2.4. Shigella

      Giống Shigella cũng là một thành viên của họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriacae, trực khuẩn G- yếm khí tùy tiện, kích thước (0,3-1)x(1-6)μm,  hình que, 2 đầu tròn. Shigella không có khả năng hình thành bào tử. Không có tiên mao và tiêm mao nên không có khả năng di động.

       Shigella dễ nuôi cấy, trên môi trường thạch cứng tạo khuẩn lạc nhẵn bóng, hơi lồi, bờ đều. Có thể mọc được ở nhiệt độ từ 8-40 oC, nhiệt độ tối thích 37 oC, pH 6,5-8,8, pH tối thích 7-8. Chịu được 5-6 % muối, sống rất lâu trong môi trường và có khả năng chống chịu tốt với nhiều chất kháng sinh.

Có khả năng lên men đường glucoza không tạo bọt khí. Đa số không có khả năng lên men đường lactoza, maltoza, saccharoza. Shigella không có men phân giải ure, không làm lỏng gelatin, không sinh H2S, tùy từng loài có phản ứng Indol dương tính hoặc âm tính.

Chúng gồm có 4 loài sau: S. dysenteriae, S. sonnei, S. plexneri, S. boydii. Trong đó Shi. dysenteriae gây bệnh nghiêm trọng nhất, đặc biệt là có loài tiết độc tố protein. 3 loài tiếp theo gây các triệu chứng nhẹ hơn. Độc tố do shigella hầu hết là nội độc tố, các độc tố thuộc loại mạnh, chịu được nhiệt độ (bền vững ở 100 oC).

    Shigella nhạy cảm với thanh trùng Pasteur, bị tiêu diệt ở 60 oC trong vòng 10-30 phút hoặc dưới ánh nắng mặt trời trong vòng 30 phút. Bị chết ngay ở nồng độ phenol 5%. Shigella dễ bị tiêu diệt do kém cạnh tranh với các vi khuẩn khác.

  Sự hiện diện của chúng trong môi trường là do sự nhiễm phân của người và các loài mang vi sinh vật này. Các vụ ngộ độc thực phẩm do Shigella gây ra chủ yếu tập trung ở các nước kém phát triển.

Sự lây nhiễm vi khuẩn Shigella chủ yếu qua đường miệng. Nước là một môi trường truyền bệnh quan trọng. Shigella có thể tồn tại hơn 6 tháng trong môi trường nước không có nhiều tạp khuẩn. Tuy nhiên các loại thực phẩm cũng là nguyên nhân gây nên các bệnh do Shigella. Vi sinh vật này nhiễm vào thực phẩm qua nguyên liệu hay quá trình chế biến.

            Shigella chủ yếu gây nên các bệnh lị trực trùng. Thời gian ủ bệnh sau khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm là 1-7 ngày. Các biểu hiện triệu chứng bệnh có thể nhẹ, biểu hiện không rõ, chỉ thoáng qua như tiêu chảy nhẹ, nhưng đôi khi cũng có những biểu hiện nghiêm trọng như đi ngoài ra máu, mất nước, sốt cao và bị co rút thành bụng. Các triệu chứng trên có thể kéo dài 12-14 ngày hay lâu hơn. Bệnh biểu hiện rất nghiêm trọng đối với trẻ em và người già.

     Để phòng ngừa cần giữ vệ sinh cá nhân cẩn thận, nấu chín kỹ và làm lạnh đủ thức ăn, không sử dụng thực phẩm bị nhiễm khuẩn bị bỏ lâu.

         2.5. Salmonella

       Thuộc họ Enterobacteriaceae, thường tồn tại trong đại tràng của người và động vật.

     Vi khuẩn có dạng hình que, thẳng, nhỏ, kích thước (0,7-1,5)x(2-5) micromet, G-; yếm khí tùy tiện. Không có khả năng hình thành bào tử, nhiều loài có nhiều tiêm mao bao quanh tế bào, có khả năng di động.

