Thưởng thức cà phê sao cho đúng cách, vài người dùng cà phê khi cảm vị chua đã chê cà phê cũ, cà phê dở. Vậy hôm nay mình xin mạn bàn cách phân biệt vị chua trong cà phê ngon cho mọi người có cái nhìn khái quát.

Kinh doanh bất kỳ một loại sản phẩm hay dịch vụ nào thì người kinh doanh phải là người hiểu rõ về sản phẩm/dịch vụ mà mình kinh doanh.

Và cà phê cũng không là ngoại lệ. Nếu bạn không biết uống, không biết cảm nhận và đánh giá chất lượng cà phê thì bạn khó có thể kinh doanh cà phê thành công được.

Nếm thử cà phê bạn có cảm giác cà phê có vị chua, bạn cho rằng cà phê bị hư, cà phê kém chất lượng. Vậy có phải thực sự như vậy không? Hôm nay mình chia sẻ với các bạn về vị chua trong cà phê.

Khi thử cà phê, có 3 yếu tố chúng ta cần quan tâm:

- Quan sát cà phê bằng mắt, cảm quan bằng tay.

- Nghe mùi hương.

- Nếm vị.

Đối với dòng cà phê bột trộn (đọc đến đây sẽ có rất nhiều người cho rằng cà phê ngon phải là cà phê hạt xay, chứ cà phê bột là cái loại trộn tùm lum đủ thứ không tốt cho sức khỏe)

- Quan sát bằng mắt:

Bột cà phê có độ mịn đều, màu nâu vàng. Bốc 1 chút bột lên lòng bàn tay lấy ngón tay cái miết vào bột cà phê trong lòng bàn tay, nếu lòng bàn tay có dính bột màu nâu đen đó là dòng cà phê rang tẩm bơ, nếu chất dính lòng bàn tay nhiều, cảm giác dính tay đó là dòng cà phê có trộn bột đậu nành, Ok ?

- Nghe mùi hương cà phê bột:

Nếu mùi thơm dịu nhẹ, thoang thoảng, đó là cà phê hạt rang xay. Nếu mùi hương nồng nàn sực lên mũi, cảm giác mạnh và dễ bằng khứu giác, đó là mùi thơm của hương liệu tẩm trộn vào cà phê, không phải mùi hương cà phê tự nhiên.

- Nếm vị:

Pha thử 1 ly cà phê, nếm ở hai trạng thái của nước cốt cà phê là nóng và lạnh. Đối với trạng thái cà phê nóng:

. Nghe mùi hương của nước cốt cà phê, nếm vị cà phê, nếu là cà phê nguyên chất sẽ có một vị đắng chát nhẹ nhàng, xen lẫn chua thanh. Nếu là cà phê bột tẩm trộn sẽ có vị đắng gắt, không chua, hoặc vị chua rất ít.

ĐÂY LÀ ĐIỀU MÀ RẤT NHIỀU NGƯỜI LẦM TƯỞNG cà phê hư, cũ. Bởi khi nghe vị chua trong cà phê cho rằng đó là cà phê kém chất lượng.

Đối với cà phê hạt rang:

* Quan sát bằng mắt:

- Nếu là bạn lấy từng loại hạt về tự phối trộn theo tỷ lệ của riêng mình, tức là bạn đã có ít nhiều am hiểu về cà phê. Chỉ cần quan sát hạt cà phê đều màu, cỡ hạt đồng đều, không có lẫn các tạp chất, không có hạt đen, hạt vỡ, hạt lép, hạt xốp.

- Cà phê hạt rang mộc nhìn hạt cà phê khô ráo, không có độ bóng, cầm nắm trong tay không dính tay.

- Cà phê hạt rang tẩm nhìn hạt cà phê bóng vì hạt bám chất tẩm sau rang, cầm nắm trong tay cảm giác dính tay.

* Nghe mùi hương:

- Ở trạng thái hạt chưa xay, hạt cà phê không thể hiện mùi hương rõ ràng, chỉ có dòng Arabica chế biến ướt hoặc chế biến kiểu mật ong sẽ có mùi hương đặc trưng ở dạng hạt rang, còn Robusta và Culi thì khó cảm nhận chất lượng cà phê bằng mùi hương ở dạng hạt rang chưa xay.

- Chú ý cảm nhận tránh trường hợp cà phê nhân bị ẩm mốc mà nhà rang vẫn rang bán, trường hợp này cà phê có mùi khét khó chịu.

- Một lưu ý nhỏ quan trọng: Nếu khi nghe mùi hương cà phê ở dạng hạt chưa rang, nhất là cà phê robusta và culi mà có hương thơm nồng đó là cà phê có sử dụng hương liệu trong quá trình chế biến.

