Công thức và cách xay giò lụa, xúc xích, giò bò, giò gà nấm hương, chả cốm, giò tai, chả quế
Công thức này là copy lại từ những lần trải nghiệm của em dán thành 1 trang để khỏi lạc mà cũng tránh cho các bạn phải hỏi nhiều lần vì có nhiều món nên từ ngữ và cách giải thích lập đi lập lại nhiều lần.
Do ct em chia sẻ có rất nhiều người hỏi lại nên em viết rất chi tiết mọi thứ kể cả máy, 1 số người não phẳng trơn tuột như tàu hũ non nói em dùng công thức này để Pr cho máy để hưởng lợi. Mọi người cố gắng đọc kỹ sẽ làm được thực phẩm sạch cho gia đình mà ko cần phải đi học tốn tiền.
Chả lụa
700 thịt nạc mông
300 gam mỡ
15 gam nước mắm
3 - 5  gam muối
15 gam đường
5 gam bột ngọt
1 gam bột nở
10 gam bột năng
5 gam tiêu xay
150 gam nước và đá thật lạnh
Cách làm
Thịt mua lúc sáng sớm nếu sờ tay vào thịt còn ấm thì tốt nhất, không thì ấn tay vào thấy nó dính dính là ổn, thịt và mỡ mua về rửa nhanh dưới vòi nước đem thái mỏng sau đó ướp hết nước mắm, tiêu, bột năng, bột nở, bột ngọt, đường vào trộn đều bỏ tất cả vào túi zippoc dàn mỏng sau đó bỏ lên ngăn đá ít nhất 3 tiếng cho thật lạnh khi lấy ra xay thấy dẻo dẻo có ít dăm đá là được.
Chuẩn bị máy xay: dao xay thịt bỏ lên ngăn đá 15 phút trước khi xay, bỏ đá mi vào bao đá ở cối xay thịt sau đó cho ít nước vào, nước và đá khoảng 2/3 cối xay, cho đá vào trước khi xay khoảng 15 phút cho cối xay thật lạnh, chuẩn bị sẵn 1 chén nước và đá thật lạnh khoảng 150 gam để khi xay cho vào. Chuẩn bị nồi nước sôi để thử và hấp chả
Gắn dao vào máy bỏ thịt ra cho vào máy xay khoảng 30 giây cho máy ngừng đổ 75 gam nước đá vào cho máy xay tiếp 30 giây nữa cho máy ngừng lại đổ hết 50 gam nước còn lại cho máy chạy tiếp khoảng 60 giây nữa là được hỗn hợp như giò sống.
Lấy 1 ít mọc viên tròn thả ngay vào nồi nước sôi đã chuẩn bị để thử xem nó có giòn và dai ko, nếu ăn thấy mọc giòn và dai thì chúc mừng bạn, bạn chỉ cần gói giò và mang đi hấp, còn nếu bở ko ăn được thì bạn nên chuyển mục đích sử dụng cấp đông để làm chả giò, trộn chung với cá thác lác nhồi ổ hoa hay làm chả cá, trộn chung với thịt băm làm thịt viên sốt cà....  Chứ đừng liều mà gói là bỏ luôn kg thịt đoa nha(  áp dụng cho bạn mới làm lần đầu chưa có kinh nghiệm nhìn mọc như thế nào là đạt, mà có thử thì cũng làm nhanh nhanh nhá chứ mà cà kê mọc hết lạnh thì đạt nó vẫn bở như thường nha).
Nếu thử mọc ok rồi bạn tiến hành gói giò có 3 cách gói:
1 gói trực tiếp trên lá chuối, lá chuối rửa sạch lau khô đổ trực tiếp mọc lên lá gói lại, khi gói xong thành đòn như bánh tét bạn cầm cây giò lăn đều và đập đập nhẹ xuống sàn cho nó ko bị tách lớp, ưu điểm của câch gói này là ko sử dụng bịch nilong ko độc vì nilong mà gặp nhiệt sinh ra chất độc, tiếp xúc trực tiếp với lá chuối giò sẽ thơm hơn, nhược điểm là khó gói và thời gian bảo quản ngắn hơn rất dễ thiu, định hình ko đẹp méo mó.
