Thức ăn tươi mới tốt cho sức khỏe vì chúng chứa nhiều enzyme, và ở chúng chưa xảy ra quá trình "oxy hóa".
Quá trình oxy hóa là quá trình các chất kết hợp với oxy, nói dễ hiểu hơn đó là quá trình "gỉ sét". Trong trường hợp này, bạn đừng nghĩ là đồ kim loại, mà chính là đồ ăn đang bị gỉ sét. Hiện nay, chúng ta đang phải đối mặt với các loại thức ăn gỉ sét mỗi ngày. Ví dụ, trong quá trình sử dụng, các loại dầu mỡ sẽ chuyển dần sang màu đen, hay các loại táo, khoai tây... sau khi bóc vỏ một thời gian sẽ chuyển thành màu nâu. Đó chính là quá trình "oxy hóa = gỉ sét". Tình trạng này là do ảnh hưởng của oxy trong không khí. Quá trình oxy hóa chính là hiện tượng khi các chất kết hợp với oxy tạo ra phản ứng. Vậy nên đồ ăn cũ cũng chỉ là đồ ăn "đang bị oxy hóa mà thôi". Khi các loại đồ ăn bị oxy hóa tiến vào cơ thể, chúng sẽ trở thành nguyên nhân tạo nên các gốc tự do, đặc biệt là gốc tự do oxy hóa.
Gốc tự do được biết đến là tác nhân gây ra rất nhiều tổn hại cho sức khỏe con người như phá vỡ cấu trúc gen trong tế bào, là nguyên nhân gây nên bệnh ung thư... Hiện nay, các vấn đề này được đăng tải rất nhiều trên ti vi, báo chí... nên tôi nghĩ mọi người cũng biết đến tác hại của gốc tự do. Phần lớn các liệu pháp sống khỏe phổ biến hiện nay đều đang tập trung vào việc chống lại các gốc tự do, là nguyên nhân gây nên các vấn đề sức khỏe. Rượu vang đỏ, cacao được cho là tốt cho sức khỏe do chứa nhiều polyphenol, một chất chống oxy hóa. Hay isoflavone có trong đậu nành cũng được chú ý nhiều bởi đây là một chất chống oxy hóa. Vậy tại sao người ta lại sợ các gốc tự do đến vậy? Nguyên nhân là do các gốc tự do có khả năng oxy hóa mạnh (khả năng làm gỉ sét) gấp hàng chục lần khả năng oxy hóa của oxy thông thường.
Việc tạo ra các gốc tự do trong cơ thể không chỉ bởi việc ăn các loại thức ăn bị oxy hóa mà còn do rất nhiều nguyên nhân khác như rượu, bia, thuốc lá... Vốn dĩ chỉ cần hít thở không cũng đã sinh ra các gốc tự do. Con người bình thường đều hít oxy để đốt cháy đường.
Chất béo trong các tế bào để tạo ra năng lượng cho cơ thể. Tuy nhiên, 2% trong số lượng oxy hít vào đấy lại tạo ra các gốc tự do. Các gốc tự do thường được cho là có hại cho cơ thể thực ra cũng đóng vai trò không thể thiếu trong cơ thể con người. Chúng có vai trò loại bỏ các vi khuẩn, vi rút, nấm mốc xâm nhập vào cơ thể, ngăn ngừa các bệnh truyền nhiễm. Tuy nhiên, khi các gốc tự do phát triển quá mức nhất định, chúng sẽ phá hủy màng tế bào và DNA trong tế bào. Cơ thể chúng ta được trang bị các enzyme có chức năng chống oxy hóa dùng để trung hòa các gốc tự do khi chúng tăng lên quá mức. Tiêu biểu trong số đó chính là enzyme "SOD" (super-oxide dismutase).
Tuy nhiên, từ sau 40 tuổi, các enzyme SOD trong cơ thể giảm mạnh. Cũng có giả thuyết cho rằng phần lớn các bệnh liên quan đến lối sống đều phát bệnh sau tuổi 40 là do sự suy giảm enzyme SOD này trong cơ thể. Như vậy, khi các enzyme SOD trong cơ thể bắt đầu giảm xuống thì chính các enzyme diệu kỳ sẽ chống lại các gốc tự do dư thừa trong cơ thể. Bởi nếu trong cơ thể có nhiều enzyme diệu kỳ, các enzyme này sẽ chuyển hóa thành enzyme trung hòa gốc tự do theo nhu cầu của cơ thể. Tuy nhiên, nếu cơ thể có ít enzyme diệu kỳ thì chúng ta không thể ngăn chặn được những tổn thương sức khỏe do các gốc tự do gây ra.
Nói cách khác, khi ăn các thức ăn bị oxy hóa, trong cơ thể sẽ sản sinh ra lượng lớn các gốc tự do. Hơn nữa trong các thức ăn bị oxy hóa, hầu như enzyme đã bị mất hết hoặc chỉ còn một lượng rất nhỏ, vì vậy cơ thể không thể sản sinh ra đủ lượng enzyme diệu kỳ. Kết quả là các gốc tự do không được trung hòa và sinh ra bệnh tật. Cứ như vậy mà tạo thành một vòng luẩn quẩn. Ngược lại, nếu ăn các thức ăn tươi mới có chứa nhiều enzyme, cơ thể sẽ không tạo ra các gốc tự do dư thừa, đồng thời cũng ngăn chặn được việc cạn kiệt các enzyme diệu kỳ, do đó năng lượng sống được nâng cao hơn nữa.
Và không hề khoa trương khi nói rằng việc bạn ăn thứ gì sẽ quyết định chính tình trạng sức khỏe của bạn.
Một trong các loại thực phẩm dễ bị oxy hóa nhất là "dầu (mỡ)". Trong các loại hạt thực vật chứa rất nhiều dầu. Ngay cả gạo cũng được xem là một loại "hạt" nên trong gạo lứt chứa rất nhiều dầu thực vật. Chúng ta thường cho rằng "dầu" chính là được ép ra từ các loại hạt như vậy. Có rất nhiều loại dầu như dầu calona (dầu hạt cải), dầu ô liu, dầu mè, dầu hạt bông, dầu bắp, dầu hạt nho... tất cả đều trải qua quá trình gia công để tách lấy phần dầu.
