[HỒI KÝ] NGHỀ PHỤC VỤ VÀ NHỮNG SỰ THẬT LẦN ĐẦU KỂ (BÀI 5 - KẾT)

PHẦN 8: CHUYỆN KHÁCH - KẾT THÚC

Đợt Tết và sau Tết 2010 thì chẳng có gì mới mẻ, vẫn đều đặn hàng ngày, nên em xin mạn phép cắt qua khoảng đó, bù vào em kể mấy chuyện linh tinh về khách khứa, áo đen, thực tập sinh các thể loại. Em nói trước là các bác đọc cố gắng bình tâm, vì phần này có thể gây war vùng miền. Nhưng đây là những kinh nghiệm thực tế mà em đã trải qua.

CHUYỆN KHÁCH

Về đánh giá chung thì đại khái nó thế này:

Khách người nước ngoài giàu hơn khách người Việt (xét trên cùng đẳng cấp). Nhưng người Việt lại là người chi mạnh tay hơn nhiều. Cùng một bàn ăn với số lượng khách như nhau, bàn của người Việt có xu hướng sẽ chi nhiều hơn bàn của người nước ngoài khoảng 30%. Vấn đề là ở chỗ, người Việt tuy chi mạnh tay hơn người nước ngoài, nhưng họ chi một cách khá bậy bạ. Do thiếu kiến thức về ẩm thực và quen kiểu ăn cơm ở nhà, nên mặc dù gọi ê hề đồ ăn ra một bàn, nhưng lại hoàn toàn không biết thưởng thức, dẫn đến việc các món ăn và rượu gọi ra nhưng hương vị của chúng không hề ăn khớp với nhau, thế là ăn không hết và đem đổ bỏ. Từ đó họ quay ra phàn nàn đồ ăn ở đây dở quá, sao giá mắc quá, sao rượu uống chát quá...

Thứ nữa là khách Việt hầu hết vào nhà hàng đều có tư tưởng xem thường bồi bàn. Cho nên họ gần như không quan tâm đến góp ý của bồi bàn khi gọi đồ ăn. Họ quên mất một điều, chính bồi bàn là người tiếp xúc với đồ ăn hàng ngày, họ là người phục vụ rượu hàng ngày, hơn bất cứ ai, bồi nắm rõ nhất trình tự các món ăn, hiểu món nào thì nên đi với rượu nào. Và hình như hầu hết khách người Việt quên một thứ hơi bị quan trọng, nơi họ đang ngồi là nhà hàng K, top những nhà hàng tốt nhất thế giới, và bồi ở đó nó không có giống bồi ở những nhà hàng bình dân khác.

Đó là về kiến thức đồ ăn, còn về cung cách ăn uống trên bàn? Ờm, đáng tiếc, người Việt ra nhà hàng ăn có lẽ "nhếch nhác" chỉ đứng sau bọn Tàu. Nhiều đêm làm khu nào mà có người Việt ngồi là muốn chửi thề các bác ạ, ăn uống xả rác từ trên bàn vứt xuống dưới đất, vứt hết trên bàn mình rồi vứt sang bàn bên cạnh. Đi ăn ở khách sạn 5 sao, cái bàn nào mà có cục kẹo gum dính ở dưới mặt bàn là 99,9% người Việt không chệch đi đâu được (100% thì nhiều quá, tại mấy đứa con nít nó ít nhai kẹo gum).

Lai rai vậy thôi, giờ em sẽ đi sâu và sát từng kiểu khách hầu các bác.

Khách ở nhà hàng K có khá nhiều chuyện để kể, vui có, buồn có, yêu có, ghét có, cao sang có, thấp hèn cũng có. Khách Việt Nam có thể chia ra 4 loại mà mới nghe các bác có thể hơi ngạc nhiên chút vì không nghĩ là có tầng lớp này.
_________________

TẦNG LỚP THƯỢNG LƯU

Tầng lớp thượng lưu ở Việt Nam có không? Có, mặc dù rất ít khi họ lộ mặt. Cần phải phân biệt một chút, người nhiều tiền chưa chắc đã thuộc giới thượng lưu, nhưng giới thượng lưu hiển nhiên là dân tiêu tiền không cần đếm. Sự tồn tại của giới thượng lưu ở Việt Nam và tại Sài Gòn là có thật, tuy nhiên để tránh điều tiếng, họ ít khi lên tiếng hay làm trò đánh bóng tên tuổi. Những ông bà cô cậu hàng ngày lên mạng khoe gia tộc, siêu xe, bộ trang sức chục tỷ, hay dinh thự triệu đô, chẳng qua chỉ là những kẻ trọc phú mới nổi ti toe học đòi, thể hiện sự giàu (chứ không sang), hoặc nhiều kẻ cũng chỉ là chém gió nói xạo. Bởi dân thượng lưu cực kỳ kín tiếng, và họ chơi trong cùng một tầng lớp với nhau, người này biết người kia, nên nếu có gã nhà giàu nào muốn manh nha bước chân vào là họ biết ngay.

