[HỒI KÝ] NGHỀ PHỤC VỤ VÀ NHỮNG SỰ THẬT LẦN ĐẦU KỂ (BÀI 4)

PHẦN 6: LÊN NHÂN VIÊN CHÍNH THỨC

THÁNG 12/2009 - MÙA THỨC CAO ĐIỂM

Đã qua gần 2 tháng kể từ ngày em nhận thư "Probation Letter". Thoạt đầu, em cứ nghĩ mọi chuyện sẽ dễ dàng hơn chớ. Nhưng không, không hề.

Sức ép từ áo đen không giảm đi mà còn tăng lên. Nhưng cái chán đời nhất lại đến từ những đứa công nhật hụt ăn vé chính thức lần này. Chúng bất hợp tác như chưa bao giờ được bất hợp tác, thế mới nản. Mà áo đen hay các nhân viên chính thức còn lại cũng chả nói gì, họ chỉ ư hử cho qua chuyện, có vẻ như họ đã quá quen thuộc với việc này rồi. Mà theo lời lão Nhất là: "Kệ tụi nó, mai mốt nó ghét chán thì thôi."

Nói miệng là vậy, nhưng cái cảm giác nhìn mặt nhau như kẻ thù thật không dễ chút nào. Em thề, nó khó chịu lắm các bác ạ. Nhưng điều đó khiến em nhớ lại bản thân mình trước kia, lúc mình bỗng nhiên trở nên hằn học với thằng C khi mất ghế chính thức vào tay nó. Âu cũng là nghiệp báo các bác ạ.

Một vài người khách hàng, khi nghe em nói thường không tin, họ hay bảo: "Vớ vẩn, làm bồi bàn thì có gì ghê gớm mà phải tranh giành đến thế?" Ờ thì cũng chả trách họ được, họ không ở trong nghề, nên họ không hiểu cũng chẳng có gì lạ.

Nhìn qua một chút về các quyền lợi của nhân viên chính thức để các bác có thể dễ hình dung tại sao bọn công nhật kia lại "mặt sưng mày xỉa" với em thế:

- Với công nhật, lương tính theo giờ, và nếu làm đủ ngày 8 tiếng, tháng 26 ngày, thì lương các bác rơi vào tầm 3tr5. Ngoài lương ra, các bác chẳng có gì khác cả. Tuy nhiên, công nhật thường làm việc rất bấp bênh, và khách sạn có thể chấm dứt việc sử dụng công nhật mà không cần bất cứ đền bù nào, chỉ cần thông báo trước 24h, mà lần cuối em kiểm tra thì khách sạn mới là người có khả năng trả lương cho các bác, chứ không phải bất kỳ đấng sáng thế nào khác - mặc dù, theo lời người ta nói thì đấng sáng thế khá toàn năng.

- Còn chính thức, àh, trước tiên phải nói lương nhân viên chính thức thấp hơn công nhật. Em không nhớ chính xác nhưng lương em hồi đó khoảng 1tr8 hay 1tr9 gì đó. Các bác phải hiểu là với chừng đó lương thì làm sao mà sống nổi ở cái đất SG này? Nhưng phàm là bồi bàn ở J thì người ta không sống bằng lương các bác ợ. Họ sống bằng niềm tin... àh, nhầm... sống bằng tiền bonus (hay còn gọi là service charge – phí phục vụ), tip qua thẻ tín dụng và tip tiền mặt (bọn em hay gọi là tip tươi), và các thể loại thưởng linh tinh (nhưng cái này ít, chủ yếu 3 cái kia thôi). Trong hầu hết các tháng, tiền bonus sẽ dao động từ 4tr đến 6tr. Mùa thấp điểm từ tháng 7 đến hết tháng 10 bonus sẽ vào khoảng 4tr-5tr, và mùa cao điểm từ tháng 11 đến hết hè bonus thường trực ở mức 6trXXXX (thật ra là hơn 6tr nhưng em làm tròn 6tr cho dễ tính). Tiền tip qua thẻ thường mỗi tháng dao động quanh mức 1tr. Tiền tip tươi thì tùy các outlet mà khác nhau, riêng nhà hàng K thì 10 ngày chia 1 lần, thấp nhất cũng 300k, nhưng hầu hết là được 500k/ nhân viên, vị chi 1 tháng là 1tr5. Vậy thử tính mức thu nhập mùa cao điểm (không phải lương mà là thu nhập): 1tr8 + 6tr + 1tr + 1tr5 = 10.300.000đ. Và kể cả vào mùa thấp điểm thì thu nhập của các bác chỉ thấp hơn 8tr tí xíu thôi. Không tệ với một chân bồi bàn, nhỉ? Chưa kể công việc được đảm bảo bởi hợp đồng 2 năm.

