Saccharomyces cerevisiae

Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men. Ở giai đoạn cuối lên men Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu. Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men các tế bào Saccharomyces cerevisiae thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.

Saccharomyces uvarum

Men này được tách từ nước nho, rượu len men tự nhiên.  Về hình thái nó không khác với các loài khác.  Khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch – malt.  Các nòi của loài này có thể lên men 12 – 130 cồn trong dung dịch nước nho.  Một vài nòi được dùng trong sản xuất rượu vang.

Saccharomyces chevalieri

Theo Lodder là Saccharomyces chevalieri Guilliermond. 
Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ.  Saccharomyces chevalieri thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 160 cồn.  Nó thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.