Lờidẫn: Hãy để những chiếc bánh mì công nghiệp và trans fat kia biến mất luôn đi.Hãy cùng tận hưởng cảm giác thành tựu và niềm vui mà bánh mì tự làm mang lại.

Bạn muốn làm một chiếc bánh mì nhưng vẫn do dự? Mãi vẫn chưa bắt đầu?

Thực ra, chỉ cần những điều kiện sẵn có trong nhà, những thiết bị đơn giản nhất là có thể làm ra những chiếc bánh mì thủ công chuẩn vị nhất, thơm ngon nhất.

Hãy bắt đầu từ con số không trở thành thợ làmbánh gia đình đủ tiêu chuẩn! 

Định nghĩa về bánh mì

Không có đổ vỡ thì không có xây dựng, hãy tạm bỏ bảng công thức trên tay bạn xuống. Đầu tiên, chúng ta cùng nâng cao chiếc dao cạo để thấy đâu mới là cơ sở của một chiếc bánh mì.

Về bản chất: Bánh mì = nước + bột mì + men.

Những loại bánh mì mà bạn nhìn thấy trên thị trườngđều là sự biến tấu trên cơ sở này. Sự kết hợp hữu cơ của ba thành phần trên,không cần thêm bất cứ thứ gì đã có thể tạo nên chiếc bánh mì ngon rồi.

Phảhệ và phân loại bánh mì    

Bánh mì là một đại gia tộc có hơn 8000 năm lịch sử, phân loại và phả hệ hết sức phức tạp. Tôi sẽ dạy mọi người một phương pháp phân loại cơ bản nhất: phân loại dựa trên 3 góc độ là độ ẩm, trạng thái dinh dưỡng và phương pháp lên men. Sau này bất kể loại bánh mì nào, bạn có thể nhìn qua cũng có thể biết một cách cơ bản nó được làm nên như thế nào.

1) Độ ẩm: Căn cứ theo độ ẩm của bánh mì, bánh mì được chia làm bánh mì cứng với độ ẩm 50% - 57%, bánh mì tiêu chuẩn có độ ẩm 57% - 65% và bánh mì mềm, độ ẩm 65% - 80%. Bánh mì có độ ẩm càng thấp thì càng cứng, càng cao thì càng mềm, thậm chí là dính. Loại bánh Bagels nổi tiếng là đại biểu của bánh mì cứng, còn ciabatta chính là bánh mì độ ẩm cao điển hình.

2) Trạng thái dinh dưỡng (hàm lượng chất béo): căn cứ theo hàm lượng chất dinh dưỡng chất béo, đường, trứng trong bánh mì, có thể chia thành ba loại: bánh mì thường, bánh mì dinh dưỡng và bánh mì dinh dưỡng cao. Bánh mì thường không thêm hoặc thêm ít chất béo, bánh mì dinh dưỡng có hàm lượng chất béo không quá 20%, bánh mì dinh dưỡng cao có lượng chất béo trên 20%. Ví dụ Brioche là một loại bánh mì dinh dưỡng cao nổi tiếng, lượng bơ lên tới trên 70%.

3) Kĩ thuật lên men: Dùng men gì? Lên men như thếnào? Đây chính là tiêu chuẩn phân loại thứ ba. Dùng men nhân tạo là bánh mì mennhân tạo; dùng men tự nhiên là bánh mì men tự nhiên, ví dụ loại bánh mì chua nổitiếng ai cũng biết (Sour dough); dùng men hóa học là bánh mì men hóa học, ví dụloại bánh mì soda (soda bread); còn trực tiếp lên men dough được gọi là bánh mìlên men dough trực tiếp, ví dụ như bánh mì toast; làm men trước rồi lên men làbánh mì lên men dough gián tiếp, ví dụ điển hình chính là bánh mì Pháp (baguette).    

Côngtác chuẩn bị  

Làm bánh mì tại nhà cần chuẩn bị ba thứ: tâm lí, thiết bị và nguyên liệu.

Đầu tiên là chuẩn bị về mặt tâm lí. Sự nhẫn tại chính là triết học, là linh hồn của việc làm bánh, quá trình làm bánh mì cũng là con đường đánh thức hương vị ngũ cốc, nên thời gian có thể dài gấp hai, thậm chí gấp ba lần làm bánh ngọt. Xin đừng vội vã, vì mọi sự chờ đợi đều là đáng giá!

Những thiết bị cần có là lò nướng, cân, bát to và mặt bàn.