Trước đây, phương pháp thô sơ nguyên thủy nhất là dùng sức ép của các loại máy móc để ép dầu. Phương pháp này gọi là "phương pháp nén lấy dầu". Tuy nhiên, hiện nay người ta rất ít sử dụng phương pháp này do tốn nhiều thời gian và công sức, hơn nữa lại thất thoát nhiều dầu. Ngoài ra trong quá trình chiết xuất không được xử lý gia nhiệt nên so với các phương pháp khác, dầu nhanh bị biến chất hơn. Hiện tại, phần đông các loại dầu trên thị trường đều được sản xuất bằng "phương pháp tách chiết dung môi". Người ta cho thêm dung môi hóa học như hexane vào trong nguyên liệu, sau đó gia nhiệt đun nóng dung dịch này. Sau khi dầu được đun nóng và hòa tan vào dung dịch, người ta sẽ tăng nhiệt độ, dưới áp suất cao, nhiệt độ cao, chỉ có dung môi bị bay hơi và còn lại là dầu thực vật. Thực hiện theo cách này sẽ giảm được hao tổn dầu, đồng thời do đã trải qua quá trình gia nhiệt nên dầu khó bị biến chất. Tuy nhiên, dầu được lấy theo cách này đã bị biến đổi thành "chất béo chuyển hóa" (trans fat), một chất rất có hại cho sức khỏe. Hay nói cách khác, thay vì nói dầu không bị thối (ôi), trong dầu hiện đang chứa rất nhiều thành phần có hại cho cơ thể.
Nhiều báo cáo chỉ ra rằng các chất béo chuyển hóa này không tồn tại trong môi trường tự nhiên, nên nó gây ra rất nhiều tác hại cho cơ thể con người như gia tăng cholesterol xấu, làm giảm cholesterol tốt, là nguyên nhân gây ra các bệnh ung thư, cao huyết áp, tim mạch... Chính vì vậy, ở các nước Âu Mỹ, người ta đã đặt ra một giới hạn trần cho lượng chất béo chuyển hóa trong thực phẩm. Những thực phẩm có lượng chất béo chuyển hóa vượt quá giới hạn này sẽ bị cấm đưa ra thị trường. Tuy nhiên, đáng tiếc là ở Nhật lại không có các tiêu chuẩn như vậy.
Hiện tại, thực phẩm chứa nhiều chất béo chuyển hóa nhất chính là "bơ thực vật". Nhiều người cho rằng bơ làm từ dầu thực vật có ít cholesterol hơn bơ làm từ mỡ động vật và có lợi cho sức khỏe hơn. Tuy nhiên đây lại là một quan niệm hết sức sai lầm. Trong thực tế, không có thứ nào có hại cho sức khỏe hơn bơ thực vật. Thậm chí khi hướng dẫn các bệnh nhân về phương pháp ăn uống lành mạnh, tôi còn nhắc nhở họ rằng: Nếu trong nhà anh chị có bơ thực vật thì hãy vứt ngay đi.
Vốn dĩ các loại dầu thực vật đều ở trạng thái lỏng khi ở nhiệt độ phòng, vì trong dầu thực vật chứa rất nhiều chất béo chưa bão hòa. Ngược lại, các loại dầu mỡ động vật sẽ ở thể rắn khi ở nhiệt độ phòng do chúng chứa nhiều chất béo bão hòa.
Tuy nhiên, bơ thực vật mặc dù là một loại dầu thực vật nhưng lại ở thể rắn. Nguyên nhân là người ta đã bổ sung hydro vào để thực hiện quá trình hydro hóa, biến chất béo chưa bão hòa thành chất béo bão hòa. Trước đó, dầu thực vật, nguyên liệu làm bơ thực vật, đã chứa rất nhiều chất béo chuyển hóa do trải qua quá trình tách chiết dung môi. Nay lại bổ sung thêm hydro, biến chất béo chưa bão hòa thành chất béo bão hòa, nên có thể nói, không có thứ gì có hại hơn loại bơ này được.
Có một loại dầu khác cũng chứa nhiều chất béo chuyển hóa tương đương với bơ thực vật, đó là "shortening", mỡ trừu. Chắc các bạn cũng ít sử dụng mỡ trừu trong nấu nướng hàng ngày ở nhà. Tuy nhiên, mỡ trừu lại được dùng nhiều trong việc làm bánh, các loại đồ ăn vặt, thức ăn nhanh như khoai tây chiên... Và một trong các lý do khiến các món ăn vặt hay đồ ăn nhanh không tốt cho sức khỏe chính là do chất béo chuyển hóa này.
Có một truyền thuyết nổi tiếng ở Nhật đó là tướng quân Tokugawa leyasu rất thích ăn món Tempura1. Vốn dĩ ban đầu ở Nhật không có cách chế biến món ăn dùng dầu mỡ. Tương truyền, cách "rán" đồ ăn được truyền vào Nhật Bản từ thời Aizuchi Momoyama2. Đương thời, "dầu" là một thứ rất quý hiếm nên mặc dù nói là được truyền vào Nhật song đấy cũng không phải món ăn mà người bình dân được ăn. Từ cuối thời kỳ Edo trở đi, người Nhật mới bắt đầu ăn các "món rán" trong bữa cơm hàng ngày. Hay nói cách khác, người Nhật bắt đầu ăn các "món rán" là từ 150 - 180 năm trước.
Trong khi đó, người dân ở các nước gần Địa Trung Hải như Hy Lạp, Ý, từ xưa đã biết trồng và sử dụng ô liu. Do đó người dân ở các nước này từ lâu đã ăn các món có sử dụng dầu ô liu. Lịch sử dùng dầu ô liu của họ cũng đã gần 6.000 năm. Do đó, có thể thấy sự khác biệt trong văn hóa ẩm thực giữa các khu vực chính là cơ cấu "tiêu hóa dầu" trong gen của người dân.
Dầu khi vào cơ thể sẽ được tiêu hóa trong tuyến tụy. Theo các số liệu lâm sàng của tôi, chức năng tuyến tụy của người Nhật kém hơn so với những người ở các nước có thói quen dùng dầu lâu đời. Khi nội soi cho các bệnh nhân than phiền là bị đau dạ dày, tôi phát hiện ra rằng phần lớn người Nhật không bị viêm dạ dày, không bị loét dạ dày cũng không thấy loét tá tràng. Tuy nhiên, khi kiểm tra máu những người này, tôi lại thấy chỉ số amylase tăng cao, chứng tỏ tuyến tụy hoạt động bất thường. Khi tôi hỏi về thói quen ăn uống của họ, phần lớn họ đều thích đồ chiên nên tần suất ăn rất nhiều. Ngược lại, dù ăn cùng một lượng đồ chiên rán hoặc nhiều hơn nhưng người Âu Mỹ không phát sinh các vấn đề về tuyến tụy. Hay nói cách khác, cơ thể của người Nhật không thể tiêu hóa nhiều đồ dầu mỡ như người Âu Mỹ.
