“ Các Món Lẩu và Một Số Sốt Chấm”

*********************************
A/ Lẩu mắm:
Nồi nóng thì cho:
- 30g tỏi đập dập
- 100g gừng (nướng, đập dập)
- 60g củ riềng (nướng, đập dập)
- 60g hành tím( nướng, đập dập)
- 3 trái ớt sừng (nướng, đập dập)
- 1 trái ớt chuông đỏ (nướng, bỏ vỏ)
- 1/4 trái dứa thái miếng
- 5 gốc ngò rí
- 120g xả cây (thái sợi và xào khô)
- 200g ngải mắm (ngải bún) (nướng mềm, đập dập)
- 320g mắm Cá Linh
- 190g mắm cá Sặc
==> xào cho thơm và tan mắm
=> cho 1 trái dừa tươi vào nấu 15 phút
=> sau đó lược lại lấy nước lẩu
-> cho vào thêm 3 lit nước dùng Xương Cá
-> 1/4 trái thơm thái miếng
-> 1 quả cà tím cắt nhỏ và cắt dọc
-> đường nâu 100g (đập nát ra)
-> bột nêm thịt gà 25g
-> bột nêm hải sản 25g
-> tắt bếp

==> chắp mạ Lẩu:
Nồi lẩu-> hành tây, cà rốt, củ cải, hẹ, rau om (ngổ), húng cây, diếp cá, cần tàu, 2 trái ớt sừng, 10g ớt bột khô

B/ Lẩu Thái
Nguyên liệu:

Lá chanh: 4
Ớt hiểm đập dập 7
Gừng nướng đập dập 60g
Riềng nướng đập dập 120g
Hành tím nướng-> đập dập 120g
Xả-> xào sơ--> cắt sợi 200g
Gốc ngò rí 1 ít
Thân cây húng quế 120g
Dừa tươi 1/4 trái
Tỏi bằm 60g
Cà chua 8 trái-> xay nhuyễn-> xào lên làm sốt
Cà chua paste 40g
Tomyum paster 50g
Đường phèn 45g
Hạt nêm gà 15g
Hạt nêm hải sản 15g
Muối  1/2 muỗng cf
Bột chanh 1 muỗng cf
Nước mắm 100m
Nước dùng gà ( hoặc cá) 5 lít
Nước tắc 1 ít
Tương ớt 20g

Cách làm:
Nồi soup lớn--> cho dầu ăn--> dầu nóng cho tỏi bằm--> cho lá chanh, ớt, hành tím, gừng, riềng, xả, gốc ngò, thân cây húng quế, dừa==> xào chín thơm --> cho nước dùng ->, nước dừa tươi—> nấu sôi--> cho cà chua pátec, tomyum paste vào--> đảo đều-> cho đường phèn, bột thịt gà, bột hải sản, tương ớt, muối
--> nấu sôi--> cho bột chanh, nước mắm, nước cốt tắc
=> tắt bếp

Khi ăn thì Chắp Mạ Lẩu
Nồi lẩu--> nước lẩu--> hành tây thái--> cà chua thái--> cà rốt thái--> củ cải trắng thái--> hành lá thái khúc--> nấm--> lá húng quế--> húng lũi thái--> chanh cắt khoanh--> 2 lá chanh thái sợi

C/ Lẩu Thập Cẩm

Nồi—> 3 lít nước dùng Gà (hoac Heo), 50g đường phèn, 30g bột nêm gà, 10g muối, 15g gừng thái sợi

—> chắp mạ Lẩu:
Nồi lẩu-> cho hành phi, đầu hành, hành tây, củ cải, cà rốt, dầu điều khoảng 3 muỗng cafe, bột ngọt 1 muỗng cafe

D/ Lẩu Măng Chua

Nồi —> 3 lít nước dùng Cá, 750g măng chua, trái thơm 1 ít, khế 1 ít, xoài xanh 1 ít, xả 3 cây, gừng 50g đập dập, măng chua 1 ít, ớt sừng cắt khúc 2 trái, đường phèn 50g, bột nêm gà 20g, bột nêm hải sản 20g, muối 7g, cà chua paste 1 ít,
cà chua, rau om, ngò gai nhiều một chút, 90ml nước mắm, 5ml nước cốt tắc