Giờ thì các bác có thể mường tượng ra lí do tại sao bọn công nhật nó đấu đá nhau kinh thế chỉ để dành một suất làm bồi bàn.

Chỉ các bác cái mẹo này, đi gặp bồi bàn (nhất là bồi bàn 5 sao hạng sang), đừng bao giờ hỏi "Lương của em đủ sống không?" Vì tất nhiên nó sẽ nheo nhẻo "Lương em thấp lắm các bác/ thím ơi". Các bác không kết tội nó nói xạo được, vì nó có xạo đâu, lương thấp thật mà. Câu hỏi đúng phải là "Thu nhập của em đủ sống không?" Hehehehe, lúc đó, các bác có quyền tự thuyết phục mình rằng "thằng này nói xạo", nhưng thằng bồi bàn ấy chắc nó chả quan tâm đâu.

Trở lại với sự bất hợp tác từ phía nhân viên công nhật, mặc dù khá chán đời nhưng điều này lại không nguy hiểm, cùng lắm thì cãi nhau qua lại tí thôi.Hồi đó em cãi lộn ghê lắm, cãi với bếp, cãi với bọn công nhật, cãi tay đôi với cả bếp trưởng người Úc luôn, tiếng Anh tiếng Việt đủ cả.

Cái đáng sợ là sức ép từ phía áo đen. Trong vòng 2 tháng, họ thường đặt ra các yêu cầu khắt khe nhất về công việc, để đảm bảo cái thằng vừa mới được thăng chức đó, không có tư tưởng "nghỉ xả hơi". Nếu các bác không đáp ứng nổi, hoặc chệch đi một chút để cho bọn công nhật còn lại chộp được cơ hội đâm sau lưng, vậy thì 100% là té nhá, té chỏng gọng luôn. Kỷ luật đối với nhân viên trong thời kỳ "Probation" được đặt lên hàng đầu. ĐỪNG BAO GIỜ CÃI, bất kể người ta yêu cầu bạn làm gì. Sở dĩ khó khăn như vậy là vì khi chọn một nhân viên để đề bạt lên chính thức, bản thân áo đen đó cũng sẽ phải chịu trách nhiệm về trình độ của nhân viên. Nôm na là họ đem bản thân mình để bảo lãnh cho nhân viên vậy. Chính vì thế, dù cho các chỉ thị có khó ăn đến đâu nữa thì cũng ráng cắn răng mà làm.

Không đứa cơm gạo nào dám tự nhận mình hoàn toàn tự tin vượt qua giai đoạn này. Sẽ có những lúc các bác cảm thấy áp lực đến cùng cực. Áp lực vì sự mệt nhọc hàng ngày, áp lực vì không thể chia sẻ khó khăn của mình với người khác. Chia sẻ với ai bây giờ? Áo đen hả? hay bọn công nhật hằm hè hàng ngày. Chỉ có một thứ duy nhất tạo hi vọng để cái đám dân cơm gạo tỉnh lẻ như em bám vào và tiếp tục phấn đấu ngày này sang ngày khác là hợp đồng chính thức 2 năm, cái hợp đồng hứa hẹn mức thu nhập 10tr để em có thể ổn định cuộc sống và cho tương lai nữa.

Tháng 12 là tháng đông khách nhất trong giai đoạn trước tết, gần lễ giáng sinh nên khách châu Âu và châu Mỹ ghé rất thường xuyên, nhà hàng gần như đông 7 ngày/ tuần, khách nếu muốn ăn phải đặt trước bàn 1 đến 2 tuần mới có chỗ. Thường giai đoạn này nhân viên không được nghỉ dài ngày để chuẩn bị cho sự kiện đỉnh trong tháng là lễ Giáng Sinh 24/12. Khoảng thời gian trước Giáng Sinh bao giờ cũng căng thẳng, vì sếp to rất hay đi kiểm tra tay nghề của nhân viên, kiểm tra cả ngoại hình (trong đó hay gọi là kiểm tra grooming) như đầu tóc, giày dép, quần áo, móng tay, móng chân luôn (với các bộ phận mang giày hở ngón)... Nhân viên thường bị đốc thúc trang trí lại nhà hàng, sửa soạn vật dụng cho lễ Giáng Sinh.