Nghịch lý thú vị ở chỗ, phục vụ những người thuộc tầng lớp này lại cực kỳ dễ. Họ không quan tâm đến việc tiền nong, không hay bắt bẻ đồ ăn hay cách bài trí vật dụng trên bàn, hay nhiều lúc họ cũng chẳng quan tâm đến đêm nay ăn món gì... Cái họ quan tâm là "không khí nhà hàng": phải vui vẻ, nhưng không được xô bồ ồn ào, tĩnh lặng nhưng không được buồn chán, cung cách phải tinh tế khéo léo sang trọng nhưng lại không được rườm rà phức tạp...

Nói nghe thì phức tạp, nhưng thực tế đơn giản lắm các bác, chỉ cần để ý kỹ chút là mình có thể nắm được ý của khách ngay. Nguyên tắc hàng đầu là cười lên và đừng làm rườm rà mọi thứ. Cứ thế mà tiến.

Cung cách thì khỏi phải bàn, nhẹ nhàng, sạch sẽ và lịch lãm. Rất ít đòi hỏi phải được đối xử như VIP. Rất kiệm lời về bản thân và gia đình. Và câu cửa miệng của họ khi nói về tiền nong luôn là "chỉ vừa đủ chi tiêu". Người ta nói, không phải tầng lớp thượng lưu được sinh ra trong một ngày, mà cung cách của họ là được dạy dỗ từ lúc bé.

Nhưng cái tuyệt vời nhất không phải là họ dễ mà là họ tip rất đậm, rất mượt mà... và rất đều tay.

hồi ký nghề bồi bàn và những sự thật trần trụi lần đầu kể

______________

TẦNG LỚP TRỌC PHÚ

Lớp trọc phú có thể chia ra 3 loại nhỏ: trọc phú mới nổi, trọc phú lâu năm, và trọc phú ngầm.

Lớp trọc phú là những người lắm tiền (đương nhiên), nhưng không hẳn là biết cách tiêu tiền trong cách ăn uống. Nếu bỏ tiền mua cái siêu xe hay điện thoại Vertu thì bình thường, ai có tiền cũng làm được. Nhưng tưởng tượng một chút, nếu các bác lái cái siêu xe, vào nhà hàng sang trọng, và cất tiếng gọi một dĩa cơm tấm gà thì có vẻ nó hơi lệch tông. Và nhiệm vụ của bồi, thường là sẽ hướng dẫn họ từ tốn bước vào thế giới yến tiệc của lớp thượng lưu (nói văn vẻ vậy thôi chứ thật ra là phục vụ nó để nó ăn cho có doanh thu).

Nhưng bồi hướng dẫn, còn họ có chấp nhận bước vào hay không thì đó là việc của họ. Rất nhiều trường hợp, các trọc phú gia vì sĩ diện, nên từ chối sự hướng dẫn đó (một cách thô lỗ) và tiếp tục hình ảnh lái siêu xe, vô nhà hàng, gọi cơm tấm. Nhưng cũng nhiều không kém, các trọc phú gia tiếp nhận sự hướng dẫn đó và trở nên nghiện cái "cảm giác" ở nhà hàng, rồi trở thành khách quen

Trong 3 thể loại, những kẻ khó ưa nhất thường là trọc phú mới nổi. Trọc phú mới nổi bao gồm đủ thể loại: từ già đến trẻ, từ những người bình dân học vụ đến những cô chiêu cậu ấm được nuông chiều. Đặc điểm chung là vì một lí do nào đó mà bỗng nhiên sở hữu một đống tiền to (to ở đây là khoảng dưới 10 tỷ) và học đòi vào nhà hàng ăn cho biết. Lí do bỗng nhiên họ một bước lên mây khá giống nhau, được chia tiền thừa kế, được gia đình mở cho công ty riêng, và nhất là sau cơn sốt bất động sản năm 2010 + cơn sốt nhà nhà chơi chứng khoán, một cơ số khá khá người bỗng nhiên trở nên sung túc chỉ sau một đêm, thế nên rất nhiều người ảo tưởng về khả năng kiếm tiền của mình và trở nên ngạo mạn một cách rất thô thiển. Đặc điểm nhận dạng của trọc phú mới nổi là ưa bắt bẻ cách trang trí set up nhà hàng "hình như không theo chuẩn" – mà chuẩn như nào thì họ không nói được, sính ngoại, thích nói tiếng Anh chen tiếng Việt, ưa nói về tiền tỷ, và nói rất to, nói oang oang cả cái nhà hàng để đảm bảo là tất thảy mọi người đều nghe được. Em đã từng tiếp một cô khách tiêu biểu như sau, nội dung thì như thế chứ hội thoại thì em viết lại chứ không nhớ chính xác nhé:

Cô ấy bước vào nhà hàng, dáng vẻ vội vã, thay vì hỏi xem bàn này có ngồi được không, cô ấy cứ dũng mãnh tiến tới và ngồi phịch xuống cái bàn có tầm nhìn đẹp nhất nhà hàng. Miệng oang oang như còi báo cháy:

- Em mang menu dinner cho chị, nhanh lên, chút nữa chị phải đi ký hợp đồng 2 tỷ với mấy đối tác

Em ra cũng ngọt ngào chả kém:

- Dạ, chị thông cảm bàn này đã có người đặt trước. Mong chị chọn bàn khác giúp em.

