy vàng dưới đáy nồi được tôi với nhỏ Út hí hoáy dùng muỗng cạy ra cho bằng được rồi chia nhau. Má nhìn chúng tôi hăm hở cạo nồi mà bảo: “Coi chừng mấy cô làm lủng nồi của tui đó nghe”. Hồi ấy cuộc sống còn khó khăn, buổi chiều có miếng cơm cháy lót dạ được coi là sang lắm.

Những hôm tôi nấu cơm tiến bộ, nghĩa là không bị cháy, trong khi má khen tôi tay nghề dạo này cao thì nhỏ Út miệng méo xệch chìa cái chén về phía má đòi cơm cháy. Má cười, chị Hai bữa nay nấu ăn giỏi rồi, không có cơm cháy đâu. Tôi vui đến phổng mũi. Năm đó tôi vào lớp một.

Mỗi lần cậu Ba ghé nhà là chúng tôi được một bữa cơm cháy no nê. Cậu Ba rất ghiền ăn cơm cháy, nên hễ má nấu cơm, cậu cứ mon men lại gần đốt lửa, má la: “Thổi lửa gì lớn vậy cậu, cơm cháy hết lấy gì ăn”, cậu Ba cười hì hì:  “Cơm cháy mới ngon”. Má bảo, bà ngoại kể lại hồi sinh cậu Ba, bà ngoại ốm nghén cứ đòi ăn cơm cháy, nên khi cậu Ba lớn, cũng ghiền ăn cơm cháy.

Cậu Ba có sáng kiến rất hay, được nhỏ Út hưởng ứng nhiệt tình, đó là sau khi cơm chín và đảm bảo phần cơm dưới nồi đã được cháy vàng, cậu liền khơi trong bếp ra một đám than hồng, sau đó lật ngược cái nồi lại, thế là cơm không chỉ cháy ở phần dưới nồi, mà ngay cả phần bên trên cũng cháy. Mỗi lần má thấy cậu Ba với nhỏ Út quậy tưng cái bếp của mình, chỉ cười lắc đầu, chịu thua cậu Ba luôn.

Sau này nấu cơm điện, chúng tôi chẳng còn cơ hội chia nhau miếng cơm cháy vàng vào cuối bữa cơm. Lâu lâu muốn ăn cơm cháy, nhỏ Út lại lén má bật đi bật lại cái nồi cơm điện, thế là có cơm cháy để ăn. Nhưng, miếng cơm cháy nấu bằng nồi điện màu vàng nhợt nhạt, lại chẳng giòn tan như cơm bếp củi ngày nào, nhìn đã chẳng muốn ăn. Nhỏ Út phân bua: “Thì ăn cho đỡ thèm mà”.

Dạo này cơm cháy đã xuất hiện trong thực đơn của các nhà hàng, chế biến cầu kỳ nên được nhiều người ưa chuộng. Nhưng với tôi, cái vị cơm cháy ngày trước vẫn in đậm trong ký ức không thể nào phai.

"Ăn đi, chết tao đền”

Chủ Nhật, 23/10/2011 08:30

(NLĐO)- Tôi lấy cái lá sen non, đặt vô đó nào chuối sống, rau răm, hún lủi, bông điên điển, bông súng, mấy lát bần non... sau đó gắp một miếng cá lóc nướng và mấy miếng mắm sống bỏ vô rồi cuốn lại... Cha mẹ ơi, giờ nhớ lại, nước bọt còn tứa ra đầy các chân răng.

Cuối tuần, thằng bạn ở chung phòng trọ nổi hứng rủ: “Về nhà tao chơi không, nhớ bà già quá!”. Đã quen với những cơn hứng bất tử của hắn nhưng tôi vẫn vặn lại: “Nhớ bà già hay nhớ ai?”. Hắn cười cười: “Nhớ mấy con mắm!”.

Vậy là hai thằng lên xe máy, nhằm hướng miền Tây trực chỉ.

Quê hắn ở huyện Châu Thành, tỉnh Đồng Tháp. Qua cầu Mỹ Thuận, bạn tôi cho xe quẹo phải về hướng Sa Đéc. “Ê mày, sao gọi Nha Mân?”- tôi hỏi hắn khi thấy bảng chữ bên đường. Hắn lắc đầu: “Biết chết liền!”.

 Miền Tây thì tôi cũng đã về đôi ba lần nhưng đây là lần đầu tôi về Nha Mân, vùng đất nổi tiếng với câu thơ: “Gà nào hay bằng gà Cao Lãnh, gái nào bảnh bằng gái Nha Mân”. Tôi nghĩ bụng, chắc là nói quá chớ con gái miền Tây nơi nào mà chả đẹp. “Nè, con gái làng này đâu hết mà tao hỏng thấy cô nào hết vậy?”. Tôi lại thắc mắc. Thằng bạn tôi cho xe chạy chậm lại để tránh cái ổ gà: “Đàn ông xứ khác tới rước hết rồi”

Chúng tôi về tới nhà bạn mới hơn 5 giờ chiều. Trời sắp tắt nắng. Bà mẹ già gần tám mươi tuổi của bạn lụm cụm vô bếp đặt nồi cơm và bảo mấy đứa cháu bắt gà làm thịt nhưng bạn tôi ngăn lại: “Khỏi làm gà má ơi, con ăn mắm”. Lúc đó, bà chị thứ bảy của thằng bạn cũng vừa về tới. Chị làm ở Đài truyền hình Vĩnh Long. Vừa nghe vậy, chị bảo: “Ừ, có mắm ngon lắm, chị mới đi làm phim tài liệu ở miệt Thứ, người ta cho mấy hủ”.

Thằng bạn kéo tay tôi: “Đi hái rau về ăn mắm”. Hai đứa tuột quần dài, cởi trần xách rổ ra mé rạch. Đang con nước rằm, mấy cây điên điển bị chìm gần lút ngọn, nhưng phần ló khỏi mặt nước đầy bông. Tôi mê quá, vừa bứt bông vừa ngân nga câu hát mà thằng bạn hay hát “ăn bông điên điển, nghiêng mình nhớ đất quê, chồng xa em khó mà về...”.

Tôi đang ê a chợt im bặt. Phía bên kia rạch, có một cô gái rất trẻ đang khoát nước rửa chân. Khi ngẩng lên, trông thấy chúng tôi, cô bé cười: “Anh Tuấn mới về hả?”. Bạn tôi cũng mừng rỡ: “Ừ, tụi anh mới về. Bữa nay Bé Năm có đi hái bông súng không?”. Cô bé gật đầu: “Để lát em đem qua cho...”. Trong lúc bạn tôi nói chuyện thì tôi cứ đứng ngẩn ra nhìn cô bé. Trời ơi, đúng là người ta nói đâu có sai. Tôi quay sang nói nhỏ với bạn: “Tao thấy con gái Nha Mân rồi. Đẹp kinh dị luôn”. Thằng bạn lườm tôi: “Bé Năm mới có mười bảy tuổi thôi nghen, đừng có lộn xộn. Đi!”.

Tôi lại theo thằng bạn đi cặp mé rạch để hái rau, lâu lâu lại ngoái cổ nhìn về phía Bé Năm. Chẳng mấy chốc mà đã được một rổ đầy: bông điên điển, bông lục bình, lá sen non, đọt chiết, kèo nèo, chuối sống, ớt hiểm... Hai đứa tôi vô tới nhà thì Bé Năm cũng chống xuồng mang bông súng và đủ thứ rau thơm ở vườn nhà cô bé. Đặc biệt có cả mấy trái bần non. Cô bé phụ lặt rau rồi bày lên một mâm đầy. Phía trên cùng là những lát bần chua xắt mỏng.

Bữa cơm chiều có mấy con cá lóc nướng và một tô mắm sống. Thằng bạn tôi bưng tô mắm lên ngửi rồi ngắm nghía hồi lâu. “Không phải mắm cá linh, cũng không phải mắm cá sặc. Mắm gì mà lạ vậy chị?”- hắn hỏi bà chị đang ngồi xới cơm. “Mắm cá lưỡi trâu đó, em ăn thử coi. Cái này ở miệt U Minh Thượng mới có”.