Đêm 24/12 cực kỳ đông khách, năm nào cũng như năm nào, bên ngoài thì khách đứng xếp hàng rồng rắn chờ bàn - quầy bar như bãi chiến trường, khách gọi đồ, khách ăn, khách order, khách tính tiền loạn cả lên - dưới nhà hàng cũng chả khá hơn mấy, vì bán alacarte nên bọn em vừa phải order vừa phải canh đồ ăn, vừa dọn bàn. Bình thường em vẫn hay có quyển sổ ghi order (captain order) nhưng đêm đó chả ghi chép gì hết. Ra hỏi khách ăn gì, xong nhẩm nhẩm order của khách trong đầu, cố mà nhớ, rồi chạy ra máy nhập order, rồi xông vào bếp báo có order (bếp khi đông sẽ ít để ý máy tính lắm, mình phải nói thật to bếp mới biết). Nếu có ai nhìn bọn em hôm ấy sẽ tưởng là bọn em đang cãi nhau cơ đấy. Chưa kể những lúc bồi bàn vào hối món ăn mà bếp chưa hoàn thành xong là y như rằng sẽ có một cuộc đấu võ mồm nảy lửa. Nhìn vậy thôi, chứ đến lúc chuông báo giáng sinh là cả đám lại ôm nhau merry christmast, bật champagne mời nhau loạn xị, vui lắm.

Thường thì sau buổi làm, bọn em sẽ đi nhậu.

Nhưng đêm đó em không nhậu,

Hết giờ làm, áo đen gọi em vào phòng, họ chìa cho em một cái phong bì khổ A4. Lão áo đen nói bởi ngày hôm nay hơi đặc biệt nên họ muốn để dành nó tới giờ. Em lờ mờ nhận ra cái phong bì đó đựng cái gì rồi các bác ạ, nhưng chả hiểu sao tay em run run lúc tháo nó ra. Trong đó là bản hợp đồng chính thức 2 năm với vị trí phục vụ. Em chính thức được nhận vào làm với đầy đủ quyền lợi.

Áo đen vỗ vai rồi nói với em: "Chúc mừng, em đã đạt được thành quả bước đầu tại J, cố gắng phấn đấu nhiều hơn nhé." Em không nói gì hết, ổng nhìn em cười cười: "Thôi về nghỉ đi, mai còn làm". Em đoán chắc ổng đã gặp trường hợp phản ứng như em rồi. Em trả lại bản hợp đồng cho ổng sau khi ký rồi ra về.

24/12/2009, em được lên chính thức, em vẫn nhớ tháng đó em được trả 2tr3, tháng lương cuối cùng của đời công nhật.

Em thay đồ rồi lao ra đường, tự nhiên em khóc, không biết tại sao nữa, khóc không kìm được, chỉ biết là mọi người lúc đó đi chơi Giáng Sinh ai cũng vui, chỉ có em vừa bước giữa biển người vừa khóc. Bước một mạch ra bờ sông Sài Gòn, cứ đứng đó mà khóc rấm rứt, mặc kệ ai muốn nhìn thì nhìn.
_____________

THÁNG 01/ 2010 - TẾT DƯƠNG LỊCH, BẮT ĐẦU GIAO THÔNG VỚI BẾP

Gần một tháng làm chính thức.

Hóa ra lên chính thức thì dễ thở hơn tí, áo đen không còn ép mình quá dữ nữa (tất nhiên, mọi việc vẫn trong khuôn khổ, chỉ là họ không tạo sức ép nhiều quá thôi). Đám công nhật sau thời gian bất hợp tác bắt đầu cũng thấy chán, vì dù sao cái ghế trống cũng đã mất rồi.

Mùa tết dương lịch, khách đông đều đặn, công việc được đảm bảo, thu nhập bước đầu ổn định. Em bắt đầu lần mò xa hơn vào các khu vực khác của nhà hàng. Sau quầy bar, nơi tiếp theo em giao thông là bếp

Bếp trong K là bếp mở, có nghĩa là khu vực khách ngồi ăn và khu vực nấu nướng của bếp thông nhau, chỉ cách một lối đi và một dãy bàn thấp. Thực khách có thể nhìn thấy và nghe thấy những gì bếp đang làm. Tổ chức mô hình này có cái hại và lợi. Lợi là phần nhìn, khách có thể nhìn thấy bếp đang nấu nướng chế biến đồ ăn của mình, nó khá ấn tượng. Còn hại là phần nghe, sẽ có nhiều thứ mà khách không cần nghe (nhưng vẫn buộc phải nghe do không gian mở). Kiểu như lâu lâu bỗng nhiên có tiếng bể vỡ, hoặc đang ăn mà nghe tiếng cãi nhau giữa bếp với bếp, bồi với bếp. Khách vẫn hay phàn nàn đều đều về việc bồi và bếp nóng quá cãi nhau ỏm tỏi, quản lý của cả 2 bên vẫn nhắc nhở nhân viên đều đều về việc "tụi bay cứ cãi nhau ỏm tỏi", và nhân viên cả hai phe vẫn cãi đều đều mỗi ngày. Mãi rồi đi làm mà bồi với bếp không cãi nhau là tối không đi nhậu được.