2 bỏ mọc vào bịch nilong cột chặt dùng tăm sâm vài lỗ cho khi thoát bớt ra dọng dọng xuống sàn vài cái cho thoát bớt khí ưu điểm dễ gói, tròn đẹp, ít khi bị tách lớp bảo quản dài ngày hơn, nhược điểm độc do có bịch nilong
3 gói bằng khuôn inox bán sẵn em ko thích cách này
Cách gói giò bằng lá chuối lên google xem clip nhé dừng bảo em quay clip nhé, em chỉ xem đúng 1 lần là gói được.
Khi gói giò xong nếu gói trực tiếp trên lá chuối thì hấp còn 2 cách kia có bịch nilong luộc vẫn ok nhé thời gian luộc tùy thuộc vào to hay bé 1 cây 500 gam cao khoảng 18 đến 20 cm em hấp khoảng 45 phút, nếu luộc thì sẽ nhanh hơn tùy các bạn nhé to, bé, cao, thấp nữa á
Giò sau khi hấp xong để nguội từ từ rồi cắt ra thưởng thức ngon hơn khi vừa luộc xong cắt ra ngay nhé em ko biết giải thích thế nào nhưng thấy thế
Ps: vì ko dùng phụ gia hay hàn the gì đó cho nên khâu chọn thịt phải chuẩn thì chả mới giòn được,
Tất cả gia vị nên ướp chung luôn rồi cấp đông để đến khi xay khỏi rối rồi lại quên này quên kia em đã từng thử cái ướp cùng và cái khi xay mới cho thì thấy ướp cùng ok hơn vì gia vị khi ướp bỏ ngăn đá nó cũng lạnh giò mình sẽ giòn hơn nhé.
Máy em dùng xay thịt là máy công suất 1.100 có bao đá xung quanh thời gian xay của em khoảng 2 phút , thời gian xay còn tùy thuộc vào công suất máy và lượng thịt cho vào trước khi dùng máy này em cũng đã từng dùng Magic,  Philip, Tefal của Pháp cs 1000 cũng ko ăn thua em cho hết rồi, giờ dùng máy này hi vọng ko mua thêm máy nữa vì tốn quá nhiều tiền cho mấy cái kiểu gia đình nhỏ nhỏ xinh xinh kia rồi, em vẫn xay giò ok từ máy gia đình kia nhưng nó quá lách cách quá cực nên thôi đừng ai dại giống em rước chúng nó về chật nhà, cũng chỉ vì thấy mấy bạn dùng máy dạng này phải có cầu dao riêng, phải có tiếp đât chống dựt, rồi nó lại kêu ầm ầm như máy cày em mới ko mua mà mua máy cái gia đình kia đấy, máy em mua đây ko cần cầu dao chả tiếp đất cũng ko ồn di chuyển dễ dàng, vệ sinh đơn giản, giá máy em mua 3.150 k công suất 1100 nặng 21 kg bạn bán máy nói xay 1.5 nhưng em chỉ xay 1.2 như này cho ngon vì cho nhiều máy chạy nặng làm nóng thịt ko giòn, em thấy có 1 số người bán máy nói máy có 13 kg mà xay 1 lần 2 kg thịt công suất 1.100 thì ko phải đâu nhé cs nó chỉ 900 w thôi. Máy của em 1.100 w nó nặng tới 21 kg công suất lớn dây đồng trong mo tơ nhiều chân máy nó phải chắc hơn nó phải nặng hơn nên đừng nghe mấy chị bán hàng hot nhé. Các bạn nên mua máy cs 1100w ko nên mua máy cs 900 w,  máy 900 w có 2.030 k thôi nhưng đừng ham rẻ nha máy ko mạnh chả ko ngon.
Đây là cách làm của em nếu ai chưa làm bao giờ  thì cố gắng đọc cho kỹ nhé, đừng làm ẩu đến khi ko được lại lẩm bẩm con đó chia sẻ ct ko có tâm nhé.
Cơ bản là thế nhưng khẩu vị mặn ngọt do mỗi người nhé