- Cổ (hơi ngượng): Uả, phải đặt trước mới được vào ăn hả em?

- Em: Dạ đúng rồi chị, thường khách hàng phải đặt trước 2 tuần và ký gửi tiền đảm bảo (2 tuần là ít đó các bác, nhiều khách nó đặt trước 1 năm nhé và năm nào nó cũng ghé). Nhưng thôi, em thấy chị bận thì em thu xếp bàn nào trống cho chị ngồi dùng bữa.

- Cổ: Ờh, vậy cũng được, cảm ơn em.

- Em: Dạ không sao chị, em đảm bảo ăn xong, hợp đồng chị ký được sẽ tăng lên chục tỷ luôn đó

Nhưng bất ngờ thay, cô ấy có vẻ là người chịu tiếp thu và ghé nhà hàng thường xuyên, từ một đứa trọc phú mới nổi, dần dà trở thành người giàu có khiêm nhường. Vì ai làm ở nhà hàng nhiều đều biết, dân kinh doanh ở đây họ không ký hợp đồng vài tỷ VNĐ, bọn họ ký một phát là vài trăm triệu USD thôi. Trọc phú mới nổi bao giờ cũng là những kẻ ưa gây rắc rối trong nhà hàng với cái vốn kiến thức lôm côm về ăn uống mà họ tự cho là đúng như: uống rượu vang đỏ phải bỏ thêm xí muội vào, ăn thịt bò phải nướng chín kỹ chứ ăn sống bị bệnh, thịt bacon và ham phải ăn chung với củ kiệu, cá hồi sống phải ngâm giấm trước khi ăn, rượu champagne uống phải bỏ thêm tí đường vào... và khiến bồi trở nên ức chế khủng khiếp.

Tiếp đến là trọc phú lâu năm. Phục vụ trọc phú lâu năm là những người từ chối trở thành người thượng lưu. Nói cho nhanh thì mấy người này thích nhậu hơn là ăn, không quan tâm đến không khí, không quan tâm đến chất lượng dịch vụ, và không quan tâm đến cái gì hết. Nhà hàng như nhà mình, bếp nhà hàng như bếp nhà mình, nhà hàng như quán nhậu. Vô một cái là gọi đồ ăn tá lả đầy cả cái bàn, uống bia thì gọi lần chục lon bưng mệt nghỉ (nhà hàng em không có kiểu vác nguyên két bia để dưới gầm bàn đâu, gọi nhiêu mang nhiêu), cười nói, la hét ỏm tỏi, mỗi lần dô là khách khứa ai cũng nhìn vì ồn quá. Cuối ngày thì cái bàn ăn y như bãi chiến trường ấy, đồ ăn thừa ê hề, gọi ra 100 thì cuối bữa thừa 70-80, có ăn đâu, uống nhiều rồi vô wc ói, khăn lau, ly cốc chén vứt lung tung. Trọc phú lâu năm vào ăn ít khi phàn nàn lắm, cuối giờ xỉn hết rồi, đi còn chả nổi chứ ở đó mà phàn nàn. Được cái làm mấy bàn này khỏe, chỉ bận lúc đầu chạy lên xuống do họ gọi nhiều đồ, chứ không có yêu cầu gì cao sang. Cơ mà gặp khách này suốt cho nên em ghét nhậu, và không nhậu từ đó đến giờ. Nhưng ngặt mấy ông này "ăn bẩn" và ồn ào quá, nên các khách nước ngoài trong nhà hàng phàn nàn, thế là chúng nó bị quay camera lại, in hình ra, và cấm tiệt không cho thể loại này vào nhà hàng, lần cuối em nhớ là cái danh sách dài đến 4-5 trang, VÀ TOÀN LÀ NGƯỜI VIỆT.

Cuối cùng là trọc phú ngầm. Bọn trọc phú ngầm thường gồm cả trọc mới nổi vào nhà hàng để học cách ăn cách uống và cả những trọc phú lâu năm không thích a dua khoe giàu với thiên hạ.

Nói chung trọc phú ngầm cũng như 2 kiểu trên, nhưng tốn thời gian hơn tí để phân biệt.
_______________

KẾT THÚC 

Kết thúc chuỗi hồi ký "dài hơi" của tác giả là vô vàng những điều thực tế mà một waiter/ waitress trẻ đã, đang và sẽ gặp phải trên con đường SỐNG CÙNG RỒI YÊU MÃI VỚI NGHỀ BỒI BÀN – cái nghề mà mỗi thế hệ dấn thân vẫn hàng ngày nỗ lực để thay đổi CÁI NHÌN ĐỊNH KIẾN tồn tại bao lâu nay.

Nguồn: Nghề Khách sạn
------------
Tổng hợp từ trang truyền thông kiến thức F&B ADOR - Tâm huyết người làm quán Việt
#mequan