Tôi vốn dễ ăn nhưng thiệt tình là cái món mắm sống thì rất ngại vì sợ... không vệ sinh, an toàn. Vì vậy, trong lúc thằng bạn ngấu nghiến thì tôi lại ngần ngừ chưa dám đụng đũa. “Ăn thử đi em. Cái này là món đặc sản, người ta làm kỹ lắm. Mà chị đã cho rất nhiều tỏi, ớt nên con mắm chín lắm rồi”. Thằng bạn tôi nhồm nhoàm nhai: “Ăn đi mày. Mai mốt về Sài Gòn, có thèm cũng không có mà ăn”.

Tôi lấy cái lá sen non, đặt vô đó nào chuối sống, rau răm, hún lủi, bông điên điển, bông súng, mấy lát bần non... sau đó gắp một miếng cá lóc nướng và mấy miếng mắm sống bỏ vô rồi cuốn lại. Thấy tôi vẫn chần chừ chưa chịu ăn, thằng bạn cười: “Ăn đi, chết tao đền”.

Tôi đưa cuốn rau lên miệng cắn một miếng, nhai chầm chậm, chầm chậm... Cha mẹ ơi, giờ nhớ lại, nước bọt còn tứa ra đầy các chân răng. Lá sen chan chát, bần non chua chua; bông súng, điên điển giòn giòn; các loại rau thì thật thơm... Nhưng cái vị mắm mới lạ. Thịt cá hơi dai nhưng rất ngọt, xương rất mềm, cộng với mùi của thính, của khóm..

Tôi làm liên tục mấy cuốn, sau đó mới từ từ gắp mắm kẹp rau ăn với cơm. Bà mẹ già của thằng bạn ngồi ngắm con ăn, thấy chén đứa nào sắp hết cơm là xới liền. Mâm rau hoành tráng thế mà hết veo, nồi cơm cũng cạn, tô mắm trộn đã hết, cá lóc nướng cũng không còn... Tôi quất no bụng, đến nỗi tối đó cứ nơm nớp lo không biết cái bụng của mình có bị làm sao không. May quá, tôi vẫn bình an vô sự.

Bữa cơm sáng hôm sau, tôi lại đòi ăn mắm. Chị Bảy lấy hủ mắm ra cho tôi coi. Những con mắm cá lưỡi trâu chỉ to bằng ngón chân cái có màu xam xám, mình bọc đầy thính vàng ươm, phảng phất mùi thơm. Điều đặc biệt là mắm cá lưỡi trâu rất khô ráo, không trộn lẫn nước sền sệt như mắm cá linh, cá sặc hoặc cá lóc...

Chị Bảy lấy một vốc tỏi đập dập rồi lột vỏ bằm nhuyễn với ớt, sau đó chị vắt thêm chanh vào tô tỏi ớt trộn đều. Chị lấy từng con mắm ra xé nhỏ  “cho thấm gia vị và dễ ăn”. Thấy chị trộn mắm mà không bỏ đường như cách người miền Tây hay làm, tôi thắc mắc thì chị bảo: “Chị nghe kể, người ta trộn mắm với nước khóm khi làm rồi nên không cần bỏ đường mà mắm vẫn ngọt dịu, lại rất thơm... Em thử xem, mắm vừa ăn lắm, không cần nêm nếm nữa, chỉ thêm tỏi ớt là được”.

 Rồi chị kể, lúc mới nghe nói về “cái sự ngon” của mắm cá lưỡi trâu ở miệt Thứ, U Minh Thượng, chị không tin. Mắm cá rô, sặc, trê, lóc thì có, chứ ai đời lại làm mắm cá lưỡi trâu? Loại cá này có mùi hăng hắc rất khó chịu, trước nay chỉ làm thức ăn cho gia súc hoặc xay ra làm mồi cho cá hoặc làm phân bón. Vậy mà khi được thưởng thức rồi thì cứ nhớ mãi, mỗi lần nhớ là một lần thèm, nghe nhắc tới thì cái bụng như có trăm ngàn con kiến bò...

Trưa hôm đó, cho tôi xem mấy đoạn phim vừa làm, chị Bảy vừa giảng giải: “Làm mắm cá lưỡi trâu cũng công phu lắm. Quan trọng nhất là khâu rửa cá ban đầu phải cho sạch vảy. Em biết rồi đó, vảy cá lưỡi trâu nhỏ xíu mà dính sát vô thịt nên phải chà rửa rất kỹ thì mới sạch. Nếu không, con mắm bị xù xì, khó ăn, mất ngon. Chị nghe người ta bảo đựng cá trong cái rổ tre rồi lấy lá sả chà nhè nhẹ cho đến khi sạch vảy... Từ lúc làm đến lúc ăn được phải mất trên ba tháng. Mắm cá lưỡi trâu có thể dùng nấu lẩu mắm; chưng với thịt và hột vịt như các thứ mắm khác nhưng chị thấy độc chiêu nhất vẫn là ăn mắm sống”.

Chiều đó khi trở lại Sài Gòn, tôi nói nhỏ với chị Bảy: “Còn lại bao nhiêu, chị cho tụi em xách lên trển ăn đi”. Dĩ nhiên là yêu cầu đó được chấp thuận. Chị Bảy còn dặn, có nhờ người mua mắm thì phải chọn mắm của chị hai ở ấp Xẻo Kè, xã Thạnh Yên, huyện U Minh Thượng, Kiên Giang thì mới là mắm ngon.

Rời Nha Mân, tôi về Sài Gòn với cái đầu óc vừa được “mở mang” thêm với tên một loại mắm ngon đến tê lòng. Không chỉ vậy, mà rất nhiều đêm liền tôi đã tương tư bóng hình một cô thôn nữ đang đứng khoát nước rửa chân bên cầu. Đôi chân trắng nõn nổi rõ giữa làn nước ngầu đỏ phù sa cứ ám ảnh tôi như một thứ bùa mê...

Chỉ có vậy thôi hà...

Thứ Bảy, 24/09/2011 09:45

Nhìn chồng con sì sụp ăn, tôi thấy trong lòng sung sướng lạ. Tôi chợt nghĩ, thật ra, món ăn ngon không chỉ vì nó ngon mà còn vì tấm lòng của người nấu và vì cái cách mà người được phục vụ thụ hưởng nó.

Cuối tuần, mấy thằng lính kéo nhau đi câu cá tuốt ngoài Bình Chánh. Xế chiều tụi nó tấp ngang thảy cho tôi mấy con cá rô đồng “chiến lợi phẩm”. Nhìn mấy con cá giãy đành đạch dưới đất, tôi la lên: “Thôi, đem về cho vợ con đi, chị mới đi chợ hồi sáng, nhà còn đồ ăn”. Một thằng nhăn răng cười: “Em đem cái của nợ này về, chẳng những không được thưởng mà có khi còn bị ăn đòn. Vợ em có biết mần cá đâu?”. Thế nó tưởng tôi biết à? Bây giờ cái gì cũng làm sẵn. Mua về là bỏ vô nồi nấu nướng, gọn hơ! Thuở đời nay có thấy ai đi chợ mà xách con cá còn nhảy đành đạch về không?

Nói cách mấy thằng lính cũng không nghe, tôi đành phải mang cá bỏ vô thau nước “rộng” lại. Thật tình là thấy cái vây cá giương lên tua tủa, tôi rất sợ. Hồi nhỏ ở quê, có mấy loại cá mà tôi rất ớn, trong đó đứng đầu là cá rô, cá trê, cá ngát, cá chốt. Chẳng biết vì sao hồi nhỏ, lần nào làm cá, tôi cũng bị vây cá đâm năm bảy nhát; có khi bị cương lên, đau nhức mấy ngày. Đó là ở quê có chỗ rộng rãi, có dao yếm để chặt vây, đánh vảy. Còn ở đây, dao chỉ để xắt và gọt chớ có dao nào để chặt đâu?