Lò nướng: lò điện dân dụng thông thường là được. Tất nhiên dung tích lò càng lớn, hiệu quả gia nhiệt đều càng tốt. Thực ra loại lò nửa kín xây bằng gach, chỉ cần đảm bảo việc liên tục gia nhiệt và giữ nhiệt thì cũng có thể hoàn thành nhiệm vụ nướng bánh mì.

Cân: cần chính xác đến từng gram. Khả năng cân từ 5kg trở lên, cân điện tử hay cân cơ học đều được. Căn tỉ lệ là một khâu rất tỉ mỉ, người mới bắt đầu cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt mới có thể đảm bảo việc làm bánh.

Bát to: dùng trộn bột và lên men, cần đủ lớn (dung tích 5l – 10l là đủ), không giới hạn chất liệu, tốt nhất là thép không gỉ, không dễ dính.

Mặt bàn: Mặt bàn phẳng, vệ sinh, khi nhào bột hay định hình đều cần dùng.

Tất nhiên, ngoài những thiết bị trên, còn không ít những thiết bị khác có thể lựa chọn, ví dụ như máy trộn, lò tự động, thước đo độ nở, cán bột, giá lên men, thớt đá nhào bột... không biết bao nhiêu cho đủ. Những thiết bị ấy sẽ giúp quá trình làm bánh tiện lợi và dễ dàng hơn, nhưng không có cũng không ảnh hưởng đến trải niệm làm bánh của bạn.

Tiếp theo là giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu. Ví dụ làm loại bánh mì trắng đơn giản nhất (lượng dùng cho một chiếc toast 2lbs hoặc 12 chiếc humburgers), bạn cần chuẩn bị những nguyên liệu sau:

1) Bột mì high-gluten 610g, bắt buộc dùng bột mì high-gluten, bột mì bánh ngọt hoặc bột self-raising đều không được.

2) Men thực phẩm 12g, trong các siêu thị lớn thường bán gói 500g.

3) Nước sạch 370g, nước tinh khiết, nước cất, nước suối khoáng ở nhiệt đồ phòng đều được.

4) Muối ăn 11g, muối ăn trong bếp dùng hàng ngày, phải là loại hạt nhỏ.

5) Bột sữa 38g, không cần cầu kì lắm, có bột sữa nguyên chất sẽ cho hương vị thơm ngon hơn, không có cũng không sao.

6) Đường 47g, chính là loại đường thường gặp trong bếp.

7) Trứng gà 50g, tương đương lượng một quả trừng gà to, đánh đều ở nhiệt độ phòng.

8) Bơ 50g, sau khi làm tan chảy thì giữ ở nhiệt độ phòng, xin tránh sử dụng loại bơ nhân tạo không an toàn.

Sau khi chuẩn bị xong những nguyên liệu trên,chúng ta có thể bắt đầu rồi. 

Sáubước đánh thức hương vị ngũ cốc: 

1) Trộn bột (30 phút)

Lấy bát to và cân, cân chính xác lượng bột, muối ăn, bột sữa, đường và men, chú ý men và muối ăn không được cho vào cùng một lúc mà phải tách riêng. Tiếp theo lần lượt cho vào trứng gà, bơ và nước, nước cần đổ vào theo đợt, vừa nhào vừa đổ thêm.

Bắt đầu dùng tay nhào bột, mục đích là cho bột bánh không quá cứng cũng không quá mềm. Mục đích cuối cùng của việc nhào bột là khiến cho bột bánh trơn mịn nhưng vẫn mềm. Bạn có thể kéo nhẹ một phần bất kì của miếng bột nhưng không làm đứt đoạn cũng không dính tay, sau đó lại nhồi trở lại, cứ như vậy 10 – 15 phút.

Cuối cùng cần tiến hành kiểm tra độ trong của bột (như hình). Tùy ý lấy một miếng bột nhỏ, kéo giãn về bốn phía, rồi đưa ra ánh sáng. Nếu có thể nhìn thấy trạng thái nửa trong nhưng không bị đứt đoạn, vậy chúc mừng, bột của bạn đã nhào xong rồi.

2) Lên men lần đầu (90 – 120 phút)

Sau khi nhào bột xong, nhồi bột thành một hình cầu bề mặt trơn nhẵn, xoa một lớp dầu ăn mỏng đều vào bát rồi đặt miếng bột đã nhồi vào, dùng màng bọc thực phẩm bọc kín bát. Nếu không có màng bọc thực phẩm cũng có thể dùng túi nilon chuyên dùng cho thực phẩm bọc ngoài bát.