E/ Lẩu Ngót

Nồi—> 3 lít nước Lẩu, cà chua 6 trái, Hành lá cắt khúc, cần tàu 1 ít, đường phèn 30g, bột nêm gà 20g, bột nêm hải sản 20g, muối 10g, cà chua paste 10g, nước mắm 110ml, nước cốt tắc 5ml
Nấu sôi

F/ Lẩu Ngọt

Nồi —> 3 lít nước dùng xương Cá, 6 trái ớt hiểm băm, cà chua 1 ít, hành tây 1 ít, trái thơm cắt khúc 1 ít, hành lá thái khúc 1 ít, ngò rí thái nhỏ 1 ít, lá húng quế 1 ít, đường phèn 35g, bột nêm gà 20g, bột nêm hải sản 15g, muối 8g, nước mắm 90ml, bột ngọt 1 muỗng Cafe.
—> nấu sôi

******* cách nấu nước dùng Cá

- xương cá làm sạch các gân máu, đầu cá thì đánh vảy và bỏ mang—> xả nước lạnh 15 phút—> trần qua nước sôi ( trong nước có : muối, rựu trắng, ớt hiểm, nước mắm
- Hầm nước dùng:
—> nồi—> cho 2kg xương Cá, 100g đầu hành, 30g gừng nướng , 6 lít nước—> hầm lửa nhỏ ( tính từ lúc nước sôi)
—> nhớ vớt bọt
—>hầm 30 phút
—> lọc lại lấy nước
—> cho tiếp 100g đầu hành, 30g gừng nướng vào
—> nấu cạn còn 3 lít nước dùng

G/ "Lẩu Tứ Xuyên"
(Fusion)

1/ thành phần nước Lẩu
- 2500ml nước dùng Gà
- 30 ml dầu ăn
- 30g tương đậu cay
- 6 lát gừng
- 4 lá bay leaf (nguyệt quế)
- 10 tép tỏi đập dập
- 1 thanh quế khoảng 5g
- 5 hoa Hồi
- 8 nụ đinh hương
- 1 ít Cam Thảo
- 15g hạt tiêu Tứ Xuyên (Hồ Tiêu)
- 12 quả ớt khô
- 30g ớt tứ xuyên paste

==> chảo nóng, lửa trùn bình
-> cho dầu ăn, gừng vào xào thơm
-> cho lá nguyệt quế, tỏi, quế, hồi, đinh hương, cam thảo vào
-> xào thơm
-> cho tiêu hạt Tứ Xuyên, ớt quả khô, sốt ớt Tứ Xuyên, tương đậu cay
->xào thơm
->  sau đó cho nước dùng gà vào
-> nấu sôi
-> tắt bếp
-> Nêm 30 ml nước tương, 10ml dầu mè, 5g bột nêm gà, 30g đường

=> sau đó múc nước Lẩu ra nồi Lẩu và dùng với sốt và các nguyên liệu nhúng Lẩu.

2/ sốt chấm:
=> nồi nhỏ
=> cho 50ml nước, 100ml nước tương,  15ml Dấm tiều
=> cho 50ml dầu ớt hoặc sốt ớt tứ xuyên paste vào
=> nấu sôi nhẹ
=> cho 1 ít bơ đậu phộng ( hoặc sốt mè đen paste)
=> cho ít dầu mè vào
=> cho ít đậu phộng rang và băm nhuyễn vào
=> cho ít hành lá băm nhuyễn vào
=> cho ít ngò rí băm nhuyễn vào
=> cho ít tỏi bằm nhuyễn vào
=> nêm lại cho vừa ăn

3/ Nguyên liệu ăn kèm Lẩu
- Phi lê Bò thái lát mỏng
- Thịt ba rọi Heo thái lát mỏng
- Ức gà thái lát mỏng
- Các loại hải sản: tôm, nghêu, sò điệp
- Cá viên
- Đậu hủ chiên
- đậu hủ non
- Các loại nấm
- Mì sợi
- Miến
- Cải thảo hoặc cải thìa, bó xôi