Tôi nghĩ mãi mà vẫn chưa tìm ra cách gì để “xử trí” mấy con cá. Thật tình mà nói thì cá rô có thể làm được rất nhiều món: Kho tộ, nấu canh chua, chiên giòn dầm nước mắm gừng, nấu cháo đậu xanh, nấu bún cá rô, sốt me... Mấy món ấy, thỉnh thoảng tôi vẫn làm cho chồng con ăn. Nhưng đó là khi cá đã được làm sạch sẽ.

Còn bây giờ, nhìn lũ cá bơi đi, bơi lại trong thau, tôi thấy buồn não nuột. Nhưng tôi nghĩ đến mấy thằng lính của mình. Công tình chúng nó ngồi cả mấy tiếng đồng hồ mới câu được, nó quý mới đem cho mình, không lẽ mình lại đi cho người khác thì kỳ quá. Giá mà ở dưới quê, tôi chỉ cần móc mấy cục đất sét lên bọc lại rồi đốt rơm nướng là xong ngay.

 Nghĩ đến đây, tôi bỗng nhớ đám bạn chăn trâu hồi bé. Tụi nó hay thật. Bắt được con gì cũng bọc đất sét nướng rồi chấm muối ớt. Đơn giản vậy thôi mà ngon đến ám ảnh tâm hồn những đứa con xa xứ...

“Mẹ ơi, mẹ làm gì mà ngồi thừ người ra vậy”- cô con gái út cắt ngang dòng hồi tưởng của tôi. Tôi nhăn nhó nhìn con: “Mẹ đang nghĩ cách xử trí mấy con cá này. Làm gì ăn bây giờ con?”. Con gái tôi nghe mẹ hỏi thì phì cười: “Mẹ là đầu bếp mà sao lại hỏi con? Mẹ làm gì ăn cũng ngon mà”. Nói rồi nó bỏ vô nhà.

Bí quá, tôi quyết định bỏ mấy con cá vô lò nướng là xong. Nhưng khó khăn lại phát sinh. Làm sao mà bỏ mấy con cá này vô nướng được? Chúng sẽ quậy banh cái lò nướng luôn. Phải làm cho cho tụi nó chết cái đã.

Tôi chắt hết nước ra rồi lấy một nắm muối bỏ vô thau, sau đó tôi lấy cái nắp vung đậy lại rồi lắc đều. Chẳng mấy chốc, mấy con cá đã im re. Tôi hé nắp vung xem thử thì thấy chúng nằm ngay đơ. Nghĩ là chúng chết rồi, tôi đem đi rửa. Trời ạ, vừa sạch muối là tụi nó lại quẫy đạp tưng bừng. Tôi lại hốt muối bỏ vào. Lần này thì tôi chờ đủ lâu nhưng lũ cá vẫn chưa chết hẳn.

Vậy là cái kế hoạch cho tất tần tật vô lò nướng phá sản.

Nhìn mấy con cá mập ú nằm ườn trong thau, tôi lại nảy ra “sáng kiến” khác. Vậy là tôi chạy lấy cái nồi gang bắc lên bếp, đổ một chén muối hột vô rang cho khô, sau đó tôi bỏ mấy chú cá rô đang nằm thoi thóp vào rồi đậy nắp lại, một tay giữ chặt cái nắp nồi. Sau một hồi quậy tưng, mấy con cá nằm im re. Tôi chắc là tụi nó đã “tắt thở” nên mở vung ra nhìn.

Sau một hồi quẫy đạp, toàn thân mấy chú cá đã được phủ một lớp muối trắng xóa. Tôi gọi con gái, đưa cho nó cái “toa” với chuối khế, rau sống, bún, bánh tráng... “Chiều nay mình lại ăn đặc sản hả mẹ?”- con gái tôi tủm tỉm cười. Biết con trêu mình, tôi gật gù: “Ừ, chiều nay nhà hàng mẹ phục vụ món cá rô mề rang muối. Ăn được thì khen, còn không được thì cấm có chê đó”. Cô con gái cười hắc hắc rồi đạp xe đi chợ. Nó biết chắc là lát nữa, mẹ sẽ ưu tiên cho nó cái miếng thịt ngon nhất ở lưng đó mà.

Ông xã đi chơi cầu lông về kêu đói ầm ĩ. Tôi chỉ chén mắm nêm: “Chỉ có vậy thôi hà. Anh chịu khó ăn đỡ, chiều nay em bận không kịp làm đồ ăn”. Ông xã tôi cất vợt đi tắm. Khi anh quay ra thì trên bàn đã dọn sẵn một đĩa rau sống to đùng đặt cạnh chén mắm. Rồi bánh tráng, bún... được mang ra. Thấy tôi lui cui rót rượu thuốc, ông xã tôi chép miệng: “Ăn chay mà uống rượu này vô chắc nó phá banh cái bao tử anh quá! Phải chi có miếng thịt luộc hay con cá nướng thì hay quá!’. Đến lúc đó, con gái tôi mới bê đĩa mồi ra đặt xuống bàn rồi nheo mắt nhìn ba: “Cầu được ước thấy nè ba. Nhớ để dành cho con miếng nạc lưng nghen”.

Nhìn sáu con cá rô vàng ươm, tươm mỡ xếp đầy trong đĩa, ông xã tôi cúi xuống hít một hơi thật dài rồi nuốt “ực” một cái: “Bà xã muôn năm!”. Tôi phổng mũi: “Em không biết làm gì nên làm đại. Không biết ăn ra sao nhưng nhìn thấy cũng được...”.

Tôi ngồi tẩn mẩn gỡ xương cho mấy cha con ăn. Sau lớp vảy vàng là phần nạc cá trắng phau. Cá rô đồng thịt rất dai, chắc và thơm chứ không bở và tanh như cá nuôi. Bỏ miếng cá vô miệng, nhai thật chậm sẽ cảm nhận được cái vị ngon ngọt nguyên thủy của thịt cá; nếu cuốn bánh tráng, rau sống rồi chấm mắm nêm thì lại là một thứ mùi vị tổng hợp của chua, cay, mặn, ngọt, béo bùi... Con bé nhà tôi thường ngày rất sợ hóc xương nên chỉ ăn phần lưng của con cá nhưng hôm nay lại sục sạo đến từng miếng thịt cá còn sót ở sống lưng, dưới lườn cá... 

Nhìn chồng con sì sụp ăn, tôi thấy trong lòng sung sướng lạ. Bất giác tôi nghĩ, thật ra, món ăn ngon không chỉ vì nó ngon mà còn vì tấm lòng của người nấu và vì cái cách mà người được phục vụ thụ hưởng nó... Tôi biết mình sẽ phải nuôi dưỡng đến suốt đời niềm đam mê vào bếp bởi câu nói phỉnh phờ của chồng: “Bà xã muôn năm!”

Nhớ canh tập tàng

Thứ Bảy, 15/10/2011 07:32

Với nhiều người, đặc biệt là giới trẻ, tên gọi canh tập tàng không hấp dẫn, nghe quê quê, lạ hoắc, lại chẳng mường tượng được về nguyên liệu nên… “hổng” muốn ăn.

Thế nhưng đối với những người đã được ăn qua thì đó là món canh có nét rất riêng. Nhiều người xa quê lâu ngày, đặc biệt là Việt kiều, luôn nhớ về hương vị canh tập tàng.

Nhiều biến thể

Canh tập tàng - món canh quê dân dã, thơm ngon, dễ ăn, lại mát dạ nhưng có mấy ai ở thành thị được thưởng thức hoặc biết về món canh này. Sách xưa giải thích chữ “tập tàng” theo lối chiết tự: tập là gom lại, tàng là loài cỏ dại, ăn không độc. Theo đó, canh tập tàng là món canh được nấu từ nhiều loại rau dại ăn được.

