Lời dẫn: Bánh mì là điệu nhảy của bột và men, sự lên men chậm rãi chính là cái "đạo"trong làm bánh mì, chỉ có sự nhẫn nại mới là triết học của việc làm bánh mì.

Bánh mì có thể coi là là thực phẩm thành công nhất trong lịch sử loài người, cũng là một trong những phát minh ẩm thực thú vị nhất.

Những chiếc bánh mì đầu tiên có thể tìm về thời kì đồ đá khoảng hơn 30,000 năm trước. Từ những di chỉ khảo cổ của những bộ lạc săn bắt hái lượm châu Âu, người ta đã tìm thấy dấu vết của việc sản xuất và sử dụng rộng rãi bánh mỳ chưa lên men. Sau thời kì quá độ của hình thái văn minh trồng trọt, bánh mỳ đã lên men trở thành loại thực phẩm cơ bản của nền văn minh trồng trọt (Staple food).

Người Ai Cập cổ đại khoảng 6000 – 4000 năm trước công nguyên đã tình cờ phát hiện ra rằng, bột sau khi đặt trong môi trường nóng ẩm, sau khi nướng lên sẽ có vị ngọt, bên trong mềm, bên ngoài giòn, trở thành loại đồ ăn thần kỳ có hương thơm phảng phất đặc biệt và hấp dẫn mê hoặc. Có lẽ chính phát hiện tình cờ này đã thay đổi hoàn toàn ý nghĩa của việc trồng ngũ cốc, từ đó khiến con người bước vào nền văn minh trồng trọt, bánh mì cũng đường đường chính chính trở thành thực phẩm chính.

Mà trong lịch sử con người sau này, bánh mì một cách khác thường đã cùng văn minh loài người phát triển đi lên. Dù bánh mì có xuất hiện dưới nhiều hình thức khác nhau, nhưng từ Tây Á đến tận châu Âu, bánh mì và đồ ăn đều là hai từ cùng nghĩa có thể sử dụng tương đương.

Nói về tính quan trọng của bánh mì, ta có thể thấy ngay chứng cứ rõ ràng trong nguồn gốc của từ tiếng Anh. Ví dụ từ "Load" – lãnh chủ bắt nguồn từ "hlaford" trong tiếng Anglo-Saxon, nghĩa là "loaf ward (người cung cấp bánh mì)"; còn từ Lady – quý bà bắt nguồn từ "hlaefdige", nghĩa là "loaf kneader" (người nhào bột làm bánh mì). Thú vị hơn là "companion" bắt nguồn từ "companion" trong tiếng Latinh, nghĩa trực tiếp chính là người chia sẻ bánh mì, bạn đời không ai khác chính là người ngồi bên chia sẻ từng miếng bánh mì với bạn.

Cùng với đó, gốc rễ của bánh mì cũng đâm sâu vàotôn giáo và nghi lễ. Ví dụ như "Xuất Ai Cập Kí" trong Kinh Thánh có ghi chép,trong lễ Passover – Lễ tạ ơn, người Israel phải ăn bánh mì chưa lên men (Matzah),hay trong lễ rước Bữa ăn thánh (Communion Bread) của đạo Kito, người ta coibánh mì là xác thịt của chúa Giê-su. Vậy rút cuộc bánh mì thương nghiệp hóakhác gì với bánh mì làm tại nhà?

Bánh mì công nghiệp hóa: Để mọi thứ thật nhanh chóng

Tôi đã hỏi không ít những người bạn quanh mình, rằng nếu nói đến bánh mì, hình ảnh đầu tiên họ nghĩ đến là gì.

Đa số mọi người đều trả lời: "hình dài, cắt thành miếng mỏng, chính là loại bánh mì được đóng gói trong siêu thị (loaf)." Tôi tin rằng đây là ấn tượng đầu tiên về bánh mì của nhiều quốc gia, không lạ lẫm với bất kì ai.