Bếp có 4 quầy, quầy chế biến món Việt nằm đầu nhà hàng, tiếp đến là quầy chế biến món lạnh – salad, đối diện đó là quầy bếp dessert, cuối cùng là bếp nướng kiểu Âu. Khách thường thích ngồi gần quầy bếp để coi bếp làm việc, nhưng càng ngồi gần bếp thì càng dễ "nghe chửi".

Việc bồi vào bếp giao thông thực ra xưa nay không hề hiếm, mục đích tối cao là vì cái bụng (tức là trao đổi đồ ăn vụng đấy ạ). Bếp ở J rất thích vang, có lẽ do môi trường làm việc suốt ngày phải nướng thịt bò, mà bò nướng kiểu Âu thường phải đi kèm vang mới ngon. Bên ngoài nhà hàng, bồi và bar dư dả rượu vang, nhưng không có đồ ăn, khổ thế. Dĩ nhiên, hai bên có cái mà bên kia cần. Và cứ thế, chương trình "đổi dầu lấy lương thực" diễn ra hàng đêm.

Nói thế thì cũng hơi quá vì e có đi sâu vào khu vực chế biến đâu. Chủ yếu là đứng rìa ngoài, phụ cắt bánh mì, múc sốt các loại, phụ sắp xếp đĩa, lâu lâu bếp bận quá thì họ thảy cái đĩa ra cho mình trang trí. Tính ra thì mồm miệng đỡ chân tay, em chém gió với bếp nhiều dần dà thuộc hết menu, không những thế còn biết trong mỗi món, thành phần cơ bản nó có gì. Thuộc thành phần trong mỗi món ở đây rất quan trọng. Vì bọn khách Tây nhà giàu, 90% là tụi nó sẽ dị ứng cái gì đó. Người Việt đi ăn tuyệt đại đa số không dị ứng, nếu có cũng nhẹ, cùng lắm mẩn ngứa vài giờ, còn bọn Tây dị ứng tới độ nếm một tí thôi cũng có thể bị co giật. Em đã từng tận mắt chứng kiến luôn, ông khách đó nặng hơn tạ mấy mà chỉ nếm trúng một miếng hành tây thôi mà người co lại đổ cái rầm xuống sàn nhà, tay chân mặt mày tím tái hết, nhìn sợ.

Đợt đó bếp xin lỗi với đền bù nhiều lắm (chả là do đông quá, đồ ăn làm nhiều, thế là ông lính thực tập làm sốt quen tay cho luôn hành vào), nghe đâu mất hơn 10k Obama tổng chi phí khắc phục cho ông khách, bao gồm miễn phí phòng, miễn phí ăn uống, đưa đi viện điều trị ...v... nói chung là miễn phí tất, toàn bộ chi phí do khách sạn đài thọ.

Cho nên mới nói, trong nhà hàng, bồi muốn sống tốt cần phải có sự hỗ trợ từ 2 phía, bar và bếp (bọn em gọi vui là "tổ hợp BB"). Bởi vì bếp và bar là 2 bộ phận rất ít khi mắc lỗi (nhưng đã mắc là toàn mắc lỗi to). Hầu hết các lỗi mà bồi bàn gặp phải, thường gắn với các vấn đề bar và bếp. Nếu có sự hỗ trợ của họ, bồi có thể dễ dàng khắc phục lỗi mà không cần phải để sự việc lan đến tai áo đen. Tất nhiên, cũng có trường hợp mà bar và bếp mắc lỗi nhưng không liên quan đến bồi

Ví dụ, những lỗi hay mắc phải nhất của bồi là order nhầm đồ, quên order hay order sót đồ của khách. Nếu quan hệ với bếp và bar tốt, các bác chỉ cần nói khéo với họ một tí, họ sẽ làm giúp, hoặc thậm chí nếu quan hệ cực tốt, bếp với bar sẽ tự canh chừng đồ order cho các bác khi họ biết các bác làm ở khu nào. Nếu chẳng may gây chiến với 1 trong 2 "tổ hợp BB" thì các bác cứ gọi là ăn hành lên bờ xuống ruộng, còn ai max nhọ gây chiến với cả 2 phe thì xác định nhé, chả ngồi ở K được tròn năm đâu. Với bồi bàn, bất kể là công nhật hay chính thức, đều cần 2 điều này để tránh rắc rối. Hình như em vào đây có số khá là hên, em quan hệ với bếp khá tốt, còn em quan hệ với bar cực tốt (các bác chắc biết ở các chap trước rồi). Tuy nhiên, quan hệ của em với bếp nó không giống với bar, em khởi đầu với bar là để kiếm thêm việc làm trong mùa thấp điểm, còn em khởi đầu quan hệ với bếp lại mang ý nghĩa cá nhân hơn, vì sự thuận lợi trong công việc.