Lần đầu tiên tôi biết thưởng thức canh tập tàng là lần về quê cách đây 34 năm khi tôi lên 7 tuổi. Những năm đầu đất nước mới thống nhất, đời  sống còn khó khăn nên mỗi dịp hè đến, anh chị em tôi được ba má gửi về ngoại… Nhờ thế, tôi được ăn canh tập tàng với nhiều biến thể. Mỗi lần ăn, tôi biết thêm một điều và thưởng thức một tí gì mới trong món canh đa dạng ấy.

Sau khi chơi đùa thỏa thuê ngoài ruộng, bọn tôi rủ nhau đi tắm sông, mặc sức vẫy vùng rồi kéo nhau về nhà. Lần đó, ngoại nấu canh suông, chỉ nêm muối vừa ăn. Tôi hỏi ngoại nấu canh gì, nghe ngoại bảo “canh tập tàng” và thấy cách nấu đơn giản, tôi nghĩ canh này chắc chẳng ngon. Thế mà bên nồi cơm dẻo, ơ cá kho tiêu và tô canh nghi ngút khói, chúng tôi đứa nào cũng tì tì ăn 2-3 chén cơm, xì xụp húp canh tận hưởng cái vị ngọt không ngờ cùng mùi thơm của những lá rau tươi ngon mới hái và được chế biến ngay

Thấy bọn tôi ăn ngon lành, ngoại móm mém cười bảo: “Canh nấu suông nhưng rất ngon ngọt, ăn chay vẫn rất đi cơm mà còn bổ dưỡng, đủ chất. Mai cậu út có nhà, bắt ít cá tép, ngọai nấu cho ăn nữa nghen, sẽ có chút hương vị khác, ăn cho biết rồi ghiền luôn”. 

Ngoại nói canh này giúp giải nhiệt cơ thể, nấu từ các loại rau có vị ngọt, tính mát, như: Rau sam, rau má, rau dền, rau mồng tơi, mã đề, rau ngót, dây lạc tiên, rau đắng... Người ta thường nấu canh này với 7-10 loại rau, có khi nhiều loại hơn. Vì thế, canh tập tàng thuộc loại canh thập cẩm. Có người còn cho thêm lá ớt non, vài chùm hoa thiên lý, cà dĩa, mướp, bắp bào, nấm, măng vòi, khổ qua... nhưng những thứ này chỉ dùng ít và đặc biệt là không dùng các loại rau nêm như hành, hẹ, rau mùi, rau răm để không át mùi của các rau cơ bản.

Chính vị ngọt của bắp, nấm, mướp, hoa thiên lý hòa cùng vị ngọt của các thứ rau tạo thành vị ngọt thanh, ngon hơn cả khi nấu với tôm, thịt...

Nấu… dễ ợt

Trong những ngày hè thơ ấu ấy, chúng tôi làm siêng xung phong theo ngoại đi hái rau. Sau mỗi trận mưa là mấy thứ rau tập tàng lại vượt lên trông thấy, non mềm và xanh mơn mởn. Chúng tôi xúm nhau hái chỉ một loáng là xong, còn được ngoại chỉ cách nhận biết nhiều loại rau và bảo cho biết công dụng của chúng nữa. Đến giờ, tôi vẫn còn nhớ rõ lời ngoại bảo như rau mồng tơi không chỉ thanh nhiệt, chữa táo bón, tiểu dắt, còn dùng chữa chảy máu cam…; hay như lạc tiên vừa thanh nhiệt, an thần, chữa mất ngủ, vừa có tác dụng giải độc…

Nguyên liệu phong phú là thế nhưng canh này nấu cực kỳ đơn giản. Chỉ xem ngoại nấu chừng 3 lần là tôi đã biết cách nấu. Sau khi ngoại đun sôi nước, cho hỗn hợp rau - quả tập tàng đã rửa sạch vào, tôi đứng cạnh ngoại nhắc chừng “bài”. Nào là cho lửa to để canh sôi bùng, nêm nếm vừa ăn rồi bắc xuống ngay. Nào là  không để sôi lâu; nếu già lửa, rau sẽ nhừ ăn không ngon mà yếu lửa thì rau sẽ dai. Đặc biệt là bí quyết của ngoại: Sau khi cho rau vào, thấy mướp trong xanh là nồi canh vừa chín. 

Đó là nấu canh suông. Muốn canh thêm đậm đà, có hương vị mới thì nấu với cá, tôm khô hay nước cua đồng cho sôi và ra nước ngọt rồi mới cho rau vào. Nếu nấu tép tươi, để không tanh và thơm ngon, ngoại thường tao tép với mỡ hành trước, khi rau gần được thì cho vào phần tép này vào nồi canh, đợi sôi thêm vài dạo là bắc xuống bếp.

Cũng chính nhờ sự phong phú của nguyên liệu mà canh tập tàng có mùi vị tổng hòa. Vị ngọt mát của các thứ rau hòa với vị ngọt thịt, cá, tép; cộng thêm vị nhân nhẩn của lát măng, đăng đắng của khổ qua, chát dịu của rau dền... Lại thêm trong làn khói bốc lên từ tô canh, thoảng ra mùi bồ ngót, mướp, cà quyện cùng mùi tôm, cua, cá... Tất cả ghi đậm dấu ấn miền quê tôi và cả tình yêu thương vô bờ của ngoại.

Tôi mãi không bao giờ quên những ngày hè bên ngoại thương yêu và những tô canh tập tàng ngoại nấu

Ăn vô là "chết" liền!

Thứ Sáu, 23/09/2011 07:00

Anh lấy trong bọc ra nào khóm, nào chuối, nào khế rồi xoài tượng, cóc non, rau răm... Anh bắt đầu gọt, cắt, bằm mọi thứ: khóm thì bằm nhỏ; xoài, khế, chuối chát thì xắt sợi, cóc non thì đập dập; rau răm xắt nhuyễn; tỏi ớt thì đâm cho nát nhừ... Rồi anh bắt đầu xé ba khía ra và trộn chung tất cả mọi thứ lại, sau đó nêm nếm... Tôi nhìn anh làm, bất giác nuốt nước bọt.

3 giờ chiều. Anh bạn ở Cà Mau gọi điện thoại: “Chuẩn bị ra bến xe Phương Trang nhận hàng độc nghen. Gởi cách đây 6 tiếng rồi”. Chỉ nói vậy rồi hắn cúp máy. Non tiếng đồng hồ sau thì có điện thoại của nhà xe gọi ra lấy hàng. Tôi đoán già đoán non. “Hàng độc” của anh bạn tôi thì chỉ quanh quẩn khô và mắm nhưng có đến mấy chục loại. Chẳng biết lần này hắn gởi gì cho tôi đây.

Tôi ký nhận cái gói vuông vuông, dài dài, nặng chừng 5 ký. Về nhà mở ra thì thấy sau mấy lớp giấy báo và giẻ rách là một cái keo nhựa chứa đầy thứ chất nước đen thui như nước kênh Nhiêu Lộc - Thị Nghè. Trời mẹ ơi, đúng là hàng độc rồi. Ba Khía  Rạch  Gốc đây mà. Tôi mở tờ giấy dán trên nắp keo. Anh bạn dặn kỹ: “Cái này tui làm riêng cho vợ chồng bà. Nhớ ngâm trong nước sôi 16 phút rồi hẳng trộn”.

Đã thành thói quen, năm nào cũng vậy, từ rằm trung thu đến rằm tháng mười, thế nào anh bạn cũng tự tay muối một hủ ba khía gởi cho tôi. Hủ ba khía gởi tới Sài Gòn vẫn lễnh lãng nước muối vì “như vậy mới ngon, chớ vớt ra để ráo nó mất vị, lại hôi lắm”.