( các bạn tự chọn nguyên liệu theo ý thích để dùng với Lẩu)

H/“ Lẩu Cay” (fusion)

A/
- dầu ăn 400ml
- Hạt Nutmeg ( nhục đậu khấu) 4 hạt
- Thảo quả : 8 hạt
- Củ riềng thái lát : 8 miếng
- thì là Ai cập ( Cumin) : 15g
- Hạt riềng : 4 hạt
- Tỏi : 5 tép đập dập
- Lá nguyệt quế (bay leaf: 8 lá
- 1 nhánh quế khoảng 3g
- Hoa hồi :4
- Tôm khô 15g ngâm và bằm nhuyễn
B/
- ớt đỏ khô 400g ( có thể dùng ớt hiểm đỏ tươi chiên )
- Tỏi 10 tép : bằm
- Hành lá 2 nhánh : bằm
- 8 muỗng đậu đỏ paste ( có thể tự làm, có hình chú thích bên dưới)
C/
- 1 lit 2 nước dùng gà
- Ớt sa tế : 15g
D/
- xả đập dập 1 ít
- Hành tây bằm nhuyễn 15g
- Gốc ngò rửa sạch 1
- Muối 15g
- Đường 17g
-
Cách làm:
1/ nồi nóng —> cho Dầu ăn—> cho A vào chiên trong dầu cho thơm 2 phút—> cho B vào
—> nấu cho ra màu đỏ ớt giống dầu ớt
—> cho C vào
—> đun sôi và hạ lửa nhỏ
—> nấu trong 15 phút..
Sau đó tắt bếp và cho D vào.

Yêu cầu: lẩu nóng, cay, thơm
Ăn kèm : thịt bò phi lê thái mỏng, cá viên, ba rọi heo, rau cải thảo , mì trứng

******************************
“Các loại sốt chấm”

** Sốt Chao******
- 1/2 hủ chao trắng lớn
- 40g đường (hoặc 80ml sữa ông thọ)
- 4g bột ngọt
- 20ml dầu ăn
- Ít nước sôi để nguội
==> trộn đều

(Dùng làm sốt chấm lẩu chao, đồ nướng)

** sốt Tương Đen*******
- 100ml nước dừa tươi
- 100ml tương Hoisin
- 20g bơ đậu phộng
- 15g tương ớt
- 30g mè rang xay nhuyễn
- 3g muối
- 15g đường
- 3g bột ngọt
==> cho vào tô đánh đều lên
==> sau đó rây bỏ xác và lấy nước
=> cho vào nồi và nấu lên cho sôi
=> tắt bếp
( nếu muốn có thể cho thêm ít xả, tỏi, ớt đã phi thơm)
(Dùng chấm gỏi..,..)

**** Mắm Nêm*******

320ml mắm nêm
280ml nước lọc
230g đường cát trắng
--> nấu trong nồi với lửa vừa
--> nấu cạn 20%
--> lọc lấy nước sốt
--> để nguội
--> Cho 500g trái thơm cắt nhỏ vào
                 30g xả bằm)
                 2 lá chanh thái sợi
                 30g tỏi bằm nhuyễn
                 30g ớt hiểm đỏ bằm nhuyễn

( dùng chấm gỏi cuốn, bò lá lốt, ...)

*** nước mắm chấm gỏi******
- 2 muỗng canh nước cốt chanh
- 3 muống canh  nước mắm ngon
- 3 muỗng canh đường
- 3 muỗng canh nước lọc
- 1 muỗng canh ớt bằm
- 1 muỗng canh tỏi bằm

*** pha Mắm Tôm*********
- mắm tôm 100g
- Đường 20g
- Bột ngọt 4g
- Rựu trắng 20ml
- Nước cốt chanh 20ml
- Ớt bằm 8g
( dùng chấm cá nướng, ...)

**** nước sốt Hấp Cá kỳ lân (kiểu Hoa)*
- 30g dầu hào
- 60ml nước tương
- 10g bột ngọt
- 20g đường
- 20ml dầu mè
- 5g tiêu xay
==> khuấy tan

(Dùng Hấp cá kỳ lân,..)