Tuy chúng có những nhãn mác khác nhau, tên gọi và công thức khác nhau, nhưng tất cả đều có một điểm chung là giá cả đều rất rẻ, vài tệ là có thể mua một túi to. Dùng tay nắn thì sẽ thấy loại bánh mì này hết sức xốp mịn, mở túi thấy màu bánh ngả vàng, cảm giác như phải cho rất nhiều trứng gà mới có thể tạo nên. Tuy thuộc các nhãn hiệu khác nhau nhưng khi ngửi đều cho mùi hương gần giống nhau, khi ăn sẽ thấy loại bánh mì này vô cùng tơi xốp, cảm giác gần như ăn bánh kem. Đáng chú ý là vỏ bánh không giòn cứng mà mềm y như bên trong, thần kì hơn nữa là loại bánh mì này có thể lưu trữ trong thời gian khá dài.

Đây là loại bánh mì công nghiệp hóa điển hình, phương thức chế biến của nó cơ bản đã định hình từ thời đại cách mạng công nghiệp. Chúng ta cùng xem bình luận của Marx lúc bấy giờ:

"... Thạc sĩ Doug (chú thích)  đã cách mạng hóa toàn bộ chế độ sản xuất bánh mì. Tay người hoàn toàn không chạm vào bất kì đâu từ khi bột được xuất kho tới khi bánh vào lò. Thạc sĩ Doug không hề dùng tới men mà dùng axit cacbonic để lên men. Ông đã rút ngắn quá trình làm bánh mì (bao gồm cả nướng bánh) từ 8 tiếng còn 30 phút. Hoàn toàn không cần phải làm đêm nữa. Việc sử dụng khí cacbonic cũng loại bỏ mọi khả năng làm giả bánh mì..."

Sự sản xuất bánh mì – Marx, tháng 10 năm 1862

(Chú thích) Nguyên gốc道格利希博士: người dịch không tìm được thông tin liên quan về nhân vật này.

Bánh mì công nghiệp yêu cầu tiêu chuẩn hóa giữa những lô bánh mì khác nhau, cũng như tốc độ và hiệu suất sản xuất bánh mì.

Đầu tiên, bột bánh được bổ sung rất nhiều các chấtđiều vị, chống oxi hóa, bột nở và chất ổn định, khiến những lô bánh mì khácnhau đều thể hiện những tính chất tương đồng. Sau đó, quá trình nhào bột và lênmen đều được đẩy mạnh nhờ chất xúc tác oxi hóa hóa học. Một lô bột sau khi nhàothành kết cấu sợi hoàn hảo và được oxi hóa sẽ chỉ cần 4 phút để chín. Trong hệthống này, mục đích duy nhất của việc bổ sung men là tăng thêm hương vị chobánh mì; sau đó để bột nghỉ một lát, bột bánh sẽ được đưa vào lò lần lượt quachuyền động.

Bánh mì điểm tâm: Là bánh mì hay là điểm tâm?

Khi tôi hỏi thêm bạn mình rằng "bánh mì thế nào mới là bánh mì ngon", đáp án bắt đầu có sự khác biệt, phe ăn ngọt và phe ăn mặn đều có ý kiến riêng. Phe ăn ngọt nói: "Bánh mì ngon nhất định phải có nhân đậu, mứt quả, dừa nạo." Phe ăn mặn bày tỏ: "Nhất định phải có ruốc, xúc xích, thịt xông khói thì mới là bánh mì ngon."

Dù khẩu vị của phe ăn ngọt và phe ăn mặn có khác nhau, nhưng tiêu chuẩn chung của hai phía về bánh mì ngon là "có nhân". Thực tế, đây có lẽ cũng là sản phẩm chủ lực của nhiều hãng sản xuất bánh mì trong nước, vì có "nhân" mới có người mua, vì "nhân" thể hiện đẳng cấp và sự tinh túy, có thể bán đắt hơn, một cái bánh mì có thể lên tới giá vài chục tệ, dễ như trở bàn tay.