Tôi lật đật gắp ba khía ra, đổ nước trong bình thủy ngâm ngay. Những con ba khía thân hình màu nâu sẫm nhưng hai cái càng đỏ au, chỉ lớn hơn 2 ngón tay một chút. Tôi chưa bao giờ được anh bạn giải thích vì sao phải ngâm trong nước sôi 16 phút mà không phải 10 phút hay 20 phút, nhưng lần nào hắn cũng dặn như vậy. Có lẽ để con ba khía nhả bớt mặn chăng?

Ai ở Cà Mau cũng biết, mùa này ba khía mập ú, bụng đầy trứng vàng ươm; vạch cái mu lên, một lớp gạch son thật đầy. Người ta bảo, thời gian này ba khía ăn trái mắm đen rụng xuống nên có gạch son, thịt thơm và rất chắc…

Những lần theo bạn bè về quê, tôi đã được thưởng thức ba khía mới vớt lên được chế biến đủ món: luộc hoặc hấp chấm muối tiêu, rang me, nấu canh chua... Nhưng tôi đặc biệt thích món mắm ba khía bởi nó gắn với quãng đời sinh viên của tôi. Ngày ấy, đi học ở ký túc xá trên Thủ Đức không có gì ăn, mấy anh bạn ở Minh Hải vác lên một lần cả bao khô và ba khía. Chúng tôi ăn rau lang, rau dền gai, rau muống luộc chấm ba khía trường kỳ, đến nỗi mọi người hay nói đùa, mồ hôi tụi mình cũng có mùi ba khía!

Tôi vừa lui cui đâm tỏi ớt, vừa nghĩ đến bạn bè. Cái cách trộn ba khía cũng do mấy anh bạn ở Cà Mau dạy cho: ớt sừng giã nhuyễn với thật nhiều tỏi, thêm chanh, đường, chút bột ngọt. Tôi canh đúng 16 phút thì vớt ba khía ra, tách mu (mai), gỡ càng ngoe, lấy chày đâm tiêu đập dập hai cái càng cho mau thấm gia vị. Xong đâu đó, tôi đổ mọi thứ vào chung trong một cái tô, trộn thật đều, hít hà một hồi rồi gọi điện cho ông  xã: “Anh ghé qua chợ An Đông mua cho em mấy bó rau lang. Có ba khía của anh Bình mới gởi lên...

Nhiều người thích ăn ba khía với dưa leo, chuối chát, rau thơm, rau răm, rau dừa, bông lục bình… Riêng tôi vẫn cứ thích món rau lang luộc chấm nước ba khía như thời còn đi học. Ông xã tôi nghe nói thì hỏi: “Vậy hả?” rồi cúp máy.

Trời mưa lâm râm. Gần 6 giờ chiều, ông xã tôi về tới với lỉnh kỉnh đủ thứ trên tay. Anh hí hửng: “Đâu, ba khía đâu? Bữa nay mình làm đại tiệc ba khía đãi hai đứa nhỏ nghen”. Tôi phì cười: “Tụi nó có ăn được đâu mà đãi? Anh còn định làm gì nữa vậy? Em đã trộn xong rồi kìa”. Ông xã tôi lắc đầu: “Để  đó mai thấm ăn mới ngon! Bây giờ em lấy ba khía ra ngâm nước sôi cho anh đi. Anh làm thử cái món này, mới học được của anh bạn dân Cà Mau làm chung công ty”.

Nói vậy rồi anh xắn tay áo, lấy trong bọc ra nào khóm, nào chuối, nào khế rồi xoài tượng, cóc non, rau răm... Lúc này anh như người đầu bếp lành nghề, còn tôi như người  thợ phụ để anh sai vặt. Anh sai lấy gì, tôi chạy đi lấy cái đó. Anh bắt đầu gọt, cắt, bằm mọi thứ: khóm thì bằm nhỏ; xoài, khế, chuối chát thì xắt sợi, cóc non thì đập dập; rau răm xắt nhuyễn; tỏi ớt thì đâm cho nát nhừ... Rồi anh bắt đầu xé ba khía ra và trộn chung tất cả mọi thứ lại, sau đó nêm nếm... Tôi nhìn anh làm, bất giác nuốt nước bọt...

“Em dọn cơm đi”- xong đâu đó, anh giục. Tôi dọn cơm lên. Hai đứa nhỏ cũng vừa về tới. Chúng nó nhìn mâm cơm đạm bạc với ánh mắt tròn xoe: “Ủa, sao hôm nay không có cá thịt gì hết vậy mẹ? Toàn rau là rau...”. Ông xã tôi lừ mắt nhìn con: “Ăn đi. Ba bảo đảm, ăn vô là chết liền!”.

Tuy nói vậy nhưng tôi cũng dọn lên cho con mấy miếng sườn nướng. Còn ông xã tôi thì cởi trần, ngồi chồm hổm trên ghế y như những đận về miền Tây mùa nước lũ. Tôi hết nhìn anh lại nhìn đĩa gỏi ba khía đầy tú hụ với đủ mà sắc xanh xanh, đỏ đỏ, nâu nâu... Anh gắp một đũa cho vào chén của tôi: “Em ăn thử đi!”.

Tôi cho vào miệng nhai chầm chậm rồi giật mình. Vị giác của tôi bị đánh thức rần rần. Đúng như lời ông xã tôi nói: ngọt thì thật là ngọt, chua thì thật là chua, thơm thì thật là thơm, cay thì thật là cay, béo thì thật là béo… Gom chung mọi thứ lại thì là ngon đến vô cùng tận. “Trời ơi, đúng là ngon!”. Ông xã tôi khoái chí: “Thấy chưa? Ba bảo hai đứa ăn thử một miếng đi rồi biết”. Hai đứa con tôi cũng e dè thò đũa ra gắp. Kết quả là, tụi nó đẩy đĩa sườn nướng về phía tôi: “Mẹ ăn đi, con ăn đặc sản của ba”.

Tối hôm đó, dù phải uống nước no bụng nhưng tôi phải công nhận, cái món gỏi ba khía mà ông xã tôi vừa học lóm đúng là độc chiêu. Ngày mai tôi còn có món rau lang luộc chấm ba khía trộn tỏi ớt. Chỉ mới nghĩ tới đã thấy thòm thèm…

Đã thiệt!...

Thứ Tư, 07/09/2011 09:18

Anh bạn ở Hội Văn nghệ Bạc Liêu tốc mền dậy: “Đi kiếm cái gì bỏ bụng mới được. Xót ruột quá, hôm qua toàn uống chớ có ăn gì đâu?”. Thế là hắn lôi tôi ra chợ. “Tui dẫn ông đi ăn món này, ngon lắm. Bảo đảm tới mai ông về Sài Gòn, nhớ lại còn nuốt nước miếng ừng ực”- vừa đi hắn vừa bảo.

Chị bạn hồi học chung ở Cần Thơ giờ là một doanh nhân. Chẳng biết ân tình chi mà mấy năm nay chị bỏ Sài Gòn về Bạc Liêu làm ăn. Mới đây, nhân dịp động thổ xây chợ Bạc Liêu, chị rủ về chơi. Tôi hí hửng chuẩn bị trong cái liếc mắt bén ngót của bà xã: “Nghe về miền Tây là cứ như trẻ nhỏ. Lễ lạc mà không chịu ở nhà chơi với vợ con...”.

Đúng là mỗi lần về miền Tây là tôi cứ như trẻ nhỏ, bởi tuổi thơ của tôi ở đó mà. Tuy nhiên, quê tôi lại ở đầu nguồn sông Hậu, còn Bạc Liêu thì tôi chỉ biết qua những lần đến chơi với bạn bè. Trong tôi, Bạc Liêu có câu Dạ cổ hoài lang củ bác Sáu Lầu, có vườn nhãn thơm như da thịt người con gái tuổi đôi mươi, có những cánh đồng cò bay thẳng cánh, những món đặc sản “chết người” bạn bè vẫn đãi đằng mỗi khi có dịp về: lẩu cá khoai, cháo cá khoai; nghêu, sò, ốc, hến, sam; sò huyết, cua gạch son hấp chấm muối tiêu chanh; ốc lác luộc chấm cơm mẻ sả ớt; ốc len hầm sả, hầm dừa; cua đá, hàu tái chanh mù tạt...