Nếu bạn hay ăn đồ chiên rán hai, ba lần một tuần, và cảm thấy đau ở vùng bụng trên, có khả năng bạn đang bị viêm tụy cấp. Tôi khuyên bạn nên sớm đi kiểm tra tuyến tụy của mình. Đặc biệt, những người hạn chế ăn mỡ động vật nhưng lại ăn dầu thực vật và thích ăn các món chiên xào như Tempura... cần đặc biệt chú ý. Dù là dầu thực vật nhưng thường xuyên ăn các loại dầu sản xuất gia công cũng không tốt cho cơ thể chút nào.
Với những ai thích Tempura và các món chiên rán, nếu không thể bỏ thói quen ăn chúng thì ít nhất cũng phải giảm số lần ăn các món này. Tần suất an toàn cho đồ chiên rán là mỗi tháng một lần.
Tôi hầu như không ăn các món chiên xào, khi ăn tôi cũng bỏ lớp vỏ bên ngoài đi cố gắng hấp thu lượng dầu ít nhất. Với những ai cảm thấy ăn như vậy làm mất hết hương vị của món ăn thì hãy giảm lượng ăn lại và khi ăn phải nhai thật kỹ. Bởi khi nhai kỹ, thức ăn sẽ được trộn đều với nước bọt, nhờ đó các chất béo chuyển hóa sẽ được trung hòa một phần nào đó. Và tất nhiên là tất cả các chất béo chuyển hóa sẽ không được trung hòa hết. Do đó, bạn hãy nhớ rằng đồ chiên xào đang làm cạn kiệt enzyme trong cơ thể bạn.
Ngoài ra, trong quá trình chiên thức ăn, quá trình oxy hóa diễn ra nhanh hơn. các món chiên sau khi để một thời gian sẽ biến thành một tảng lipid peroxide. Chỉ một chút dầu thôi đã không tốt cho cơ thể rồi, nên bạn tuyệt đối không ăn các món chiên dầu nếu đã để một thời gian nhé.
Chú thích:
[1] Tempura: Món ăn trong đó hải sản và rau được trộn vào bột mì và nước, sau đó trộn chung với trứng rồi nhúng trong hỗn hợp bột bao bên ngoài và chiên bằng dầu thực vật.
[2] Thời Aizuchi Momoyama kéo dài khoảng từ năm 1568 đến 1603 ở Nhật Bản.
Thành phần chính của dầu là "axit béo", và có thể chia thành hai loại lớn là "axit béo bão hòa" và "axit béo chưa bão hòa".
Axit béo bão hòa còn gọi là axit béo "tốt", là chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì chức năng cho tim, hệ tuần hoàn, não, da... Trong các loại axit béo chưa bão hòa, có loại không thể tự tổng hợp trong cơ thể con người mà bắt buộc phải lấy từ thức ăn. Các loại này được gọi là các "axit béo thiết yếu". Ví dụ như các loại “axit linoleic", "axit linolenic", "axit arachidonic"... Trước đây ở Mỹ, có một cách rất phổ biến để hấp thu các axit béo cần thiết này, đó là uống một muỗng dầu ô liu mỗi ngày. Tuy nhiên, các nghiên cứu sau đó đã chỉ ra rằng uống dầu ô liu mỗi ngày dễ mắc bệnh ung thư buồng trứng, do đó trào lưu này đã hoàn toàn lắng xuống.
Trong thực tế, các axit béo chưa bão hòa có chứa các chất dễ oxy hóa. Kể cả dầu ô liu được làm theo phương pháp ép nén cũng không nên uống mỗi ngày.
Nếu bạn muốn hấp thu các axit béo chưa bão hòa thì an toàn nhất chính là các chất béo trong cá. Đặc biệt, các loại "cá xương xanh" như cá mòi, cá thu... có chứa rất nhiều axit béo có lợi như DHA (axit docosahexaenoic), EPA (axit eicosapentaenoic)... DHA và EPA là các loại axit béo được biết đến với công dụng giúp cải thiện hoạt động của não, có nhiều trong mỡ ở mắt cá ngừ.
Bạn không cần phải mất công uống các loại dầu mỗi ngày, thay vào đó, nếu bạn ăn các loại thực phẩm còn nguyên hình dáng như trong tự nhiên, bạn vẫn có thể hấp thu các axit béo thiết yếu từ các loại thực phẩm này.
Dầu mỡ dù ở dưới dạng nào cũng sẽ bị oxy hóa ngay khi gặp không khí. Vì vậy, bạn nên tránh sử dụng dầu trong nấu nướng hàng ngày.
Tuy nhiên, để hấp thu được vitamin A, người ta thường cho rằng nên sử dụng dầu trong đun nấu. Chính vì vậy, các sản phẩm dầu mỡ luôn được khuyến khích sử dụng trong các phương pháp chế biến các loại thực phẩm chứa nhiều vitamin A như rong biển. Nguyên nhân là do vitamin A có tính "hòa tan trong chất béo", hay nói cách khác vitamin A có tính tan trong dầu mỡ, vì vậy khi nấu cùng dầu mỡ lượng hấp thu vitamin A sẽ tăng lên. Tất nhiên, vitamin A đúng là vitamin hòa tan trong chất béo, nhưng chỉ cần chế biến một chút thì dù không cho thêm các loại dầu mỡ đã bị gia công, cơ thể chúng ta vẫn có thể hấp thu đầy đủ. Bởi chỉ cần một lượng rất nhỏ dầu để hấp thu các loại vitamin tan trong chất béo. Vậy nên, dù không dùng dầu để nấu, chỉ cần bạn ăn cùng với một chút thực phẩm chứa chất béo như đậu nành hay mè là có thể hấp thu đầy đủ các loại vitamin này.
Với lượng dầu cần thiết cho cơ thể, dù bạn không dùng đến các loại dầu mỡ gia công trên thị trường, chỉ cần ăn các thực phẩm có chứa hàm lượng chất béo giữ nguyên hình thức tự nhiên, cũng đủ để cung cấp lượng dầu cần thiết cho cơ thể.
Giữ nguyên hình thức tự nhiên tức ăn nguyên hạt các loại hạt thực vật vốn dùng làm nguyên liệu sản xuất dầu như ngũ cốc, đậu, hạt các loại... Đây cũng là phương pháp hấp thu dầu an toàn, lành mạnh nhất.
