- Nước đường bánh nướng:
Em thử hai cách và thấy cả hai đều ổn:
- Cách 1: - 1kg đường trắng, 0.65kg nước, nửa quả chanh
Cách làm: 200g đường + 50g nước đun caramen đến màu cánh gián thì vắt chanh vào bỏ hạt nhé, lưu ý không ngoáy đường mà chỉ cầm quai nồi để lắc đều, Sau khi vắt chanh xong thì đổ 600g nước sôi và 800g đường đun ở sôi sau đó hạ nhiệt xuống 800 độ, đun thêm 1 tiếng là ok, thành phẩm cỡ 1.2kg. Cách này của chị Hiền Híp hướng dẫn em làm.Màu nước đường đẹp và bánh ổn, em cảm ơn chị. em nấu cách này thấy ít bọt nước đường khá sạch
- Cách 2: 1 kg đường đỏ hoa mai, 1 kg nước sôi, 1 quả chanh
Cách này dễ hơn nấu tiện hơn mà màu cũng đẹp không kém
Cho 1 kg đường đỏ hoa mai,1kg nước sôi lên bếp ga đun sôi, rồi hớt bọt vì đường đỏ hình như nhiều bọt hơn, sau sôi em vặn bếp ga nhỏ đun thêm 30 phút vắt nước cốt chanh vào, sau đó đun đến khi thành phẩm là 1.25kg. Cách này có cái hay là chỉ canh lần đầu tiên, sau đó cứ hẹn giờ là bỏ chanh, hẹn giờ là xuống tắt bếp kiểu gì thành phẩm cũng ra ngần ấy.
- Công thức vỏ bánh
- Nếu muốn vỏ cứng thì trộn bột 13 và 11. tỷ lệ 50:50
- Nếu muốn vỏ mềm em trộn 11 và 8
- Còn dễ nhất là bột đa dụng hoa ngọc lan dễ mua và vỏ thì không mềm cũng không cứng
Nguyên liệu: 320 bột mì (có thể thay 20 g bột mì thành bột sư tử, hoặc cacao), 200g nước đường, 3g backing soda (hoặc 1/4 thìa),1 lòng đỏ trứng nếu muốn vỏ mềm, còn không thì bỏ trứng., 10 g bơ đậu phộng, 45 g dầu ăn hướng dương(em làm loại này),
- Cách làm: Trộn nước đường, backing soda, trứng, dầu, bơ lạc(nếu là nhân thập cẩm cho thêm ít ngũ vị hương) rồi để nghỉ 2 tiếng, theo công thức gốc thì 4 tiếng, có thể do nước đường em nấu đặc nên để 4 tiếng em thấy hơi khô bột,em chuyển sang ủ 2 tiếng thì thấy ổn.
- Sau 2 tiếng rây bột vào nhào, không nên nhồi quá lâu, sau đó để nghỉ 30-40 phút rồi đóng bánh. Nhân nên vo tròn để khi bao bánh không còn chỗ hở, có không khí bánh hay bị phồng, nhân tách vỏ
- Đối với nhân nhuyễn em thường xăm bánh trước khi nướng, có thể xăm thành bánh đốivới khuôn lò xo và xăm đáy bánh với khuôn sing.
Cách nướng: (trên rãnh giữa một nấc)
- Mỗi lò khác nhau thì nhiệt khác nhau nên mọi người cố gắng hiểu lò mình, lò nhà em là Ukeo 65lit, chênh 5 độ so với nhiệt độ đặt.
- Em thường nướng bằng rack và nướng tối đa 10 bánh theo nguyên tắc sole 4 bánh trên 4 bánh dưới và 2 bánh ở giữa để bánh được vàng đều và mỗi lần chỉ nướng 1 rack.
* lần 1 nướng 200 độ, thường thì 15 phút, giờ em hay học theo cách của bạn Trang trên phố(bánh bạn ý đẹp lắm mà em không tag tên được) là quan sát bánh, đủ 3 tiêu chí thành bánh đục, mặt bánh hơi xém vàng và nếu đưa ra thì thấy đáy bánh hơi vàng.
* Em không xịt nước và cũng chẳng xịt rượu gì cả, ngày trước có thử nghiệm các kiểu nhưng thấy không xịt gì là ok nhất.
* Chờ bánh nguội rồi quét hỗn hợp trứng (cái này em ghi ở dưới).
* Lần 2 em nướng trên 200, dưới 180 để đáy bánh không bị cháy,nướng 10 phút
* Lần 3 cũng phết trứng và nướng như lần 2nướng 10 phút
* Lưu ý: sau lần 3 em hạ nhiệt xuống 100 độ và sấy bánh trong 15 phút. Với việc sấy bánh này bản thân em thấy bánh nhân nhuyễn để được 5 ngày, nhân thập cẩm được 7 ngày khô ráo, và theo khẩu vị của em là ổn.
- Hỗn hợp phết: 1/3 lòng trắng, 1 lòng đỏ, 1 thìa rượu vang, 1 thìa hắc xì dầu, là thìa ăn cơm của con. Trộn đều rồi rây qua rây lọc lợn cợn.Bánh như hình là hỗn hợp phết này.
Em đã thử quét lần 1 là hỗn hợp trên và lần 2 là trứng vịt nguyên quả, bánh có vẻ bóng hơn. Nếu là nhân thập cẩm em thay hắc xì dầu bằng dầu mè đen thì thơm nức mũi.
P/S: Trên đây là nhưng kinh nghiệm em đã rút ra được. Bạn nào thấy có ích thì thử làm, không thì im lăng nhé, đừng "chặt chém" nhau để phố mình ngày càng xuất hiện nhiều người chia sẻ, chứ không mọi người chạy hết lấy đâu ra kinh nghiệm để cho chị em mình làm. Bánh của em chưa đẹp nhưng em khẳng định em làm việc nghiêm túc và thực sự mê bánh. Bà con đừng ném đá em.
Khuôn em dùng là khuôn lò xo mặt màu xanh, mua của bạn võ tường vi mua online ạ