Ấy thế mà, lần này về Bạc Liêu, thứ làm tôi mê mẩn đến giờ nhớ lại vẫn còn “nuốt nước miếng ừng ực”- như lời anh bạn thổ địa cam đoan lại không phải là những thứ ấy...

Do buổi tối hôm trước nhậu quắc cần câu nên mới sáng sớm bụng dạ cồn cào. Anh bạn ở Hội Văn nghệ Bạc Liêu tốc mền dậy: “Đi kiếm cái gì bỏ bụng mới được. Xót ruột quá, hôm qua toàn uống chớ có ăn gì đâu?”. Thế là hắn lôi tôi ra chợ. “Tui dẫn ông đi ăn món này, ngon lắm. Bảo đảm tới mai ông về Sài Gòn, nhớ lại còn nuốt nước miếng ừng ực”- vừa đi hắn vừa bảo.

Cái món “ngon lắm” mà anh bạn vừa nhắc có một cái tên thật mộc mạc nhưng rất... gợi cảm: bún bò cay. Dân Sài Gòn có thể có người chưa biết món này, nhưng ở Bạc Liêu thì rất nổi tiếng.

Buổi sáng trời lành lạnh. Chúng tôi thả bộ đến quán. Mới sáng sớm mà quán đã đông khách. Anh bạn gọi hai tô lớn. Người phục vụ bày ra nào chanh, nào ớt, rau quế, ngò gai và chén muối ớt... Chỉ vào chén muối ớt, anh bạn giảng giải: “Cái thứ này chỉ làm bằng muối hột thôi nghen. Muối hột um lên rồi giã với ớt hiểm. Khi ăn, vắt chanh vào...”.

Trong lúc anh bạn huyên thuyên thì hai tô bún đã được bưng ra. Thơm quá. Tô bún có màu vàng sẫm, phía dưới lấp ló những sợi bún trắng tinh, những miếng thịt bò nâu sẫm phủ mặt tô, một ít ngò gai xắt nhỏ rải bên trên tạo thành một bức tranh đủ màu sắc. Bất giác tôi nuốt nước bọt...

Tôi chẳng phải người sành ăn nhưng cũng nhận ra từ tô bún thoang thoảng mùi thịt bò lẫn trong mùi sả, mùi ớt, mùi quế, mùi nghệ, mùi gừng, mùi rau quế, ngò gai... Tất cả hòa quyện với nhau đánh thức cơn đói cồn cào của hai tay bợm nhậu. Anh bạn thổ địa của tôi thong thả vắt chanh vào tô bún rồi lặt rau quế, ngò gai cho vào. Anh trộn đều rồi gắp một đũa cho vào miệng. “Ăn đi cho nóng”- thấy tôi cứ nhìn, anh giục.

Tôi làm theo. Tuy nhiên, tôi không giống anh ở chỗ, thay vì ăn, tôi lại húp một muỗng nước súp trước. “Khà... Đã thiệt!...". Tôi chỉ nói được vậy rồi xuýt xoa, hít hà. Tôi không thể nào diễn tả được cái vị lạ lùng của món nước súp ấy. Nó vừa cay đến xé miệng, xé mồm; vừa ngọt đậm đà, vừa chua dìu dịu và thật mặn mà... Tôi lại gắp một miếng thịt chấm muối ớt chanh cho vào miệng nhai chầm chậm để “lắng nghe” vị cay đến chảy nước mắt của ớt sừng trâu thấm đẫm trong cái bùi béo của thịt bò...

“Gọi là bún bò cay vì nó... rất cay - anh bạn tôi lại hóm hỉnh - Nói vậy chớ ông nhìn kỹ mà coi. Màu đỏ của nước bún là màu ớt, màu hạt điều chứ không phải phẩm màu đâu. Nhưng mà ông đừng hòng cạy miệng được cô chủ quán về bí quyết nấu món bún bò cay Bạc Liêu nghen”. Anh bạn tôi vừa xì xụp ăn, vừa giải thích.

Đúng như lời anh bạn nói, cô chủ quán dù rất mến khách, rất nhiệt tình, niềm nở nhưng kiên quyết không hé môi về cách nấu món bò trứ danh này: “Chú thông cảm nghen, đây là bí quyết của gia đình”.

Nghe đâu, cha cô chủ quán vốn là đầu bếp của tỉnh trưởng Bạc Liêu hồi trước; còn chú của cô là đầu bếp của thủ tướng chế độ Sài Gòn Trần Thiện Khiêm. Thời đó, bún bò cay chỉ được làm riêng để phục vụ các vị này, gọi là món “giải nghể” (giã rượu) sau những chầu say túy lúy. Năm 1975 người cha mới truyền nghề lại cho con gái để mưu sinh. Ở Bạc Liêu có nhiều quán bún bò cay nhưng quán của cô Minh Nguyệt là nổi tiếng nhất. Chính vì vậy mà hơn 30 năm qua, dù quán đã thay đổi địa điểm đến 10 lần và chẳng có bảng hiệu mà vẫn cứ đông khách.

Thấy tôi có vẻ buồn vì không khai thác được gì, anh bạn an ủi: “Người ta không chỉ thì tui chỉ cho ông. Nè nghen, cái món này thành phần chủ yếu là... thịt bò”. “Nói nghe huề trất vậy cha nội?”- tôi cự nự.

Anh bạn cười hề hề: “Thì bún bò không làm bằng thịt bò, không lẽ làm bằng thịt trâu? Nè nghen, thịt bò, ông bảo bà xã lựa bắp bò ấy, cắt cục vuông hay cắt làm sao cho đẹp cục thịt đó thì làm...”.

Theo lời anh bạn thì thịt bò phải ướp với nước cam, dầu điều, bột nghệ, bột quế, nước gừng, tỏi, bột nêm, muối, chút đường. À, còn ớt nữa. Ớt sừng trâu bỏ hột, hấp chín rồi giã nhuyễn. Thích cay nhiều thì cho nhiều, không ăn được nhiều thì cho ít. Ướp chung các thứ để chừng 1 tiếng đồng hồ. Sau đó bắc nồi lên phi hành tỏi cho thơm rồi đổ thịt vô xào; xào đến khi nào thịt săn lại rồi thì cho nước vào ngập thịt, nước dừa hoặc nước hầm xương bò càng tốt, cho thêm sả cây đập dập nữa.

“Sau đó nấu lửa riu riu, nhớ là nấu lửa riu riu thôi cho thịt thấm gia vị từ từ. Canh tới khi thịt mềm rồi thì nêm nếm lại cho vừa ăn. Muốn nước sền sệt thì quậy chút bột năng với nước thêm vào. Món bún bò cay này không ăn với giá mà chỉ ăn với rau quế, ngò gai và muối ớt chanh thôi nghen”- anh bạn căn dặn.

Về khách sạn, tôi lấy giấy viết cẩn thận ghi lại cái công thức “trời ơi đất hỡi” của anh bạn, miệng càm ràm: "Cái xứ Bạc Liêu của mấy ông kỳ cục quá. Tôi cứ về hoài mà không bao giờ khám phá hết được...".

Anh bạn tôi cười hà hà: "Nè, tui nói vậy thôi chớ không chịu trách nhiệm đâu nghen. Ông đem cái công thức này về mà bà xã ông nấu không ra thì... ráng chịu!"...

Bà xã tôi chưa nấu nhưng có ai nấu thử rồi thì làm ơn nói dùm, nấu theo cái công thức này thì có ra món bún bò cay không?

.Một lần là nhớ một đời...

Thứ Hai, 29/08/2011 23:01

Tôi thầm mong đừng có ai đem bánh canh Bến Có đi đấu xảo, đi ra nước ngoài thi thố, sau đó đưa vô các nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn rồi làm biến tướng nó... Hãy cứ để nó dân dã, hoang sơ như lúc nó còn tòn teng trên đôi quang quánh của bà Hai Hên... Hãy cứ để nguyên hồn vía của bánh canh Bến Có như vậy để mỗi lần có dịp về ngang, hoặc thậm chí chỉ cần nhớ đến thì trong lòng những người xa xứ đã thức dậy những nôn nao... .