Quy trình của nhà hàng K diễn ra như sau: khách vào, hostess sẽ chào khách và đưa khách vào bàn mà họ đã đặt - Vào đến bàn, hostess sẽ kéo ghế mời khách ngồi và nhường phần còn lại cho bồi bàn - bồi bàn sau khi nhận khách, thường sẽ giới thiệu menu, và thông thường thì sẽ có khoảng vài phút trò chuyện với khách, khoảng vài phút này ngắn nhưng mức quan trọng thuộc dạng critical, vì căn cứ vào vài phút này mà bồi sẽ ước lượng "trình"của khách đặng còn thi triển công phu. Mặc dù bồi gặp ai cũng niềm nở, nhưng không phải khách nào vào ăn cũng được tiếp đón như nhau đâu. Cái câu "chúng tôi đối đãi với tất cả khách hàng ngang nhau" chỉ là tấm áo khoác mà dân trong nghề hay mang ra ve vuốt khách hàng thôi. Chap sau em sẽ chi tiết hơn về cái này.

Sau khi order xong, khách được free một phần bánh mì đen homemade, bánh mì ăn trong nhà hàng bao nhiêu có bấy nhiêu, nhưng nếu order về nhà là 200k/ổ, đời không gì miễn phí đâu, còn bồi sẽ ra máy tính và order đồ ăn của khách. Giấy order được chuyển vào bếp để nấu. Tại quầy ra đồ ăn của bếp, sẽ có 1 nhân viên nhà hàng làm nhiệm vụ kiểm soát đồ ăn, vị trí này được gọi là food caller. Việc của food caller là kiểm tra xem đồ ăn có ra đúng như order hay không, có lên đúng thời gian hay không, có đầy đủ đồ trang trí hay không, v...v... Food caller là người toàn quyền quyết định xem đồ ăn có đủ điều kiện để mang ra bàn của khách hay chưa? Hay phải chờ thêm, hay thậm chí là phải làm lại phần mới. Sau khi đồ ăn đầy đủ, food caller sẽ chuyển đồ ăn lên cho bồi, và bồi sẽ phục vụ tại bàn cho khách.

Như vậy, các bác có thể thấy, toàn bộ quá trình phục vụ đồ ăn, chủ yếu chỉ có food caller là giáp mặt bếp nhiều nhất. Cho nên, nói nhân viên nhà hàng và bếp cãi nhau thì hơi quá, chủ yếu là food caller với bếp cãi là chính. Còn lại dân bồi chỉ bu vào cãi ké thôi.

Sau khi được lên chính thức, em được phân công đứng ở vị trí food caller khá nhiều, phần vì em rành đồ ăn, phần vì nhà hàng lúc đó thiếu nam, mà chỉ có nam mới đứng quầy food được. Đứng vị trí food caller, em có nhiều cơ hội "chém gió" với bếp về đồ ăn, nhìn cách họ trang trí và hoàn thiện món, biết nhiều thứ về phong cách ăn uống. Nói nôm na, em nấu thì dỡ, nhưng nhìn vào thì biết ai là đầu bếp giỏi.

Ngoài ra, việc em đứng gần quầy bếp, lúc đông thì chửi lộn, nhưng lúc vắng em lại hay cà khịa hỏi linh tinh. Các đầu bếp thường hay chỉ em về các loại nước sốt ăn kèm với bò, mỗi loại sốt thành phần thế nào, đủ cả các bác ạ.
---------------
PHẦN 7: THÁNG 12/ 2009 - MÙA CAO ĐIỂM
ĐÓN TẾT ÂM LỊCH CANH DẦN 2010

Gần Tết, không khí trong nhà hàng nửa vui nửa buồn, nửa hân hoan, nửa trầm lắng. Nếu bước chân vào nhà hàng lúc này, các bác có thể thấy cái "chất" của nhà hàng nó hơi kỳ cục. Vẫn sang trọng, tinh tế, nhưng pha vào đó có chút tĩnh mịch, chút chậm rãi. Có thể các bác sẽ ngạc nhiên khi thấy nhân viên sẽ có hai sắc thái cực kỳ rõ ràng: hoặc là vui vẻ một cách hớn hở (tất nhiên rồi, sắp tết mà), hoặc là trầm lặng và có phần kiệm lời (cũng tất nhiên rồi, sắp tết mà).