Chả cốm truyền thống
Lấy 500 gam giò sống ở trên trên trộn với 75 gam cốm tươi HN rôi gói lại đem hấp chín khi ăn cắt khoanh đem chiên vàng, hoặc viên tròn xong ấn dẹp đem chiên.

Chả cốm theo cách của em
500 gam mọc trộn 75 gam cốm tơi Hà Nội vo viên ấn dẹp áo 1 lớp  bột chiên xù hoặc cốm khô trắng ấn ấn cho lớp bột dính chắc đem chiên ăn ngoài giòn trong béo rất ngon

Chả lụa tai heo
Lấy 500 gam giò sống trên trộn vào 100 gam tai heo sống cắt miếng 2 tai nấm mèo và ít tiêu xanh hoặc ớt hiểm xanh đập dập bó lại hấp như hấp giò

Cách chữa cháy cho người mới tập làm giò hoặc người ko có máy xay công suất lớn
Phần giò
400 gam thịt mông
100 gam mỡ
10gam bột năng
5 gam bột ngọt
5 gam tiêu
2 gam muối
15 gam nước măm ngon
3 gam đường
50 gam đá viên nhỏ
Phần cá
200 gam cá thác lác lạo sẵn(  cái này để sơ cua nếu giò ngon thì để làm chả cá nếu giò bị bở mình dùng nó trộn lại chữa cháy cho giòn tức là ai cũng có thể làm thử kể cả khi ko có máy xay chuyêb làm giò chỉ cần máy xay 300 w trở lên đã làm được mà ko cần phụ gia) cũng tùy độ bở của giò ta có thể tăng lượng cá lên ít nữa nhưng maximun cung khoảng 75 gam nữa thôi
4 gam muối
6 gam đường
3 gam bột ngọt
3 gam tiêu
Ko được cho hành tỏi thì là nhé có mấy thứ này thì sẽ bị phát hiện ra chả cá

Cách làm
Thịt, mỡ ta sắt miếng dàn mỏng trong bịch bỏ lên tủ đông khoảng 1.5 tiếng lấy ra xay lần 1 ko xay quá lâu, lấy thịt ra cho vào túi dàn mỏng bỏ vào tủ đá tiếp 1 giờ nữa lấy ra trôn tất cả phần gia vị ướp thịt và xay tiếp lần 2, nếu máy công suất nhỏ bạn có thể tiếp tục cho thịt vào ngăn đá tiếp chờ xay lần 3 để tránh xây quá lâu sẽ bị bở ko rai khi thịt chuyển màu trắng đục nhìn giống mọc bán ở chợ thì là ok rồi.
Đun ít nước sôi lấy muỗng múc ít giò thả vào thử xem có dai và giòn ko viên cục to to để thử độ dai và giòn, nếu ăn bạn có cảm giác như ăn mọc mua ở chợ thì bạn đã thành công cách làm giò, như vậy bạn cứ vậy gói đem hấp  50 phút là xong khỏi dùng đến chả cá thác lác.
Trường hợp bị bở bạn bỏ tất cả phần chả cá và gia vị vào quyết cho thật nhuyễn khâu này phải làm kỹ cho 2 hỗn hợp hòa quyên đều nhau thì giò của bạn sẽ giòn thôi, gói và đem hấp 50 phút( hoặc lấy hỗn hợp này nhồi ổ hoa ngon tuyệt cú mèo ko ngán), giò này chỉ người làm mới biết trong có cá thôi nhé người ăn sẽ ko phát hiện ra cá trừ khi ăn nhằm xương.
Đây là cách chữa cháy nếu bạn chủ động cho cá thì ko phải xay lần 2 lần 3 đâu xay lân 1 nhuyễn luôn nhớ giữ lạnh thịt trước và cho nuóc đá vào khi xay
Ps: để làm giò thành công thì quan trọng nhất là kỹ thuật xay thịt công đoạn này ko ẩu được phải thật tỷ mỷ,  cần có cái máy xay trên 1000 w, thịt tươi ngon, nhưng theo mình cứ cho cá vào chả sao cả dù gì cá cũng tốt hơn thịt hi
Hình mình post lên hình số 1 hình số 2 là ko có chả cá, hình số 3 là giò có chả cá
Mới làm lần đầu chỉ đúc kết được có nhiêu đó kinh nghiem thôi