Cách đây gần 20 năm, lần đầu tiên tôi có dịp về Trà Vinh. Thằng em rể gốc người Cầu Kè cứ dặn đi dặn lại: “Nhớ đừng ăn gì, chờ tới Bến Có ăn bánh canh nghen”. Tôi để bụng đói vượt hơn 60 cây số từ Vĩnh Long về Trà Vinh, lòng cứ thắc mắc, không biết cái món bánh canh ấy có gì hấp dẫn mà cậu em phải dặn đi, dặn lại...

Đi từ 7 giờ sáng, đến hơn 8 giờ tôi mới tới nơi. Gọi bánh canh Bến Có vì gần đó có một cây cầu mang tên như vậy nằm trên quốc lộ 53 từ Vĩnh Long về, cách thị xã Trà Vinh khoảng 5 cây số.

Khác với tưởng tượng của tôi, quán chỉ là một căn nhà lá đơn sơ bên đường. Thế nhưng khách khứa lại ra vô nườm nượp. Tôi vừa bước vào quán đã hít hà vì mùi hương của nước súp, thịt, đồ lòng, hành ngò, tiêu, nước mắm hòn... hòa quyện trong tiếng nói cười lao xao của thực khác.

Khi tô bánh canh được bưng ra, tôi nhắm mắt hít một hơi cho căng đầy lồng ngực cái mùi hương chết người đang làm dậy lên cơn đói của cái bụng xẹp lép. Rồi tôi mở mắt ra nhìn những cọng bánh canh trắng muốt nhỏ và dài như cọng bánh tằm nằm dưới lớp thịt nạc, đồ lòng, hành tiêu...

Không chờ được nữa, tôi gắp một đũa bánh canh cho vào miệng và húp một muỗng nước súp. Chao ôi, những cọng bánh hòa trộn với nước súp ngọt lịm, không hề có mùi chua chua của thứ bột lọc mà người ta hay làm bún, bánh canh bày bán ngoài chợ. Tôi đang đói nên loáng cái đã hết một tô và quyết định... gọi thêm tô nữa để từ từ thưởng thức...

Ăn xong rồi, tôi lân la làm quen với bà Hai Hên (Lâm Thị Hên) chủ quán. Tuy rất bận rộn nhưng thấy tôi nhiệt tình, bà cũng niềm nở: “Quan trọng nhất là nồi nước súp. Để nấu nồi súp ngon, phải chọn xương ống thì nước súp mới ngọt, béo. Thịt nạc phải lựa nạc thật tươi, còn nóng hổi khi lò mới mổ xong. Nấu súp thì ban đầu nấu lửa to cho nước sôi rồi thả xương, thịt vào. Sau đó thì hạ lửa, đun liu riu và hớt bọt liên tục để cho thịt trắng, nước trong. Đồ lòng cũng phải làm cho khéo và luộc riêng để không làm đục nồi nước súp. Riêng cật phải chế biến thật kỹ sao cho không còn mùi hăng, màu tươi ngon, khi ăn nghe giòn sừn sực. Bánh canh cũng vậy. Ở Trà Vinh, bánh canh ngon có lò Hòa Thuận. Cọng bánh làm bằng bột gạo lúa mùa nên màu bột trắng nõn, vừa dẻo, vừa dai, vừa thơm...”.

Nói không ngoa chút nào, bánh canh Bến Có “ăn một lần là nhớ một đời”. Bởi vậy, hồi còn ở Vĩnh Long, lần nào có dịp về Trà Vinh, tôi cũng ghé quất một lượt hai tô. Buổi sáng ăn bánh canh, buổi chiều ăn cháo lòng, cũng ngon ác liệt như vậy.

Hơn 10 năm nay tôi lên Sài Gòn sinh sống, thỉnh thoảng có về Trà Vinh, tôi cũng nhất quyết nhịn ăn sáng để dành bụng về ăn bánh canh Bến Có. Đó là món ăn dân dã mà ngon ngọt đến nao lòng. Bánh canh Bến Có của 20 năm trước và bây giờ vẫn vậy. Chỉ có khác là ngôi nhà lá tuềnh toàng năm xưa giờ đã được xây cất khang trang, sạch sẽ. “Hữu xạ tự nhiên hương”, khách khứa vẫn ra vô nườm nượp, mỗi ngày quán bán cả ngàn tô...

Có lẽ vì quá yêu và say mê món bánh canh dân dã của quê nghèo mà tôi thầm mong đừng có ai đem bánh canh Bến Có đi đấu xảo, đi ra nước ngoài thi thố, sau đó đưa vô các nhà hàng sang trọng ở Sài Gòn rồi làm biến tướng nó với hải sản, hải sâm, nấm hương, hay những thứ đồ linh tinh khác.

Hãy cứ để nó dân dã, hoang sơ như lúc nó còn tòn teng trên đôi quang quánh của bà Hai Hên hoặc lúc nó đã “định cư” trong ngôi nhà lá tuềnh toàng.

Hãy cứ để nguyên hồn vía của bánh canh Bến Có như vậy để mỗi lần có dịp về ngang, hoặc thậm chí chỉ cần nhớ đến thì trong lòng những người xa xứ đã thức dậy những nôn nao...

Không tin cứ thử mà coi!

Thứ Sáu, 12/08/2011 21:11

Anh bạn nói: “Tui đọc sách báo của mấy bà cô già dạy nữ công gia chánh, thấy hướng dẫn cách luộc rau nào là đổ nước nhiều, lửa to, bỏ vô chút muối thì rau mới xanh. Bà coi tui làm ngược lại nè. Nếu mà rau của tui bị đen, tui cúi xuống cho bà đánh 10 roi”.

Anh bạn thân lâu ngày ghé chơi, thấy tôi loay hoay chuẩn bị bắc nồi nước để luộc rau, anh kêu trời: “Chi cho tốn nước, tốn gas, tốn thời gian vậy?”. Nói rồi anh bưng nồi nước đổ trở vô lu rồi cao giọng y như bà mẹ chồng khó tính: “Mấy bà cứ tưởng mình giỏi. Tui đọc sách báo của mấy bà cô già dạy nữ công gia chánh, thấy hướng dẫn cách luộc rau nào là đổ nước nhiều, lửa to, bỏ vô chút muối thì rau mới xanh. Bà coi tui làm ngược lại nè. Nếu mà rau của tui bị đen, tui cúi xuống cho bà đánh 10 roi”.

Nói đoạn anh lấy rổ rau rửa sơ lại, xong bỏ ngay vô nồi đậy nắp vung kín mít rồi bắc lên bếp, bật lửa to. Tôi canh đồng hồ. Chưa đầy 2 phút thì nồi rau sôi lên hơi nghi ngút. Anh mở vung, đảo sơ cho rau đều từ trên xuống dưới rồi tắt bếp, vớt rau ra đĩa. Tôi không tin vào mắt mình: Những cọng rau xanh mướt, thơm phức; thật giòn và ngọt lịm. “Luộc như vầy còn giữ được vitamin nữa, nhưng nhớ là đừng luộc một lần nhiều quá và rửa xong là luộc liền”- anh giảng giải. Tôi thích quá nên liên tiếp mấy ngày liền cho cả nhà ăn rau luộc chấm chao mệt xỉu.

Không tin, các bạn cứ thử đi. Nếu rau không ngon, tôi... cúi xuống cho bạn đánh 10 roi!