Thời gian này là thời điểm hiếm hoi mà các quản lý có thể nhận ra nhân viên trong nhà hàng thuộc vào hai loại khác biệt: Bọn thổ địa và bọn xa xứ. Nói về nghề, khi đã đặt chân vào nghề này, và nhất là đã chọn khách sạn 5 sao mà làm, thì các bác luôn xác định trong đầu mình một cách cực kỳ rõ ràng "không có nghỉ ăn TẾT". Đời quả là ngặt nghèo, ngày người ta đi chơi, mình đi làm, ngày người ta đi làm, mình... cũng đi làm.

Nhưng nói xác định tinh thần là vậy, chứ ai tài thánh nào mà ngăn nổi cảm xúc của mấy đứa xa quê, đặc biệt là vào những lúc thiêng liêng như vầy.

Bọn thổ địa ở Sài Gòn thì đương nhiên thuộc nhóm 1, vui vẻ một cách hớn hở, vì đi làm về vẫn kịp đón giao thừa, ăn miếng bánh chưng bánh tét, chúc tết gia đình v...v...v... Nhưng thường thì vào chu kỳ này, bọn chúng làm việc cực kỳ ẩu, quên trước hụt sau. Chủ yếu là do đang háo hức không khí sắp tết. Nhưng áo đen cũng không nói gì nặng, chủ yếu chửi vài câu lèm bèm cho có lệ vì biết trước thể nào chuyện này cũng xảy ra (quen rồi, năm nào cũng có). Mà khách hàng gần tết cũng dễ tính, không ai muốn to chuyện cả. Nói chung thì Tết nhất với người Việt là lúc thiêng liêng, không ai muốn gây hại cho người khác.

Vậy còn cái đám xa xứ như em thì thế nào? Hẳn các bác sẽ hỏi.

Àh, nói chung thì cũng vui. Vui vì công việc ổn định (mùa đông khách mà), sắp được tăng lương (tròn năm thì cty hay xét tăng lương). Khách khứa, áo đen cũng dễ dàng. Nhưng cái vui hình như nó không cách nào lấp được khoảng trống xa nhà ngày tết. Lạ cái là cái đám xa xứ thường trong đợt tết lại làm việc cực tốt, tốt hơn hẳn bọn thổ địa, cũng có thể nói là làm bù luôn phần bọn thổ địa. Làm cho hết ngày, làm cho quên đi nỗi buồn xa quê, làm cho đỡ nhớ nhà, hay như một thằng công nhật quê từ Bắc Giang dạt vào Sài Gòn nói với em "Làm cho nhanh hết cái tết ông ạ". Đây là thời điểm hiếm hoi mà cái đám cơm gạo, dù là ghét nhau đến mấy, vẫn sẵn lòng ngồi lại với nhau, vừa lau chùi vật dụng, vừa chia sẻ chuyện gia đình. Sẽ không lạ gì khi bỗng nhiên 2 đứa mới tháng trước còn kèn cựa nhau từng công việc, hôm nay lại vừa dọn bàn vừa hỏi nhau bâng quơ:

- Thằng 1: "Tết này không về hả?"

- Thằng 2: "Ừh, nghề này sao về."

- Thằng 1 cũng lặng lẽ phụ họa: "Ừh, nghề này sao về."

Công việc ở nhà hàng những lúc như thế này gần như là không bao giờ đủ cho bọn xa quê tụi em. Lau hết dao muỗng nĩa thì lau ly, lau hết ly thì gấp khăn, gấp hết khăn thì vác bình xịt đi lau bóng cái bàn cái ghế, tới khi bàn ghế soi gương được thì lân la những bộ phận khác kiếm cái gì làm. Có đứa rình lão giám đốc bộ phận đi qua, nhảy ra xin phép lão cái gì đó, hôm sau thấy nó khệ nệ bê vô 4 trái dưa hấu to bự, một mớ giấy đỏ, câu đối với dây chúc năm mới treo khắp cái nhà hàng. Giống như tụi nó trang trí nhà hàng để bù cho việc không trang trí được nhà ở quê. Nếu các bác có vào ăn, sẽ rất thường xuyên các bác thấy, hoặc nghe thấy một đứa bồi bàn vừa lấy order vừa ngâm nga nhỏ nhỏ bài hát "Tết đến", "Xuân đã về", "Happy new year" v...v... Cái đám xa quê làm việc cuồng đến mức mà lão áo đen phải đứng giữa nhà hàng chửi đổng "mấy đứa làm nó vừa vừa thôi, làm hết rồi mai lấy gì làm". Nói thế không phải do bọn em làm hết việc đâu, mà chủ yếu lão áo đen cũng xót nhân viên, thấy bọn nó (cái đám xa quê ấy) làm việc cắm cúi mà mặt mày không cười nổi lão cũng buồn.