Một sản phẩm khác được xếp ngang hàng với dầu ăn chính là sữa bò bán trên thị trường. Trước khi được chế biến, trong sữa có chứa rất nhiều thành phần "có lợi". Trong đó cũng có rất nhiều enzyme như enzyme lactase phân giải carbohydrate, enzyme lipase phân giải chất béo, enzyme protease phân giải protein... Ngoài ra, trong loại sữa trước khi được gia công, chế biến còn chứa lactoferrin, được biết đến với công dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống vi rút, điều hòa hệ miễn dịch... Tuy nhiên, trong loại sữa bán trên thị trường hiện này, các "thành phần có lợi" kể trên đều đã mất trong quá trình chế biến sữa.
Sữa bán trên thị trường thông thường sẽ trải qua các giai đoạn sau. Trước hết gắn máy vắt sữa vào đầu vú bò, hút sữa ra. Sữa này được chứa trong bể chứa. Sau đó sữa của các nông hộ thu được sẽ được chuyển đến một bể chứa lớn, tại đây sữa được khuấy đều để đồng hóa. Đồng hóa có nghĩa là "làm đồng đều". Vậy, ở đây ta cần làm đồng đều cái gì? Đó chính là các hạt chất béo có trong sữa.
Trong sữa có khoảng 4% chất béo, nhưng phần lớn chúng tồn tại dưới dạng các "hạt" nhỏ gọi là "giọt chất béo". Giọt chất béo càng lớn thì càng dễ nổi lên trên, vì vậy nếu để sữa tươi một thời gian, phần chất béo sẽ nổi lên trên tạo thành váng sữa. Hồi bé, tôi có uống sữa đóng chai một hai lần, khi mở nắp giấy của hộp sữa, tôi thấy có một lớp váng sữa trắng bám trên mặt trong của nắp. Đó chính là do sữa này không được đồng hóa nên trong quá trình vận chuyển, các giọt chất béo đã nổi lên trên tạo thành.
Đổ tránh tình trạng đấy, ngày nay, người ta sử dụng các loại máy đồng hóa sữa để nghiền nhỏ các giọt chất béo. Sữa sau khi trải qua quá trình xử lý này gọi là "sữa thuần nhất". Tuy nhiên, do quá trình đồng hóa, các chất béo vốn có trong sữa tươi đã kết hợp với oxy, biến thành "lipid peroxide". Lipid peroxide chính là chất béo bị oxy hóa quá mức, hay nói các khác, đó chính là "chất béo bị gỉ sét nặng". Chất béo bị oxy hóa có hại đến cơ thể như thế nào tôi đã đề cập ở phần nói về dầu mỡ phía trên. Hơn nữa, quá trình gia công, xử lý sữa còn chưa dừng lại ở đó. Sữa được đồng hóa bắt buộc phải được
tiệt trùng bằng nhiệt để ngăn ngừa sự sinh sản của vi khuẩn. Các phương pháp diệt khuẩn cho sữa có thể chia làm bốn cách lớn sau đây.
- Phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp thời gian dài (LTLT). Sữa sẽ được gia nhiệt trong 30 phút ở nhiệt độ 62°C ~ 65°C để diệt khuẩn. Thông thường, cách này còn được gọi là "phương pháp thanh trùng nhiệt độ thấp".
- Phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao, thời gian dài (HTLT). Sữa được gia nhiệt trong 15 phút ở nhiệt độ trên 75°C để diệt khuẩn.
- Phương pháp thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn (HTST). Sữa được gia nhiệt trên 15 giây ở nhiệt độ trên 72°C để diệt khuẩn. Đây là phương pháp phổ biến nhất trên thế giới.
- Phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao, thòi gian ngắn (UHT). Sữa được gia nhiệt trong hai giây ở nhiệt độ 120°C ~ 130°C (hoặc gia nhiệt trong một giây ở nhiệt độ 150°C) để tiệt trùng.
Phương pháp phổ biến trên thế giới là thanh trùng nhiệt độ cao thời gian ngắn, nhưng ở Nhật lại sử dụng phương pháp tiệt trùng ở nhiệt độ siêu cao thời gian ngắn. Như tôi đã đề cập rất nhiều lần ở trên, enzyme rất kém bền với nhiệt, chúng bị phá hủy ở nhiệt độ 48°C, và ở mức nhiệt 115°C, enzyme hoàn toàn bị phá hủy.
Vậy nên dù thời gian ngắn đến đâu, thời điểm sữa được gia nhiệt đến 130 độ C, các enzyme hầu như mất hết. Ngoài ra, do quá trình gia nhiệt ở nhiệt độ siêu cao, lượng lipid peroxide lại tăng lên. Thêm một vấn đề nữa là protein là chất biến tính vì nhiệt. Khi luộc trứng trong thời gian dài, lòng đỏ của trứng sẽ dễ bong ra, protein trong sữa cũng sẽ biến đổi giống như vậy. Các chất Lactoferrin vốn kém bền với nhiệt cũng bị mất trong quá trình tiệt trùng.
Như vậy, sữa trên thị trường Nhật chính là loại thực phẩm gây hại đến sức khỏe con người.
Vốn dĩ sữa bò chỉ là đồ uống cho bê con mà thôi. Do đó, các thành phần trong sữa cũng đều là các thành phần thích hợp cho sự phát triển của bê con. Những thứ cần thiết cho sự phát triển của bê con không có nghĩa là nó cũng hữu ích cho con người.
Thứ nhất, chỉ cần nhìn vào tự nhiên bạn sẽ thấy, dù là loài động vật nào chăng nữa, cũng chỉ có những con non mới sinh không lâu mới uống sữa.
Trong tự nhiên, không tồn tại một loài động vật nào sau khi trưởng thành vẫn còn uống "sữa". Đó chính là quy luật tạo hóa của thiên nhiên. Chỉ có con người là đang cố tình uống các loại sữa bị oxy hóa của các loài động vật khác. Và tất nhiên, như vậy là đi ngược lại quy luật của tự nhiên.
Tại Nhật Bản, trong các bữa ăn ở trường, trẻ em bắt buộc phải uống sữa bò. Bởi người ta cho rằng sữa bò chứa nhiều dinh dưỡng, tốt cho sự phát triển của trẻ. Tuy nhiên, nếu có ai đó cho rằng sữa bò giống với sữa mẹ thì đấy là sai lầm lớn.