Chưa hết, anh bạn còn bày cho một “độc chiêu” nữa mà mới nghe, tôi đã thấy hai bên quai hàm đau buốt và chắc mẻm là lần này anh bạn chơi xỏ mình. Hôm đó, cô em út của tôi xách về hai trái xoài tượng to tướng. Ăn cơm xong, mấy chị em mang xoài ra gọt ăn với nước mắm đường. Do ngon miệng nên con bé cứ chén tì tì, đến khi ăn xong thì lại rên rỉ: “Em ê răng quá...”. Nghe con bé than thở, anh bạn tôi thủng thẳng đi ra trước sân. Ở đó, có một cây khế tàu, ba tôi trồng vừa để làm kiểng, vừa để dành xài thay chanh những khi cần làm những món đồ chua như gỏi, canh chua, món tái...

Anh bạn tôi hái ba, bốn trái khế căng tròn và đưa cho chúng tôi mỗi người một trái. Như đã nói ở trên, đang bị ê răng mà nhìn thấy trái khế, tuyến nước bọt của tôi hoạt động dữ dội, hai bên quai hàm đau buốt. Cô em gái tôi nhăn mặt: “Bộ anh muốn cho em rụng răng luôn hả?”. Anh bạn tôi tỉnh bơ: “Em cắn đi, nếu không hết ê răng, anh cúi xuống cho chị hai em đánh 10 roi”.

Phải nói mãi, con bé mới chịu đưa trái khế lên miệng. Nó đưa từ từ, mặt nhăn nhó rồi lấy hết dũng khí, cắn “phập” một cái. Nét mặt con bé đang nhăn nhó bỗng giãn ra. Nó cắn cắn hai hàm răng vào nhau rồi kêu lên: “Ủa, hết thiệt rồi. Trời ơi, sao anh hay quá vậy? Sao anh biết nhiều quá vậy?”. Anh bạn tôi tủm tỉm cười: “Thì cũng có người chỉ cho anh thì anh mới biết chứ bộ!”.

Không tin, các bạn cứ thử đi. Nếu không hết ê răng, tôi... cúi xuống cho bạn đánh 10 roi!

Nhớ nồi bún bò cay 

theo MNVN 

Trong ký ức của má chồng tôi, nồi bún bò cay chỉ đơn giản là đầu heo nhiều xương ít thịt, dậy mùi thơm đặc trưng của sả, ớt, mắm ruốc, ăn kèm với chén nước mắm giằm ớt cay thấu..

Với nhiều người con của Huế, dù có đi đến đâu thì món ăn yêu thích nhất vẫn là bún bò. Chồng tôi hồi mới quen thường đưa tôi đi ăn bún bò. Hết ăn ở mấy quán Huế trên đường Trần Huy Liệu đến quán bún bò nổi tiếng chuyên bán cho khách Nhật dưới chân cầu Nguyễn Văn Trỗi, kể cả những quán ngon có tiếng dù nằm trong hẻm hóc hay một góc chợ nào đó… Anh còn nói với tôi, anh thích nhất là món bún bò và sẵn sàng ăn phụ tôi nửa tô tôi sớt qua vì cay quá ăn không nổi. Mỗi lần ăn xong là nước mắt nước mũi tôi trào ra vì cay và lo lắng trong bụng “Trời ơi, mình đã không biết ăn cay mà còn muốn lấy chồng miền Trung nữa chứ!”.

Cưới nhau về, tôi mới thấy là mình... lo xa vì cuộc sống gia đình cũng không quá căng thẳng như tôi tưởng tượng. Món bún bò má anh nấu cũng chẳng cay như hồi xưa tôi mới ăn, không biết vì tôi đã quen ăn cay sau 7 năm yêu nhau hay là má nấu không cay cho cả nhà đều ăn được?

Má chồng tôi nấu ăn rất ngon, có lẽ do bà là người Huế chính gốc, hay tỉ mẩn làm món này món kia . sau này lấy chồng lại làm dâu bà nội, bà già rồi vẫn tự mình khâu vá nấu nướng , sống ở Sài Gòn mà ngay cả nước mắm ăn trong nhà bà cũng tự ướp cá, vắt, lọc như hồi còn ở ngoài Trung.

Vậy mà má chồng tôi cưới dâu về chẳng đòi hỏi nữ công gia chánh , mấy đứa con dâu thích gì thì má chỉ , không thích nấu thì má hay dì nấu cho ăn . Tính má chồng lại hay tâm sự với con dâu, sau mỗi bữa ăn bà lại kéo ghế ra ngồi kể chuyện. Nghe má anh kể món bún bò ngon nhất mà bà được ăn là món bún bò đầu heo. Tôi lấy làm lạ, đầu heo mà đem nấu bún bò? Má kể: Ngày xưa, thời thiếu thốn, bà ngoại vất vả chạy chợ, làm mắm nuôi con. Sau chái nhà lúc nào cũng xếp hàng loạt chum vại: mắm ruốc, nước mắm, mắm nêm, mắm thính cá chuồn… Thế mà cuộc sống vẫn không dư dả. Thỉnh thoảng, bà ngoại bày ra nấu mấy món ăn chơi cho con đỡ thèm như chè kê, xôi, bánh Huế… nhưng món mà cả đám con đứa nào cũng thích chính là bún bò.

Không có thịt bò, cũng chẳng có tiền mua giò heo, bà ngoại mua một cái thủ về nấu bún. Đây là phần rẻ nhất của con heo vì ít thịt, nhiều xương, đem về sơ chế rất cực. Phần xương đầu bà đem hầm nấu cho ngọt nước, cũng nêm nếm đầy đủ mắm ruốc, sả bó đập dập không khác gì món bún bò truyền thống. Phần thịt đem ướp nước ruốc, gia vị rồi bó lại hầm chung trong nồi nước lèo cho mềm. Chỉ vài tiếng đồng hồ là mùi thơm đặc trưng của món bún bò bay ra khắp nhà làm mấy cái bụng đói cồn cào. Sả ớt màu điều đem xào làm ớt sa tế, trút một nửa vô nồi nước lèo, một  nửa dọn ra mâm kèm chén mắm dằm ớt thóc cay xây xẩm mặt mày .

Sắp bún cọng lớn ra tô xếp thịt heo xắt mỏng lên trên ăn kèm rau sống , chan vá nước lèo thơm mùi mắm ruốc, cả nhà cùng tấm tắc khen ngon. Món ăn không có những khoanh giò nạc , giò gân hay thịt bắp bò như thời dư dả, chỉ có mấy miếng thịt mũi giòn giòn, lỗ tai thấm mùi mắm ruốc sừn sựt trong miệng đã là niềm mơ ước của đám con đang tuổi ăn tuổi lớn. Má tôi cón kể món bún bò đặc biệt này lâu lâu mới được ăn, giai đoạn đuợc ăn nhiều nhất là lúc làm nhà, bà ngoại hay nấu vào cuối tuần để đãi thợ .

Vậy mới thấy món bún bò Huế có ý nghĩa quan trọng đối với người dân Huế như thế nào. Trong những câu chuyện hoài niệm của má, tôi chợt phát hiện ra linh hồn của món ăn chính là mắm ruốc, sả cây và vị cay nồng của ớt sa tế. Thiếu những thứ đó thì không thể có món bún bò. Còn dù cuộc sống thiếu thốn đến đâu thì món ăn ấy vẫn tìm mọi cách có mặt bằng cái khéo léo lạ lùng của bà nội trợ.

Sau này mỗi khi có dịp gì đặc biệt hay muốn các con về họp mặt là má chồng tôi lại nấu bún bò. Bà ghi nhớ tính tình từng đứa, biết tôi hay ăn móng giò là dặn người làm đi chợ mua móng, tự tay nấu. Nếu tôi bận việc đột xuất phải ghé trễ thì bà luôn luôn để dành cho tôi. Tô bún bò bây giờ vẫn ngon, vẫn có đầy đủ những món huyết, giò, thịt bò phi-lê nhưng má tôi cứ ngồi kể chuyện xưa, lại kết luận là nó vẫn không thể ngon bằng tô bún mà bà ngoại nấu. Má tôi ngồi kể chuyện rồi nhiều khi rưng rưng nước mắt , vì bà ngoại đã đi rất xa