Sau đó để bột lên men từ từ trong nhiệt độ phòng. Nơi đặt bột không được thông gió, nhiệt độ cũng không được quá cao cũng không được quá thấp. Thời gian lên men cụ thể căn cứ theo tình hình nhiệt độ phòng, mùa hè sẽ nhanh hơn một chút, mùa đông có thể chậm hơn một chút. Tiêu chuẩn hoàn thành của lần lên men đầu tiên là thể tích khối bột tăng lên gấp đôi.

3) Loại bỏ khí và định hình (30 phút)

Rắc một ít bột khô lên mặt bàn, gỡ bỏ lớp màng bọc thực phẩm hoặc túi nilon trên bát, đặt khối bột đã hoàn thành lên men lần đầu lên mặt bàn đã phủ bột khô, có thể tránh việc bột dính vào mặt bàn. Vỗ nhẹ lên mặt khối bột để không khí bên trong thoát bớt, nếu có gậy cán bột, dùng gậy cán qua lại để bột dãn đều, tiếp tục loại bỏ khí rồi cuộn lại.

Định hình là một công việc mang tính kỹ thuật, nếu làm humburger bun thì tương đối đơn giản. Trước hết chia khối bột thành 12 phần, có thể dùng cân để phán đoán, sau đó nhồi các khối bột nhỏ thành hình cầu như humburger bun, có thể dùng khoảng giữa ngón cái và ngón trỏ giữ lấy phần dưới của khối bột để dảm bảo bề mặt khối bột được nhẵn mịn; tiếp đó ấn dẹt miếng bột một cách cẩn thận. Sau khi hoàn thành định hình 12 khối bột nhỏ, để các khối bột cách nhau 5cm là hoàn thành việc loại bỏ khi và định hình.

4) Lên men lần hai và làm nóng lò nướng (60 – 90 phút)

Phết một lớp dầu ăn lên trên 12 khối bột đã định hình, sau đó phủ nhẹ màng bọc thực phẩm hoặc túi nilon lên trên, bắt đầu quá trình lên men lần hai, đây là một khâu vô cùng quan trọn, không thể bỏ lỡ.

Thời gian lên men lần hai cũng tương tự được quyết định bởi nhiệt độ phòng, tiêu chuẩn phán đoán hoàn thành lên men là khối bột nhỏ nở bằng 2 lần kích thước ban đầu. Khoảng 45 phút sau khi bắt đầu lên men lần hai, cần làm nóng lò trước (preheat). Nhiệt độ preheat của lò nướng humburger bun là 200o C.

5) Nướng (20 – 30 phút)

Chờ bánh lên men lần hai xong, việc preheat lò nướng cũng hoàn thành. Tuyệt đối ghi nhớ không được bỏ qua bước preheat, cũng tuyệt đối không được để hoàn thành lên men lần hai mới đi làm nóng lò, như vậy đều là sai lầm cả.

Để đẹp mắt, trước khi nướng bánh, có thể phủ lên bột bánh một lớp trứng gà, sau đó rắc thêm chút vừng, rồi xếp bánh đều lên khay nướng. Humburger bun cần được nướng khoảng 15 – 20 phút ở nhiệt độ 200o C.

Nếu lò của bạn khá nhỏ, để tránh việc nhiệt độ phân bố không đều, giữa quá trình nướng có thể lấy bánh ra đảo 180o. Tiêu chuẩn hoàn thành là bánh có màu vàng tươi, gõ nhẹ phần dưới bánh thấy rỗng, lúc này bạn đã có thể cảm nhận hương thơm ấm nóng của ngũ cốc rồi.

6) Làm nguội (60 – 90 phút)

Lấy bánh đã nướng từ trong lò ra, đây chính là lúc cảm giác thành tựu của bạn bùng nổ. Nhưng nhất định phải nhịn, không được vội vã, vì giờ bánh mì vẫn chưa hoàn thành, làm nguội bánh mì cũng là một bước quan trọng để hoàn thành chiếc bánh. Bạn hãy lập tức để bánh trên giá thông gió, thời gian làm nguội ít nhất là 1 tiếng đồng hồ. Như vậy là bánh đã hoàn thành rồi!

Chia sẻ đồ ăn và niềm vui với người thân và bạn bè

Cuối cùng, sau 5 – 6 tiếng đồng hồ vất vả, bạnđã có thể bắt đầu ăn mừng rồi! Hãy quên những chiếc bánh mì công nghiệp và bánhtrans fat đi. Giây phút tận hưởng thành quả đầu tiên, đừng quên chia sẻ với ngườithân và bạn bè của mình. Từ nay bạn không cần bận tâm đến những lò bánh mìtrong vùng hay trong siêu thị nữa, chỉ ngồi nhà bạn cũng có thể thưởng thứcbánh mì thủ công mới ra lò tươi ngon rồi!