Tất nhiên, nếu liệt kê các loại dinh dưỡng có trong hai loại sữa này ta sẽ thấy chúng có vẻ giống nhau. Bởi cả sữa bò và sữa mẹ đều chứa các chất dinh dưỡng giống nhau như protein, chất béo, đường, sắt, canxi, phot pho, natri, kali, vitamin... Tuy nhiên, xét về "chất" và "lượng" thì chúng hoàn toàn khác nhau.
Thành phần chính của protein trong sữa bò là casein. Và như đã nói ở trên, chất này là một chất khó tiêu hóa với hệ tiêu hóa của người. Ngoài ra, trong sữa bò còn có chất "lactoferrin", chất chống oxy hóa, tăng cường khả năng miễn dịch nhưng hàm lượng lactoferrin trong sữa mẹ lại nhiều hơn rất nhiều trong sữa bò. Hàm lượng lactoferrin trong sữa mẹ vào khoảng 0,15%, trong khi đó hàm lượng này trong sữa bò là 0,01%.
Như vậy, các thành phần trong sữa bò, sữa dành cho bê con, và sữa mẹ, sữa dành cho em bé, hoàn toàn khác nhau. Điều đó có nghĩa là mặc dù cùng là "trẻ con", nhưng nếu khác loài thì các chất cần thiết cũng khác nhau. Vậy, nếu là "người lớn" uống thì sẽ thế nào?
Lactoferrin có trong sữa bò rất kém bền với axit dạ dày, thế nên nếu người trưởng thành uống, dù là uống sữa chưa được gia nhiệt để tiệt trùng, thì lactoferrin cũng sẽ bị phân giải bởi axit dạ dày. Điều này cũng xảy ra với lactoferrin trong sữa mẹ. Các em bé mới sinh có thể hấp thu hoàn toàn lactoferrin trong sữa mẹ là do dạ dày chưa phát triển hoàn toàn do đó lượng axit dạ dày tiết ra còn ít. Hay nói cách khác, dù cùng là "sữa người" đi chăng nữa, đây cũng không phải là sữa để người trưởng thành nên uống.
Như vậy, dù có là sữa bò tươi thì sữa bò cũng không phải là thực phẩm phù hợp với con người. Loại sữa tươi ban đầu vốn là "thực phẩm không tốt lắm" sau khi bị chúng ta thực hiện đồng hóa, tiệt trùng ở nhiệt độ cao đã biến thành "thực phẩm có hại". Và chúng ta đang bắt những đứa con thân yêu của mình phải uống loại thực phẩm có hại này dưới hình thức suất cơm trường học.
Một vấn đề nữa xảy ra là rất ít người Nhật có đủ enzyme "lactase", enzyme phân giải đường lactose. Loại enzyme này nằm trong niêm mạc ruột. Khi còn là em bé, hầu hết mọi người đều có đủ loại enzyme này, nhưng càng lớn, lượng enzyme này càng giảm. Có nhiều người khi uống sữa bụng sẽ sôi òng ọc, tiêu chảy... đó là do cơ thể thiếu enzyme lactase nên không phân giải được lactose gây nên. Những người hoàn toàn không có hoặc có rất ít loại enzyme này sẽ mắc phải chứng "không dung nạp lactose". Người hoàn toàn không dung nạp lactose không có quá nhiều, nhưng lượng người thiếu enzyme này chiếm khoảng 85% toàn Nhật Bản.
Lactose là loại đường chỉ có trong "sữa" của động vật có vú. Bản chất của "sữa" vốn chỉ là thức uống cho con non mới sinh. Kể cả với người Nhật, nơi phần đông người dân thiếu enzyme lactase, các em bé khỏe mạnh cũng có đầy đủ enzyme lactase trong cơ thể. Hơn nữa, lượng lactose trong sữa mẹ chiếm khoảng 7%, trong khi đó lượng lactose trong sữa bò chỉ chiếm 4 - 5%. Theo tôi, con người vốn dĩ có thể uống được sữa mẹ chứa nhiều lactose, nhưng sau khi lớn lên lại mất dần đi enzyme lactase là do "sữa" không phải là thức uống sau khi trưởng thành. Và đây chính là quy luật của tự nhiên.
Chính vì vậy, với những ai thích uống sữa, hãy chọn loại sữa không bị đồng hóa, được thanh trùng ở nhiệt độ thấp và chỉ nên thỉnh thoảng uống chúng thôi. Với những ai ghét mùi vị của sữa, đừng cố ép mình uống các loại sữa này. Bởi dù có uống sữa bò thì cũng chẳng có gì tốt cho sức khỏe cả.
Trong phương pháp ăn uống Shinya luôn tập trung vào ngũ cốc và rau củ, cố gắng giảm lượng thịt động vật như thịt, cá, trứng, sữa (chiếm dưới 15% khẩu phần ăn).
Trong dinh dưỡng học hiện đại, protein có trong thịt động vật được coi là chất dinh dưỡng lý tưởng, được phân giải thành các axit amin và được hấp thu trong đường ruột, hay hấp thu vào máu, thịt.
Tuy nhiên, dù là thức ăn tốt đến đâu chăng nữa, nếu hấp thu nhiều hơn mức cần thiết cũng sẽ có hại cho cơ thể. Đặc biệt là protein trong thịt động vật, nếu ăn một lượng lớn sẽ không thể phân giải hay hấp thu hoàn toàn trong dạ dày, đường ruột, chúng tích tụ lại và tạo ra một lượng lớn các chất độc trong đường ruột. Trong các chất độc này phần lớn là hydrogen sulfide, indole, methane, ammonia, histamine, nitrosamine... thậm chí cả các gốc tự do cũng được tạo thành. Do đó, để giải được lượng lớn các chất độc này, cơ thể phải tiêu thụ một lượng lớn enzyme ở ruột và gan. Lượng protein cần thiết là một gram tương ứng với mỗi kilogram trọng lượng cơ thể. Hay nói cách khác, người có cân nặng khoảng 60 kg hấp thu 60 g protein một ngày là đủ. Tuy nhiên, có số liệu chỉ ra rằng trung bình một ngày nam giói Nhật hấp thư khoảng 84,9 g protein. Con số này cũng tương đương với lượng hấp thu của người Mỹ, vậy nên rõ ràng là người Nhật đang hấp thu quá nhiều protein.