*** sốt hấp Tàu Xì*******
1/ 
-> chảo nóng
-> cho 100g tàu xì
-> 20g ớt sừng bằm
-> 20g hành tím bằm
-> 20g tỏi bằm
-> 5g gừng bằm
==> đảo sơ rồi tắt bếp ==>A
2/
Nồi nhỏ
-> 20ml nước tương
->1200ml nước
-> 20g xì dầu
-> 60g đường
-> 20g bột ngọt
-> 20g bột nêm gà
-> 100g tương ngọt
-> 40ml dầu hào
-> 1 lá bay leaf
—> nấu tan gia vị
—> cho A vào
=> nấu sôi tắt bếp
—> cho 20g tỏi phi vào ngâm

**** sốt chấm Giò Heo Chiên*****

—> nồi nhỏ
—> nồi nóng thì cho dầu ăn
—> cuo 10g tỏi bằm, 10g hành tím bằm vào phi thơm
—> cho 100ml nước lọc vào
—> 100ml dấm tiều vào
—> 100ml nước tương vào
—> 50g tương ớt vào
—> 7g bột ngọt vào
—> 20g đường vào
—> tắt bếp
—> 10g ngò tí thái nhuyễn vào

***** sốt nướng Phô Mai*****

1/ ->120ml sữa tươi
—> cho 25g hành tây cắt hạt lựu vào
> cho 1 nụ đinh hương vào
—> lá 1 lá bay leaf vào
==> nấu sôi lửa nhỏ 10 phút và rây lại
==> A
2/
-> nồi nhỏ và nóng
-> 30g bơ lạt vào cho tan
-> 20g bột mì vào
=> cho A
-> nấu và khuấy trên lửa nhỏ khoảng 20 phút cho bột mì nở
-> cho 60g phô mai cắt hạt lựu vào ( cheddar hoặc mozzarella cheese)
-> cho 2 lòng đỏ trứng vào
-> cho 10g hạt nêm hải sản
-> 1g tiêu
==>  đánh đều -> tắt bếp
( dùng cho hào nướng phô mai, toom cànn nướng phô mai ...)

**** sốt mắm me*****
- 300g nước me nấu
- 4g bột ngọt
- 15g đường
- 80g tương ớt
- 40g tỏi giã nhuyễn
- 40g ớt hiểm giã nhuyễn
- 160ml nước mắm
(Chấm đồ nướng, chiên...))

******“Sốt Me”******
Making Tamarind sauce:

Ingredient and steps:
(Nguyên liệu và các bước)
- sliced ginger 10 pcs (Gừng thái lát 10 miếng)
- Rock sugat 100g (đường phèn 100g)
- Fresh tamarind: 250g (me tươi chua 250g
- Thai Tamarind :100g (ma Thái 100g)
- White sugar : 60g (đường cát 60g)
- Fish sauce 700ml (nước mắm 70ml)
- Lemon grass: 2 stalk (xả cây cắt khúc 2 cây)
- Hold shallot 2 pcs (hành tím đập dập 2 củ)
- Beat garlic 5 cloves (tỏi đập dập 5 tép)
- Onion : 1/2 pc (hành tây 1/2 củ)
- Mandarine peel : 10g (vỏ quýt khô 10g ( trần bì)
- Roots coriander: 5 ( gốc ngò rí 5 gốc)
- Water 150ml (nước lọc 150ml)

==> pot (nồi nhỏ)
--> oil (cho dầu ăn)
--> add all herb to saute  cho (cho các nguyên liệu vào xào thơm
--> add fish sauce, water, sugar, rock sugar (cho nước mắm, nước, đường, đường phèn vào)
--> cook simmering and reduce a bit thicken ( nấu lửa nhở cho cạn và sệt 1 chút)
--> strain the sauce ( rây lại lấy nước sốt
--> add 100g Thai Tamarind ( cho 100g me Thái vào
---> chopped red long chili (cho 1 ít ớt sừng bằm vào)
--> 1 pcs soak chopped Xí Muội ( cho 1 xí muội ngâm và băm nhuyễn vào)

===> dùng sốt me để : rang cua, tôm, ốc, vịt lộn xào me, chấm các loại cá khô, lẩu Me,...