Salmonella phát triển tốt ở 37 oC và pH trung tính, nhạy cảm với quá trình thanh trùng, bị ức chế ở nồng độ muối 3,5%, pH<4-4,5 và bởi hệ vi khuẩn lactic.

Tính chất nuôi cấy: Thuộc loại dễ nuôi cấy, mọc được ở điều kiện hiếu khí hoặc kỵ khí. Trên môi trường thạch tạo khuẩn lạc dạng S (có màu trắng đục, trơn bóng, mặt lồi, hình tròn, đường kính thường lớn 2-4 mm trừ vài chủng cho KL nhỏ). Đôi khi cho KL dạng R (bề mặt xù xì).

Trong môi trường lỏng ở trường hợp KL dạng S nó làm cho môi trường đục đều, Ở trường hợp KL dạng R nó tạo thành dạng hạt đọng ở đáy ống.

   Có khả năng lên men glucoza có sinh bọt khí (trừ 1 vài chủng), không có khả năng lên men lactoza, saccharoza.

   Có khả năng sinh H2S (trừ S. typhy), không sinh indol, không làm lỏng gelatin, có khả năng khử nitrat thành nitrit, mọc được ở môi trường có nguồn C duy nhất là xitrat natri

Salmonella có sức đề kháng tốt, có thể sống ở môi trường ngoài cơ thể trong thời gian lâu. Ở 60 oC sống được 10-20 phút. Bị diệt bởi phenol 5%, cloramin 1% và clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút. Trong ruột salmonella bị ức chế bởi E. coli nên số lượng luôn chiếm tỷ lệ thấp.

   Khi cần phân lập salmonella người ta thường dùng một số chất như xanh briang, xanh malachit. Đó là những chất có thể sử dụng làm mt chọn lọc.

Salmonella có sức đề kháng tốt, có thể sống ở môi trường ngoài cơ thể trong thời gian lâu. Ở 60 oC sống được 10-20 phút. Bị diệt bởi phenol 5%, cloramin 1% và clorua thủy ngân 0,2% trong 5 phút. Trong ruột salmonella bị ức chế bởi E. coli nên số lượng luôn chiếm tỷ lệ thấp.

   Khi cần phân lập salmonella người ta thường dùng một số chất như xanh briang, xanh malachit. Đó là những chất có thể sử dụng làm mt chọn lọc.

Salmonella gây nên bệnh sốt thương hàn. Số lượng Salmonella đủ để gây ngộ độc là khi chúng hiện diện cả triệu tế bào trong một gam thực phẩm. Các triệu chứng do Salmonella gây ra thường là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thường sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thường kéo dài ít nhất từ 2-7 ngày.

   Không phải tất cả mọi người khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm Salmonella điều có biểu hiện bệnh, ngược lại một số người không có triệu chứng lâm sàng khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này, khi đó chúng được bài tiết ra ngoài.

Các loại thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm Salmonella như thịt gia cầm, sản phẩm thịt, trứng và các sản phẩm của trứng, thủy sản. Nguồn nhiễm vi sinh vật vào các loại thực phẩm thường có nguồn gốc từ đường ruột của người và các loài động vật, chúng có thể được nhiễm gián tiếp hay trực tiếp.

    Giải pháp pháp phòng ngừa:

- KiÓm tra gi¸m s¸t chÆt chÏ søc khoÎ ng­êi lao ®éng vµ ®¶m b¶o vÖ sinh c«ng nghiÖp trong chÕ biÕn thùc phÈm (Coliform, Clostridium perfingens, Enterococci, Salmonella...).

- Tuyªn truyÒn vËn ®éng ,tiÕn tíi nghiªm cÊm sö dông thùc phÈm kÐm vÖ sinh vµ cã nguy c¬ nhiÔm cao: c¸ sèng, chim hoang d·…

- Gi¸m s¸t, ph¸t hiÖn vµ th«ng b¸o kÞp thêi dÞch bÖnh