Lượng protein bị hấp thu thừa này cuối cùng sẽ được bài tiết qua đường nước tiểu. Tuy nhiên, trước khi đến bước này, lượng protein đã gây rất nhiều tổn hại cho cơ thể. Lượng protein thừa cũng cần các enzyme tiêu hóa phân giải thành các axit amin, các axit amin này lại được phân giải lần nữa trong gan và được đưa vào máu. Khi các chất này đi vào máu sẽ làm máu có tính axit, do đó cơ thể phải lấy lượng lớn canxi từ xương hoặc răng để trung hòa. Máu đã được trung hòa bởi canxi sẽ được lọc ở thận, lượng protein thừa sẽ được đào thải khỏi cơ thể cùng nước và canxi. Tất nhiên, trong quá trình này cũng cần một lượng lớn các enzyme tham gia vào các quá trình chuyển hóa.
Không dừng lại ở đó, những thiệt hại sức khỏe do hấp thu quá nhiều protein từ "thịt" (bao gồm các sản phẩm thịt chế biến) hay "sữa" (bao gồm các sản phẩm từ sữa) còn nghiêm trọng hơn nữa. Nguyên nhân là trong các loại thực phẩm này không chứa "chất xơ", khiến đường ruột xấu đi nhanh chóng.
Chất xơ là các chất khó tiêu hóa, không thể phân giải bằng các enzyme tiêu hóa của người. Tiêu biểu có các loại "xenlulozo" , "pectin" có trong thực vật hay "kitin" có trong vỏ các loài giáp xác như tôm cua.
Khi bạn ăn nhiều thịt, thiếu chất xơ, lượng phân sẽ tăng gây táo bón hay phân đóng khối. Nếu tình trạng này kéo dài sẽ xuất hiện các "túi thừa" trong thành ruột. các độc tố, phân đóng khối sẽ tích tụ trong này, trở thành nguyên nhân hình thành polyp hay ung thư.
Trên đây là những vấn đề từ thịt mà chủ yếu là do protein trong thịt động vật mang lại. Ngoài ra còn một loại thực phẩm nữa là cá cũng chứa protein động vật, nếu hấp thu quá mức cũng gây tổn thương sức khỏe giống như thịt.
Tuy nhiên, các số liệu lâm sàng của tôi cho thấy, "đường ruột của người ăn thịt" và "đường ruột của người ăn cá" có một điểm khác biệt quan trọng. Đó chính là, những người ăn cá là món chính, dù đường ruột có xấu như thế nào cũng không xuất hiện túi thừa.
Theo các loại "sách y học", khi hấp thu nhiều các loại thực phẩm không có chất xơ dù là thịt, cá hay các loại sản phẩm từ sữa đều sẽ hình thành nên túi thừa trong cơ thể. Tuy nhiên, theo kinh nghiệm lâm sàng của tôi, ở những người ăn nhiều cá và hầu như không ăn thịt, mặc dù đường ruột bị co thắt hay thành ruột bị cứng lại nhưng không thấy xuất hiện túi thừa.
Vậy, nguyên nhân nào đã dẫn đến sự khác biệt này? Theo tôi, nguyên nhân nằm ở sự khác nhau trong "chất béo" của thịt và cá. Có ý kiến cho rằng sự khác nhau giữa chất béo trong thịt và cá, nếu nói một cách dễ hiểu đó chính là chất béo bão hòa có hại cho cơ thể và chất béo chưa bão hòa có lợi cho cơ thể như làm giảm cholesterol. Cũng theo quan điểm này, lấy thân nhiệt người làm tiêu chuẩn, chất béo của các loại động vật có thân nhiệt cao hơn người đều có ảnh hưởng xấu, ngược lại, chất béo của các loại động vật có thân nhiệt thấp hơn người lại tốt cho cơ thể chúng ta.
Thân nhiệt của bò, lợn, gà vào khoảng 38,5 độ ~ 40 độ đều cao hơn thân nhiệt người. Thân nhiệt của chim còn cao hơn nữa 41,5 độ. Chất béo của các loài động vật có thân nhiệt cao này sẽ ở trạng thái ổn định nhất trong nhiệt độ tương đương thân nhiệt của chúng. Hay nói cách khác, khi các chất béo này tiến vào cơ thể con người có thân nhiệt thấp hơn, chúng sẽ đông cứng lại. Chất béo bị đông cứng sẽ làm đông máu, và máu bị đông sẽ tắc lại trong huyết quản khiến việc lưu thông máu xấu đi. Tôi gọi đó là hiện tượng "máu bẩn".
Trong khi đó, cá lại là động vật biến nhiệt, dù ở trạng thái thông thường, thân nhiệt của cá cũng thấp hơn rất nhiều với thân nhiệt người. Như vậy, khi chất béo trong cá tiến vào cơ thể người sẽ biến đổi thế nào? Nó cũng giống khi đun nóng dầu trong chảo, chúng sẽ chảy ra và lan khắp chảo. Cũng chính vì vậy, chất béo của cá có thể giúp máu lưu thông tốt hơn, làm giảm mức cholesterol có hại cho cơ thể.
Vì vậy, mặc dù cùng là chất béo động vật, nhưng nếu hấp thu chất béo trong cá sẽ tốt hơn rất nhiều so với hấp thu chất béo của thịt.
Trong các loại cá, có hai loại là "thịt trắng" và "thịt đỏ". Thông thường, cá thịt trắng được cho là tốt hơn cá thịt đỏ là do cá thịt đỏ dễ bị oxy hóa hơn. Tại sao cá thịt đỏ lại dễ bị oxy hóa hơn, nguyên nhân chính là trong cá thịt đỏ chứa rất nhiều "sắt". Các loại cá thịt đỏ như cá ngừ, cá giác... giống như tên gọi, đều có thớ thịt "màu đỏ", bởi chúng chứa rất nhiều protein đặc biệt gọi là "myoglobin".