Xúc xích
250 gam thịt bò
250 gam thịt nạc heo
200 gam mỡ
85 gam nước và đá thật lạnh
10 gam bột năng
15 gam nước mắm
3 gam muối
3 gam bột ngọt
15 gam đường
5 gam tiêu xay ( tùy ý )
5 gam bột tỏi sấy khô bán trong siêu thì mêtro
1 giọt tạo hương khói, hàng tiêu chuẩn mỹ tớ đã kiểm tra mua nó ở chỗ bạn bán máy xay giò ( ko có ko sao nhé nhưng có nó giống mùi xúc xích Đức )
3 mét vỏ colagen hoặc bạn mua lòng lon về cạo. Rửa sạch với rượu và nước để ráo
2 hạt gấc chỉ lấy phần thịt đỏ bên ngoài bỏ hột ( nếu ko có gấc thì dùng màu điều hoặc dầu gấc đậm đặc để tạo màu đỏ giống mua ngoài để lừa con nít mà lại nhiều vitamin A hi. Trước con em còn nhỏ làm chả cá em viên tròn xiên que lừa nó nó mới ăn, ăn rồi dạy con ko được nói dối nhưng em là cao thủ lừa con em trong vấn đề ăn uống haha  )
1 túi tam giác loại nhựa tốt 22 k 1 cái dùng xong rửa sạch cất đi, loại này ngoài nhám cầm ko trơn trong nó trơn thịt đi vèo vèo rất dễ nhồi dùng làm gia đình ăn ko cần mua máy nhồi xx nhé
Cách làm
Thịt bò thịt heo phải mua từ sớm thịt thật tươi, sờ vào thấy còn ấm càng tốt, nếu ko ấm ấn tay vào thấy còn đàn hồi dính dính là được(  bạn có thể hỏi người bán thịt heo xem thịt này có làm giò được ko người bán thịt biết rất rõ). Thịt và mỡ mua về các bạn thái mỏng ướp gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm, bột năng, bột tỏi, gấc sau đó bỏ vào bịch ni lông bỏ lên ngăn đá ít nhất 3 giờ cho thì thật lạnh rồi đem xay.
Bỏ dao xay lên ngăn đá trước khi say 15 phút, bỏ đá mi vào khay chứa đá và cho 1 ít nước vào cho máy thật lạnh.
Lấy dao gắn vào máy lấy thịt ra bỏ vào máy xay cho máy chạy 30 giây dừng lại cho 40 gam nước đá thịt cho máy chạy tiếp 30 giây nữa cho tiếp phần nước còn lại vào tiếp tục cho máy chạy thêm 1 phút nữa là được hỗn hợp như giò sống (  thời gian xay tùy vào công suất máy  và lượng thịt nữa nha máy mình cs 1.100 nên chỉ cần 2 phút)
Chuẩn bị sẵn nồi nước đang sôi và sửng hấp, lấy hỗn hợp trên vào túi bắt bông kem ở trên nhồi vào vỏ colagen, nhồi nhanh tay đem hấp ngay nếu hết lạnh sẽ ko dai, trước khi hấp dùng tăm sâm đều cho xì bớt hơi, khi mới cho xúc xích vào là ko được đậy lắp nồi đứng canh sâm đều cho khỏi nổ.
Chú ý xúc xích ko sử dụng bột nở nhé đừng quen tay mà cho vào
Ct này chả giống ai của riêng em đôi khi em còn cho tí rượu mai quế lộ or rượu vang  cơ mà cũng ngon lắm á rất thích hợp cho bé ăn ở nhà