Trong khi nhân viên cảm xúc không ổn định, chất lượng nhà hàng trong thời gian trước tết lại ổn định đến mức đáng kinh ngạc. Bởi vì để bù lại cho những nhân viên thổ địa hiện đang háo hức trước tết, mà thường khi vui quá thì đầu óc khó tỉnh táo lắm, những nhân viên xa nhà lại làm việc với chất lượng vượt trội. Nói không phải quá đâu các bác, một đứa cỡ em, một đêm có thể chạy 5 đến 8 bàn (1 bàn bình quân 4 khách) mà vẫn có thể tươi cười với khách đều như vắt chanh. Nhưng nói cho tròn cho vuông, bọn xa quê tụi em (và cả bọn thổ địa nữa) đều biết một điều: hiện giờ bọn thổ địa đang vui, nhưng khi hết tết sẽ tới lượt bọn xa xứ vui (vì sắp được nghỉ phép về nhà) nên động lực làm việc sẽ giảm. Ờh thì cũng là bù trừ cho nhau.

Công việc tại nhà hàng, thật ra mà nói, gần tết khá nhẹ nhàng. Mặc dù mùa đông khách, nhưng khách Tây doanh nhân (đối tượng chính mà J nhắm đến) ít khi ăn tết Việt. Người Việt thì lớp về quê, lớp muốn ở nhà với gia đình. Những khách đến nhà hàng ăn trong thời gian này thường muốn thư giãn và tận hưởng một không khí êm ái, chậm rãi, chính vì vậy mà phục vụ họ cũng rất từ tốn, không cần phải gấp gáp, nhân viên còn được khuyến khích nói chuyện với khách nếu có thể. Vâng, cái khác biệt về nhà hàng K và những nơi khác là ở đây, khả năng dẫn chuyện của nhân viên khi gặp khách. Khiến khách nói chuyện một cách vui vẻ và cảm thấy được quan tâm như người trong gia đình. Thay vì chỉ đến, lấy order, rồi đi ra, bưng đồ ăn lên, dọn đồ dơ xuống như bao nhà hàng bình dân khác, nhân viên ở nhà hàng K có thể mang lại những cuộc nói chuyện từ trong sáng nhất đến bẩn bựa nhất tùy ý khách hàng, và khiến họ cảm thấy không đơn thuần chỉ là thực khách, mà còn là người được chia sẻ gánh nặng. Khả năng nói chuyện của nhân viên không phải trời phú gì hết, tất cả đều được huấn luyện kỹ càng trước khi đưa vào thực hành. Áo đen sẽ huấn luyện các bác nhận biết các loại khách, dẫn dụ câu chuyện, tâm lý người nghe, phản ứng của họ khi hào hứng hoặc nhàm chán v...v... Tất cả các kỹ năng đó nhằm tạo ra cho khách hàng cảm giác rằng họ đang là thượng đế. Tuy nhiên, kỹ năng này hầu hết lại được nhân viên nhà hàng dùng để kiếm tiền tip, và câu giờ khi đồ ăn của khách có vấn đề cần chế biến lại.

Tuy nhiên, cái này em khuyên các bác thật lòng: nếu các bác có điều kiện, hãy chọn một ngày gần tết có mưa xuân, vào nhà hàng K, gọi một phần US prime beef Sirloin, 1 chai vang Don Maximiano Errazuriz, thật chậm rãi thưởng thức nó, ngắm mưa xuân ngoài cửa sổ. Chậm rãi thôi. Các bác sẽ nhớ cái không khí đó đấy.

Đêm giao thừa bao giờ cũng vắng, khách không quá đông, dư giả thời gian cho nhân viên vừa làm vừa nghĩ vẩn vơ về gia đình. 12 giờ, cả nhà hàng lục tục kéo nhau ra ban công xem pháo hoa, mọi người thì thầm trao nhau lời chúc xuân. Cuối giờ luôn là màn nhậu đón xuân. Hiếm hoi lắm mới thấy mấy đứa con gái tự cho phép mình uống say (hầu hết dân nhà hàng đô cũng khá, nhân viên nữ ở K trung bình cân được 6 hay 7 lon bia). Bao giờ cũng thế, giao thừa đến, uống ngà ngà là bọn nó khóc, khóc vì nhớ nhà, khóc chuyện bồ bịch, khóc vì... thấy có đứa bên cạnh khóc, đủ cả các lý do

hồi ký nghề bồi bàn và những sự thật trần trụi lần đầu kể
_____

THU 2010 - KHI THAM VỌNG TRỖI DẬY
6 tháng đầu năm trôi đi,

Đôi lúc em cho rằng mình sẽ vui vẻ với công việc hiện đang ổn định.