* Nếm vị:

- Khi pha chế, nếu là chế phin có thể sử dụng cà phê hạt rang tẩm hay rang mộc để chế phin đều được. Nếu là pha máy phải sử dụng 100% hạt rang mộc để pha máy.

- Đối với cà phê rang xay chế phin: Hương thơm cà phê tự nhiên, thoang thoảng, dịu nhẹ, vị đắng tùy thuộc vào loại cà phê bạn sử dụng, robusta đắng đậm, culi đắng xen vị chát, arabica đắng nhẹ. Cà phê hạt rang chế phin không chua nhiều, trường hợp có vị chua nhiều là do phối trộn tỷ lệ hạt arabica cao.

- Đối với cà phê pha máy: Quan sát độ dày của lớp crema của ly espresso sau khi pha chế, thời gian tan biến của lớp crema này. Màu crema vàng nâu, dày, thời gian tồn tại ít nhất 3 phút kể từ lúc pha xong. Thử vị cà phê (không bỏ đường, sữa) thấy vị đắng nhẹ xen chua. Độ chua nhiều ít do tỷ lệ arabica phối trộn nhiều hay ít, kể cả không có arabica thì cà phê pha máy vẫn có vị chua. Vị chua càng cao thì hương cà phê càng thơm, sau khoảng 2-3 phút cảm giác một hậu vị ngọt trong miệng kiểu vị trái cây.

Vậy vị chua trong cà phê là cái gì vậy?

Đó là đặc tính acidity trong cà phê. Một ly cà phê được đánh giá là ngon, cân bằng vị là acidity trong cà phê cho bạn cảm giác như khi cắn một miếng của trái táo, có vị trái cây ngon vừa chua vừa ngọt, tươi sáng, sống động, sắc nét, tươi mới (tài liệu dịch từ chuyên gia cupping nước ngoài: fruity, juicy, bright, lively, crisp, refreshing). Nó là hương vị từ hơn 30 loại axit hữu cơ riêng lẻ có trong cà phê.

Vị chua trong cà phê do nhiều yếu tố khác nhau quyết định: Giống cà phê, phương pháp canh tác, phương pháp sơ chế, kỹ thuật rang...

Arabica của Việt Nam được trồng tại một số địa phương thuộc tỉnh Lâm Đồng cho chất lượng cao nhất, bình độ cao, đất đỏ giàu khoáng chất sẽ cho hàm lượng các loại axit hữu cơ trong cà phê arabica cao hơn so với robusta và culi trồng ở các tỉnh Đắk Lắk, Đắk Nông, Gia Lai, Kon Tum.

Các phương pháp sơ chế: chế biến ướt, chế biến kiểu mật ong cũng giữ lại được hàm lượng acid vốn có trong trái cà phê tươi. Mặt khác, do quá trình lên men cũng tạo thêm một số acid hữu cơ cho hạt cà phê. Do vậy, robusta mà sơ chế ướt, sơ chế mật ong cũng có đặc tính acidity và tạo vị chua khi pha chế.

Khi rang cà, cấp độ rang, kỹ thuật rang cũng sẽ quyết định về hàm lượng acid hữu cơ trong hạt cà phê sau rang. Rang truyền thống bằng củi, rang gas, rang điện, cấp độ rang Light - Medim - Dark, do cấp nhiệt, do thời gian rang làm cho đặc tính acidity thay đổi. Nhiệt cao, rang lâu sẽ làm giảm tính axit, và ngược lại.

Khi pha chế: Nếu chế phin, thời gian pha chế lâu hơn pha máy, bột cà phê ủ trong nhiệt cao, tính acid sẽ giảm, cà phê uống sẽ có cảm giác ít chua. Cà phê chế phin thường rang từ Medium tới Dark, nhiệt cao hơn, rang lâu hơn nên cũng là một nhân tố làm giảm tính acid trong cà phê hạt rang.

Cà phê pha máy thường rang Light tới Medium, thời gian pha chế nhanh, mục đích là để lưu giữ vị thơm ngon của hạt cà phê, ta thường gọi cà phê tươi, do vậy tính acid trong cà phê cao, khi uống ta cảm nhận vị chua trong cà phê.

Có một điều mà hầu hết tất cả những người làm cà phê có tâm luôn mong muốn người uống cà phê được thưởng thức những ly cà phê chất lượng, thơm ngon, đúng chuẩn cà phê Việt Nam được chế biến, pha chế theo phương pháp hiện đại, nhưng người uống lại chê chua, chê lợt/lạt/nhạt, chê dở/không ngon.