Biểu hiện thứ hai của bánh mì thương nghiệp hóalà "sự điểm tâm hóa của bánh mì". "Sự điểm tâm hóa của bánh mì" không phải lànâng cao chất lượng và tiêu chuẩn về bản chất của bánh mì, mà là nâng cao tínhgia tăng của những nguyên liệu đi kèm. Giống như khi bạn vào một quán ăn TứXuyên gọi món Cung Bảo Chi Đinh, phát hiện trong đĩa có rất nhiều ớt, còn gàthì vừa ít vừa già. Rõ ràng gà phải là nguyên liệu chính, nhưng lại mang một đốngớt ra để lừa phỉnh mình, chắc chắn bạn sẽ cảm thấy bất bình không nguôi. Nhưngcòn bánh mì thì sao, rõ ràng bạn mua bánh mì nhưng bản thân bánh mì chẳng ngonchút nào, đành để ruốc với nhân đậu làm món chính. Về mặt bản chất, loại bánhmì này và bánh mì công nghiệp cũng không khác nhau nhiều, vì vẫn coi nhẹ việc sảnxuất bánh mì.

"Lênmen chậm" (Low rise) mới là bí quyết làm nên vị ngon của bánh mì thủ công

Trong phần "Chiếc hộp đen đựng đồ ăn" ở trước, chúng ta đã hiểu được về những hạn chế trong phán đoán của mình. Vì chúng ta không có cơ hội tìm hiểu quá trình sản xuất đồ ăn nên sau khi bị công nghiệp hóa và chuyên nghiệp hóa che mắt, rất nhiều người không còn cơ hội để ăn được bánh mì ngon, một cách tự nhiên chỉ có thể tiếp nhận loại bánh mì công nghiệp trên thị trường, hoặc chuyển sang bánh mì điểm tâm.

Như Peter Reinhart đã viết trong lời tựa của "Sổ tay bánh mì của anh em Dousson"đã tiết tộ "slow rise as method and metaphor", làm chậm quá trình lên men chính là phương pháp và và ẩn dụ. Làm chậm sự lên men là cái "đạo" của việc làm bánh mì, cũng là cách duy nhất mà những kẻ ngoại đạo không thể thực hiện được. Sự kiên nhẫn chính là triết học của việc làm bánh mì.

Bánh mì là vũ điệu của bột bánh và men, để làm được chiếc bánh mì ngon cần một quá trình lên men hết sức chậm rãi, hơn nữa phải lên men liên tục 2 – 3 lần. Lên men ở nhiệt độ càng thấp, bột bánh lên men xong càng có một hương vị đặc biệt. Nếu tính thời gian bột bánh lên men, quá trình trình làm ra một chiếc bánh mì đã có thể dễ dàng vượt qua 48 tiếng đồng hồ, đó là còn chưa kể đến thời gian chờ làm nguội sau ấy.

Về mặt nào đó, làm bánh mì thủ công phức tạp và mất nhiều công sức hơn cả bánh kem. Có thể không ngần ngại mà nói rằng, một chiếc bánh mì thủ công được làm chuẩn mực có thể đắt hơn cả một chiếc bánh pho-mát, vì kỹ thuật được hàm chứa trong quá trình làm ra chiếc bánh mì thủ công phức tạp hơn rất nhiều so với bánh pho-mát hay tiramisu.

Mỗi buổi chiều cuối tuần tôi đều tự nướng bánh mì, hương thơm ngũ cốc ngập tràn gian bếp sẽ quét sạch cái lười nhác của buổi chiều. Khi chiếc bánh mì trong hình dáng khô khốc phảng phất mùi ngũ cốc ra lò, dù trong lòng dậy song cũng phải kiềm chế niềm vui ấy, chờ chiếc bánh nguội dần về nhiệt độ thường. Giây phút cắt chiếc bánh, khi lớp nhân bánh mì màu trắng sữa lộ ra trước mặt bạn, niềm hạnh phúc có thể khiến bạn tan chảy.

Vậy ở phần tiếp theo, chúng ta hãy cùng tham giavào cuộc chiến thực sự của bánh mì thủ công. Xin với thiệu với mọi người mộtcông thức bánh mì vô cùng thực tiễn, không có bất kì một chất phụ gia, chất ổnđịnh hay bột điều vị, cũng không có nhân đi kèm như ruốc hay mứt quả. Nó tuầntúy là vũ điệu của men và lúa mì. Hãy mang theo sự nhẫn nại và niềm tin, cùngđi đánh thức hương thơm ngũ cốc đang ngủ vùi.