Cùng tìm hiểu về phương pháp bột nóng với Chiffon "vương miện" khuôn tròn.

🥧 "Bột nóng" dịch từ “Tang mian”, trong tiếng Anh có thể gọi là scalded flour (hoặc hot flour), “cooked dough” hay “roux”. Phương pháp này được sử dụng khá phổ biến ở các nước phương Đông trong các dòng bánh “foam cake” (bánh nở nhờ bọt khí). Tang mian được thực hiện ở bước đầu tiên trong các công đoạn làm bánh, bằng cách cho bột vào chất béo (dầu hoặc bơ) đã được làm nóng trước. Thành phẩm bánh khi sử dụng phương pháp này có kết cấu xốp nhẹ như chiffon truyền thống, thậm chí có phần mềm mịn hơn cả chiffon truyền thống

🥧 Vì sao sử dụng phương pháp “bột nóng” cho kết quả bánh mềm mịn?
-> Trước hết, có một khái niệm cần biết là Gluten. Trong bột mì có chứa protein. Khi hòa tan vào nước, các protein này hình thành khối kết dính gọi là gluten. Gluten có kết cấu thô, đặc tính dai, đàn hồi và giữ khí, có thể gọi nôm na như “miếng bọt biển” vậy.
Khi bột được nấu trong chất béo, bột sẽ bị một lớp chất béo bao phủ, do đó bột không thể hình thành gluten khi tiếp xúc với các chất lỏng khác, đồng nghĩa với việc không hình thành gluten, chính điều này làm cho bánh có kết cầu rất mềm mịn, lỗ khí cũng sẽ rất nhỏ.

Thật ra bài viết dài lắm, nên mình tóm tắt các ý chính, chi tiết hơn mọi người có thể xem tại blog mình nhé https://mintakitchen.wordpress.com/…/banh-chiffon-mem-min-…/.

Giờ là công thức: chi tiết có thể xem tại http://pics.ee/v-1996098

🍰Nguyên liệu (khuôn tròn đáy rời 20cm)
6 lòng đỏ trứng (60g/trứng)
100g bột số 8 (rây mịn)
40g dầu
110g sữa tươi không đường
½ mcf vani
6 lòng trắng trứng (60g/trứng)
90g đường xay
¼ mcf muối
½ mcf cream of tartar

🍰Cách làm:
1. Cho dầu vào âu, làm nóng dầu trên lửa nhỏ. Nếu có nhiệt kế, dầu nóng đến khoảng 70C là thích hợp. Nếu không có nhiệt kế, quan sát dầu quanh thành âu, khi thấy dầu có hiện tượng nổi vân quanh thành âu là được. Sau đó rây bột và trộn đều. Thêm sữa, trộn đến khi hòa quyện
2. Lần lượt thêm từng lòng đỏ trứng, đánh đều. Thêm vani
3. Đánh lòng trắng cùng muối, tartar đến khi nổi bọt mịn. Sau đó cho đường từng chút một vào, đánh đến khi chóp gần cứng (đầu chóp hơi ngoặt xuống)
4. Lần lượt cho từng 1/3 lòng trắng vào lòng đỏ theo phương pháp fold (hất từ dưới lên) đến khi hỗn hợp đồng nhất
5. Đổ bột trực tiếp vào khuôn, dàn phẳng mặt bột, dùng tăm làm vỡ bọt khí lớn
6. Nướng 160C trong 10 phút đầu
7. Sau 10 phút, dùng dao mũi nhọn và khăn giấy, nhẹ nhàng cắt các đường trên mặt bánh, lau dao sau mỗi lần cắt
8. Nướng tiếp 140C trong 60-65 phút
9. Bánh chín, thả rơi tự do 2,3 cái ngăn bánh xẹp, và lập tức úp ngược đến khi bánh nguội hoàn toàn
10. Lấy bánh ra khỏi khuôn và thưởng thức

🍰Một vài lưu ý:
- Khuôn dùng bánh không dùng bất kì chất hay dụng cụ chống dính nào, nên chỉ nên dùng đáy rời. Nếu dùng khuôn đáy liền sẽ khó lấy bánh ra, còn lót giấy chống dính bất kì khuôn nào, bánh sẽ bị lõm đáy vì không thể thoát khí.
-100g bột cake (số 😎 có thể thay bằng 80 bột mì + 20g bột ngô
-Dầu có thể thay bằng bơ. Nhưng nếu thay bằng bơ thì đo nhiệt độ bằng nhiệt kế hoặc “cảm giác” của bạn nhé
-½ mcf tartar có thể thay thế bằng 1 mcf chanh hoặc giấm
-Đường xay có thể thay bằng đường kính
-Nhiệt độ nướng có thể điều chỉnh tùy theo mỗi lò. Nhưng trước khi lấy bánh ra để cắt mặt, bánh phải nướng ít nhất trong 8 phút hoặc hơn để bánh có độ “vững” trước.
-Nếu cảm thấy bánh vàng mặt nhanh, chuẩn bị sẵn 1 giấy bạc có đục các lỗ nhỏ, khi bánh nướng 2/3 thời gian hay quá vàng thì nhanh tay mở lò phủ giấy bạc lên trên
-Công đoạn dùng dao cắt mặt bánh nếu không thích bạn có thể bỏ qua, không ảnh hưởng đến kết cấu bánh. Việc nướng nhiệt cao ban đầu giúp bánh nở cao, sau đó giảm nhiệt để bánh chín từ từ

P/s: Các chia sẻ do mình tìm đọc qua nhiều tài liệu, nên nếu bài viết của mình có gì thiếu sót và chỗ nào chưa đúng, mọi người có thể góp ý để giúp mình hoàn thiện hơn nhé. Cảm ơn mọi người đã đọc bài viết dài thế này ^^