Chả quế
700 thịt nạc mông
300 gam mỡ
15 gam nước mắm
3 - 5  gam muối
15 gam đường
5 gam bột ngọt
1 gam bột nở
10 gam bột năng
5 gam tiêu xay
150 gam nước đá lạnh
5 gam bột quế
3 gam bột tỏi ( ko có cũng ko sao)
5 gam dầu điều để qoét mặt
Cách làm
Thịt mua lúc sáng sớm nếu sờ tay vào thịt còn ấm thì tốt nhất, không thì ấn tay vào thấy nó dính dính là ổn, thịt và mỡ mua về rửa nhanh dưới vòi nước đem thái mỏng sau đó ướp hết nước mắm, tiêu, bột năng, bột nở, bột ngọt, đường, bột tỏi và 3 gam bột quế vào trộn đều bỏ tất cả vào túi zippoc dàn mỏng sau đó bỏ lên ngăn đá ít nhất 3 tiếng cho thật lạnh khi lấy ra xay thấy dẻo dẻo có ít dăm đá là được.
Chuẩn bị máy xay: dao xay thịt bỏ lên ngăn đá 15 phút trước khi xay, bỏ đá mi vào bao đá ở cối xay thịt sau đó cho ít nước vào, nước và đá khoảng 2/3 cối xay, cho đá vào trước khi xay khoảng 15 phút cho cối xay thật lạnh.
Lấy 1 cái chén cho 5 gam dầu điều và 2 gam bột quế còn lại trộn đều để quét mặt chả.
Dùng khay nướng bánh của lò nướng nót giấy nến vào khay ( có thể quét 1 lớp hỗn hợp dầu điều và bột quế ở trên vào giấy nến nhưng mình ko thích như vậy mình chỉ thích quét 1 mặt trên) chuẩn bị sẵn 1 chén nước và đá thật lạnh khoảng 150 gam để khi xay cho vào.
Bật sẵn lò nướng 250 độ để sẵn khi xay xong nướng ngay.
Gắn dao vào máy bỏ thịt ra cho vào máy xay khoảng 30 giây cho máy ngừng đổ 75 gam nước đá vào cho máy xay tiếp 30 giây nữa cho máy ngừng lại đổ hết 75 gam nước còn lại cho máy chạy tiếp khoảng 60 giây nữa là được hỗn hợp như giò sống, lấy ra cho vào khuôn dàn đều khuôn quét 1 lớp mỏng dầu điều và bột quế lên rồi bỏ vào lò nướng, nướng ở rãnh giữa nhiệt độ 250 độ thời gian 30 phút ( em dùng lò salaky 35 lít 1 mẻ nhiêu đây thì em được 1 khay độ dày khoảng 2.5 cm nên mọi người dùng lò to bé thì time phải khác nha đến khi cháy hay sống lại trách nữa)
Ps: vì ko dùng phụ gia hay hàn the gì đó cho nên khâu chọn thịt phải chuẩn thì chả mới giòn được,
Tất cả gia vị nên ướp chung luôn rồi cấp đông để đến khi xay khỏi rối rồi lại quên này quên kia em đã từng thử cái ướp cùng và cái khi xay mới cho thì thấy ướp cùng ok hơn vì gia vị khi ướp bỏ ngăn đá nó cũng lạnh giò mình sẽ giòn hơn nhé.
Đây là cách làm của em nếu ai chưa làm bao giờ  thì cố gắng đọc cho kỹ nhé, đừng làm ẩu đến khi ko được lại lẩm bẩm con đó chia sẻ ct ko có tâm nhé.
Cơ bản là thế nhưng khẩu vị mặn ngọt do mỗi người nhé
Chả của em đổ trên khay phẳng chứ ko phải khuôn tròn, miếng chả dầy vậy mà em uốn cong vậy là biết nó giòn như thế nào rồi nhé nên ai chưa làm được thì cố lên ko có gì là ko thể hihi

Giò gà nấm hương
350 gam thịt nạc đùi, ức và da gà ta
150 gam thịt nạc heo
150 gam mỡ
3 lá chanh bánh tẻ bỏ sống lá thái chỉ
85 gam nước và đá thật lạnh
0.5 gam bột nở
10 gam bột năng
15 gam nước mắm
3 gam muối
3 gam bột ngọt
10 gam đường
5 gam tiêu đập dập
10 tai nấm hương hoặc nấm đông cô ngâm nở vắt khô thái vừa
Cách làm
Thịt gà thịt heo phải mua từ sớm thịt thật tươi, sờ vào thấy còn ấm càng tốt, nếu ko ấm ấn tay vào thấy còn đàn hồi dính dính là được(  bạn có thể hỏi người bán thịt heo xem thịt này có làm giò được ko người bán thịt biết rất rõ). Thịt và mỡ mua về các bạn thái mỏng ướp gia vị muối, tiêu, đường, bột ngọt, nước mắm, bột năng, bột nở sau đó bỏ vào bịch ni lông bỏ lên ngăn đá ít nhất 3 giờ cho thì thật lạnh rồi đem  xay.
Bỏ dao xay lên ngăn đá trước khi xay 15 phút, bỏ đá mi vào khay chứa đá và cho 1 ít nước vào cho máy thật lạnh.
Lấy dao gắn vào máy lấy thịt ra bỏ vào máy xay cho máy chạy 30 giây dừng lại cho 40 gam nước đá thịt cho máy chạy tiếp 30 giây nữa cho tiếp phần nước còn lại vào tiếp tục cho máy chạy thêm 1 phút nữa là được hỗn hợp như giò sống (  thời gian xay tùy vào công suất máy  và lượng thịt nữa nha máy mình cs 1.100 nên chỉ cần 2 phút) lấy giò sống ra tô trộn nấm và lá chanh vào gói lại rồi đem hấp khoảng 50 phút là chín
Ps: hình giò của em là làm lần đầu hơi ít nấm  ( làm lần đầu chưa điều chỉnh được nhưng giò rất ngon)

Giò bò
350 gam thịt bò
150 gam nạc heo
150 gam mỡ
0.5 bột nở
5 gam bột năng
75 gam nước đá
15 gam nước mắm
3 gam muối
10 gam đường
3 gam bột ngọt
5 gam tiêu hột
3 gam lá thì là thái nhuỹen ( ko bắt buộc)
Xay như xay giò gà trên xong trộn thì là đem hấp