Myoglobin là một chất protein hình cầu, có khả năng lưu trữ oxy, được cấu thành từ một chuỗi polypeptide của axit amin và phức hợp porphyrin sắt. Myoglobin có khả năng lưu trữ oxy sâu bên trong tế bào để dùng khi cần thiết nên thường được tìm thấy trong thịt các loại động vật lặn dưới nước trong thời gian dài như cá voi, cá heo, hải cẩu... Ngoài ra, màu đỏ trong thịt của các loại động vật thông thường cũng do chất myoglobin tạo nên. Các loại cá như cá ngừ, cá giáp... có chứa nhiều myoglobin là do chúng là loài cá bơi trong biển với vận tốc khủng khiếp. Để bơi với tốc độ cao trong thời gian dài, cơ thịt cần được cung cấp một lượng lớn oxy. Do đó, các loại cá này chứa nhiều myoglobin để tránh trường hợp thiếu oxy khi bơi trong biển. cũng do chứa nhiều myoglobin, các loại thịt đỏ sẽ bị oxy hóa ngay lập tức khi tiếp xúc với không khí. Đó cũng chính là lý do thịt cá đỏ không tốt cho cơ thể. Mặt khác, thịt cá trắng không chứa myoglobin nên dù có cắt thành từng miếng thịt cũng không bị oxy hóa ngay lập tức. Tuy nhiên, trong cá thịt đỏ lại chứa nhiều chất chống oxy hóa như DHA hay EPA hơn thịt trắng. Thêm vào đó, trong myoglobin tự nhiên có chứa nhiều chất sắt nên có thể nói thịt cá đỏ rất tốt cho người bị thiếu máu. Tuy nhiên, khi sắt bị oxy hóa thành oxit sắt, thay vì giúp cải thiện sức khỏe, thịt cá đỏ lại khiến tổn hại đến sức khỏe con người. Chính vì vậy, khi ăn thịt cá đỏ, cần chú ý lựa chọn những con cá tươi ngon.
Tôi rất thích sushi cá ngừ nên thỉnh thoảng cũng ăn món này. Tuy nhiên, lúc ăn, bao giờ tôi cũng yêu cầu đầu bếp cắt bỏ mặt ngoài với miếng cá ngừ dày khoảng 5 mm để loại bỏ phần đã lộ ra ngoài không khí và bị oxy hóa trong thời gian lâu. Trong các món tủ của Kochi, có một món là "cá ngừ xông khói". Các miếng cá sẽ được nướng cháy mặt rất nhanh khiến cho protein bị biến đổi và không bị oxy hóa khi để ngoài không khí. Làm theo cách này, oxy không thể tiếp xúc với bên trong miếng thịt, nơi mà ngọn lửa không nuớng đến, do đó có thể tránh được quá trình oxy hóa. Thậm chí, cách chế biến này còn có ưu điểm là diệt được các ký sinh trùng bám vào da cá.
Chỉ cần bỏ chút thời gian và công sức, bạn có thể biến thịt cá đỏ thành món ăn tốt cho sức khỏe. Tuy nhiên, protein trong thịt cá đỏ vẫn là protein động vật nên các bạn vẫn cần chú ý không nên ăn quá nhiều chất này. Thêm vào đó, một báo cáo gần đây đã chỉ ra rằng lượng thủy ngân có trong cá ngừ đang tăng lên. Sau khi làm xét nghiệm máu, có người đã phát hiện lượng thủy ngân trong cơ thể tăng lên đột biến. Vì vậy, những ai thường xuyên ăn cá ngừ, hãy đi kiểm tra sức khỏe định kỳ.
Tương tự như vấn đề ô nhiễm đất đai, chúng ta cần nâng cao nhận thức về việc các vấn đề biển đang ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe của mỗi người trong chúng ta.
Trong phương pháp ăn uống Shinya, tỉ lệ giữa thức ăn thực vật và thức ăn động vật là 85:15. Khi đưa ra tỷ lệ này, tôi hay bị hỏi: "ăn ít thức ăn động vật như vậy thì cơ thể có bị thiếu protein không?". Tuy nhiên, bạn đừng lo. Dù có ăn thức ăn thực vật nhưng cơ thể vẫn hấp thu đầy đủ protein. Cơ thể con người cũng giống như các loài động thực vật khác, được cấu thành từ thành phần chủ yếu là các protein. Tuy nhiên, dù có ăn các thực phẩm giàu protein như thịt, cá thì các chất protein trong đấy cũng chưa hẳn có thể sử dụng trực tiếp trong cơ thể con người. Nguyên nhân là do dù có gọi chung là "protein" nhưng cấu trúc các axit amin cấu thành nên chúng lại rất khác nhau. Chính vì vậy, tại ruột của người, các protein được hấp thu từ bên ngoài sẽ được các enzyme tiêu hóa phân giải thành các đơn vị nhỏ nhất là các axit amin và các axit amin này sẽ được hấp thu vào thành ruột. Sau đó, các axit amin được hấp thu sẽ được tái tổ hợp lại trong cơ thể, tạo ra các protein cần thiết cho cơ thể con người.
Có khoảng 20 loại axit amin cấu thành nên protein trong cơ thể con người, trong đó có tám loại cơ thể không thể tự tổng hợp được. Tám loại này gồm có: "lysine", "methionine", "tryptophan", "valine", "threonine", “leucine", "isoleucine", "phenylalanine" và được gọi chung là các "axit amin thiết yếu". Các axit amin thiết yếu này quan trọng đến mức dù chỉ thiếu một loại cũng có khả năng gây suy dinh dưỡng nghiêm trọng nên cần phải hấp thu qua các bừa ăn hàng ngày. Nơi tập trung toàn bộ các axit amin thiết yếu này chính là các protein động vật hay còn được gọi là "protein chất lượng cao". Đó cũng là nguyên nhân vì sao dinh dưỡng học hiện đại luôn khuyên phải hấp thu protein động vật hàng ngày.
Tuy nhiên, trong protein thực vật, mặc dù không có đầy đủ nhưng cũng chứa rất nhiều các axit amin thiết yếu. Trong các loại ngũ cốc, đậu, rau, nấm, rong biển... cũng có chứa rất nhiều các axit amin. Nhiều người phải kinh ngạc khi biết 37% rong biển chính là protein, hay một loại khác là tảo bẹ cũng được nhiều người biết đến là kho chứa axit amin.
Ngay cả trong các loại thực phẩm thực vật, từ xưa con người đã biết đậu nành chứa nhiều axit amin và được gọi là "cánh đồng thịt", về hàm lượng các axit amin thiết yếu trong đậu nành, mặc dù giá trị thật ít hơn giá trị tiêu chuẩn một chút, nhưng xét về tổng thể lại không hề thua kém protein động vật. Hơn nữa, như tôi đã đề cập ở trên, hấp thu quá nhiều protein động vật còn gây ra các vấn đề sức khỏe nghiêm trọng.
Tất nhiên, dù là protein thực vật, nhưng nếu hấp thu quá nhiều cũng không tốt cho cơ thể. Tuy nhiên, nếu xét về khía cạnh không có chất béo động vật và chứa nhiều chất xơ, phương pháp ăn uống hấp thu chủ yếu các protein thực vật và bổ sung các protein động vật bằng các món cá có thể nói là phương pháp tốt nhất cho cơ thể.