Những ngày đầu khi làm việc, em hay nghĩ mình chỉ làm nghề này vài năm, dành dụm một ít vốn rồi về mở một quán café nhỏ kinh doanh. Thực lòng hồi đó em muốn mở một cái shop café kiểu Ý vừa café, vừa kem, vừa trà, vừa bánh ngọt như trong phim ấy, vừa gọn vừa đẹp, lại có đồng ra đồng vô. Cho đến tận khi được lên chính thức, em vẫn hay đinh ninh trong đầu "lên chính thức là đủ rồi, kiếm tháng 9-10 triệu là được rồi", thậm chí còn hay tự cho rằng mình là người không thích bon chen giành giật với thiên hạ.

Nhưng ông bà dạy cấm sai "Nhân định Trời đoạt". Sau cơn sốt bong bóng bất động sản 2010, giá đất ở quê tăng một cách không thể tin được, khiến cho cái ước mơ bé bỏng của em đã xa lại càng xa hơn nữa. Vậy là như bao ngày, em trút mớ tiền còm của mình vào ngân hàng để dành đi du lịch đây đó. Đồng thời chờ xem xu hướng kinh tế nó thế nào để còn nghĩ tương lai. Tuy nhiên, việc giá đất lên mây chỉ là một cái mốc bé tí trong cả quá trình thay đổi suy nghĩ và mục tiêu của mình, hay thật ra là nó khiến em dẹp bỏ cái ý tưởng mở quán café vào sọt rác

Từ lúc dẹp cái ý tưởng quán café đó đi, em cứ phân vân nghĩ ngợi về con đường đi tiếp theo của mình như thế nào? Mình nên làm gì tiếp? Giống như cảm giác đứng giữa đôi đường, không biết là rẽ trái hay rẽ phải, không biết chính xác mình muốn cái gì. Cho đến một ngày đẹp trời, một sự kiện nhỏ xảy ra, và nó gợi lên một gợn sóng - cũng nhỏ chứ không to - trong lòng em, cái gợn sóng đó là thứ khiến nhiều thứ nhân sinh quan thay đổi, khiến em lao vào cái vòng giành giật quyền lực một cách khủng khiếp để rồi quên mất mình là ai, mục tiêu ban đầu của mình là gì. Em mù quáng tới mức người yêu của em cũng không chịu được mà phải nói lời chia tay. Đến đỉnh điểm là em phải rời bỏ J một thời gian, chỉ để tìm lại sự bình yên của mình lúc đầu.

Sự kiện là thằng C (ờm, lại là nó) được thăng chức (lần nữa) lên Team leader.

Em vẫn nhớ, cái đêm áo đen thông báo với toàn nhà hàng nó được thăng chức, em đứng nghe nhưng không hề cảm thấy ghen tị, hay đố kị, hay ghét, hay vui, hay buồn. Không hề cảm thấy gì hết các bác ợ. Không chém gió đâu, nhưng đúng là khi nghe tin đó, em tiếp nhận nó khá dửng dưng. Chỉ có điều, sâu thẳm trong lòng, có một thứ gì khác biệt hơn đang chầm chậm trổi dậy. Lần đầu tiên trong đời, em biết cái mùi vị của khái niệm "không bao giờ đủ".

Con người là những sinh vật tham lam, và sự tham lam đó chỉ chờ đúng cái để trào ra như dung nham núi lửa.

Sự thèm khát quyền lực bắt đầu manh mún trong suy nghĩ. Nếu trước em làm việc vì tiền, thì giờ đây, khi tiền bạc đã được đảm bảo, cái sự thèm khát kia lại hướng sang một thứ khác: "Quyền".

Có vẻ như em tham hơn em nghĩ rất nhiều lần.

Có những lúc em vứt bỏ tất cả: đam mê, quan hệ, bạn bè, gia đình, bạn gái... vứt hết để chỉ biết có công việc. Em làm việc như một kẻ ngày mai sẽ chết, quên đi những giá trị cảm xúc mà mình đã từng có trong công việc để thay vào đó là sự tính toán đầy quyền lợi. Thay vì chia sẻ kiến thức và giúp đỡ cho những nhân viên mới, em lại dùng kinh nghiệm của mình như một công cụ để khiến nhân viên mới vì nể mình mà sử dụng họ để nâng cao vị thế tiếng nói của mình trong nhà hàng.

Phải, em đã làm, làm hết những chuyện mà ngày mới vào nghề em từng khinh thường. Cái chữ "tiền" nó đáng sợ một, thì cái chữ "quyền" nó đáng sợ mười. Với lòng tham "Quyền" che mắt, những nhân viên chính thức như em, lại bắt đầu lao vào một cuộc đấu đá mới, ở một level cao hơn rất nhiều để giành vé lên chức Team Leader.

Nguồn: Nghề Khách sạn
-----------
Tổng hợp từ trang truyền thông kiến thức F&B ADOR - Tâm huyết người làm quán Việt
#mequan