Lên men sơ cấp

Là giai đoạn đầu tiên của quá trình lên men, các con men sẽ chuyển hóa đường trong nước nho thành cồn (alcohol). Dân số con men sẽ tăng rất nhanh, dấu hiệu rất dễ quan sát như nhiều bong bóng nổi trên bề mặt, do khi đó lượng đường, chất dinh dưỡng và oxi rất dồi dào.

Quá trình này tạo ra khoảng 70% lượng cồn chỉ trong 3-5 ngày. Sau đó quá trình lên men thứ cấp bắt đầu.

Lên men thứ cấp

Giai đoạn này các hoạt động vi sinh diễn ra rất chậm do hàm lượng đường đã hết và oxi sụt giảm. Đồng thời, nồng độ cồn lên cao khiến con men không thể sinh trưởng thậm chí là không thể tồn tại.

Nhiều con men chết và xác của chúng lắng cặn xuống đáy thùng. Đó là lý do tại sao chúng ta phải xoay chai để tránh rượu vang tiếp xúc với xác con men. (tuy nhiên cũng tùy mục đích nhà sản xuất nhắm tới mà có thể cho lên men với xác con men (hay còn gọi là men nho).

Quá trình này diễn ra trong 1-2 tuần và tạo ra 30% lượng cồn còn lại. Hai quá trình này hầu như khó tách biệt được và thời điểm còn tùy thuộc vào giống nho, lượng đường, chủng loại con men, nhiệt độ và nhiều yếu tố khác.

Tóm lại bạn cần quan sát lượng bong bóng nổi trên bề mặt để xác định.

Lên men thứ cấp không phải là lên men lần thứ 2

Trong sản xuất rượu vang có 2 loại lên men là alcoholic và malolactic. Lên men alcoholic chính là quá trình vừa được trình bày ở trên, chuyển hóa đường thành cồn. Còn lên men malolactic chuyển hóa acid malic thành acid lactic với vị chua dịu dàng hơn, chất tannin mềm mại hơn, nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic.

Để sử dụng loại vi khuẩn kị khí này, nước nho không được cho tiếp xúc với oxi. Quá trình này đôi khi diễn ra cùng lúc với lên men alcoholic một cách tự nhiên, do bản thân nước nho đã chứa các loại vi khuẩn thích hợp. Tuy nhiêu, nhiều trường hợp cần sự can thiệp của con người do sự tồn tại của acid malic trong nước nho có thể vừa có lợi vừa có hại (hương vị có thể rất tệ nếu còn xót nhiều malic).