Chắc chắn một điều, bản thân mỗi loại thực vật đều không chứa đầy đủ các axit amin thiết yếu. Tuy nhiên, bạn hãy nghĩ xem, chúng ta không thể chỉ ăn một loại rau trong bữa ăn của mình đúng không. Trong bữa ăn của người Nhật đều có món chính là ngũ cốc, các món phụ và súp. Chính vì vậy, nếu khéo léo kết hợp các món thực vật trong bữa ăn, bạn vẫn có thể hấp thu đủ các axit amin thiết yếu cho cơ thể.
Gần đây, có nhiều người cho rằng ăn nhiều tinh bột gây tăng cân nên hạn chế ăn cơm. Tuy nhiên, quan niệm ăn cơm khiến cơ thể béo lên là quan niệm hết sức sai lầm. Tôi thường duy trì chế độ ăn gồm 40—50% là ngũ cốc, và vì tôi biết cân đối bữa ăn nên không hề bị béo phì.
Tuy nhiên, mặc dù nói là ăn ngũ cốc nhưng tôi không ăn loại "gạo trắng" mà nhiều người vẫn ăn. Tôi thường chọn năm loại ngũ cốc từ các loại lúa mạch, kê đuôi cáo, kê Proso, rau dền, kê Nhật, bo bo, diêm mạch trộn cùng gạo lứt để ăn. Tất cả các loại ngũ cốc này tôi đều chọn loại tươi mới, không thuốc bảo vệ thực vật và không bị tinh chế. Mặc dù nói là gạo mới nhưng phải mất nhiều thời gian mới có thể thu hoạch gạo, thế nên không phải lúc nào cũng mua được gạo vừa mới thu hoạch. Vì vậy, tôi hay mua các gói gạo lứt đóng trong túi chân không để tránh tiếp xúc với không khí, và khi đã mở bao, tôi cố gắng ăn hết trong khoảng 10 ngày. Ngay cả gạo, nếu tiếp xúc với không khí cũng sẽ bị oxy hóa theo thời gian. Đặc biệt, với loại gạo trắng được tinh chế đã bị xay hết vỏ cám sẽ nhanh bị oxy hóa hơn gạo lứt. Nó cũng giống như việc sau khi gọt vỏ táo, quả táo sẽ nhanh chóng chuyển sang màu nâu.
"Gạo" là hạt của cây lúa. Loại hạt này khi chín sẽ được bao bọc trong lớp vỏ trấu. Sau khi bỏ lớp trấu này đi ta sẽ được "gạo lứt", loại bỏ lớp vỏ bên ngoài gạo lứt hay còn gọi là "cám" ta được "gạo mầm". Tiếp tục tách lớp mầm này, chỉ để lại phần nội nhũ bên trong ta sẽ được "gạo trắng".
Gạo trắng có màu trắng đẹp, mềm, vị ngọt nên nhiều người thích ăn. Tuy nhiên đây lại chính là "gạo đã chết" sau khi bị loại bỏ hết các phần quan trọng nhất trong hạt gạo.
Với táo hay khoai tây, sau khi gọt vỏ chúng sẽ nhanh chóng bị oxy hóa và đổi màu. Với gạo tinh chế, mặc dù không bị đổi màu nhưng do đã bị lột bỏ lớp vỏ ngoài nên bị oxy hóa nhanh hơn gạo lứt. Chúng ta thấy ngon khi ăn gạo vừa mới được xay xát, ví dụ như bằng máy xay tại nhà, là do gạo chưa bị oxy hóa.
Trong gạo trắng không có lớp "cám" và "phôi mầm", nên dù có bị ngâm nước thì gạo trắng cũng chỉ bị trương chứ không nảy mầm được. Trong khi đó, nếu để gạo lứt ở nhiệt độ thích hợp và ngâm nước vừa đủ, gạo lứt sẽ nảy mầm. Gạo lứt có thể nảy mầm vì đây là "gạo còn sống" chứa trong mình năng lượng sống. Chỉ nhìn vào điểm này thôi có lẽ các bạn sẽ hiểu vì sao lại nói gạo trắng là gạo đã chết.
Hạt thực vật chứa rất nhiều enzyme nên có thể nảy mầm khi gặp được điều kiện môi trường thích hợp. Ngoài ra, trong hạt còn chứa chất ức chế rất mạnh là trypsin, chất ức chế nảy mầm để mầm không phát triển tùy ý. Việc ăn sống các loại ngũ cốc, đậu hay khoai sẽ có hại là do cơ thể sẽ mất rất nhiều năng lượng, tiêu tốn lượng lớn enzyme tiêu hóa để có thể trung hòa và tiêu hóa chất ức chế nảy mầm này. Tuy nhiên, chất ức chế trypsin sẽ mất đi khi gặp nhiệt độ cao, hơn thế nữa đồ ăn được nấu cũng dễ tiêu hóa hơn, vậy nên sẽ tốt hơn nếu bạn nấu chín ngũ cốc trước khi ăn.
Ngũ cốc chưa qua tinh chế chứa rất nhiều dinh dưỡng tốt cho cơ thể như protein, tinh bột, chất béo, chất xơ... Ngoài ra, còn có rất nhiều vi lượng khác như vitamin Bl, E, các khoáng chất như sắt, photpho. Tất nhiên trong đó còn chứa nhiều enzyme là cơ sở để tổng hợp enzyme diệu kỳ.
Gạo trắng dù tốt đến đâu, cũng chỉ chứa một phần tư chất dinh dưỡng so với gạo lứt. Đặc biệt, trong phôi mầm có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng, thế nên, khi xay gạo, tôi luôn muốn giữ lại lớp mầm này.
Có nhiều người than phiền rằng việc nấu cơm gạo lứt rất phức tạp, nhưng hiện nay, ngay cả các loại nồi cơm điện thông dụng trên thị trường cũng có chức năng nấu gạo lứt, hoặc bạn cũng có thể dễ dàng mua được "gạo mầm" loại gạo lứt đã nảy mầm một chút. Với loại gạo mầm này, cho dù nồi cơm nhà bạn không có chức năng nấu gạo lứt bạn cũng có thể nấu cơm rất ngon.
Trường hợp "lúa mỳ" cũng tương tự như vậy. Nếu bạn tinh chế lúa mỳ, các chất dinh dưỡng sẽ mất hết. Với những ai thích ăn bánh mỳ hay mỳ ống nên chọn loại bột mỳ nguyên cám sẽ tốt hơn.